Р. Кожемякин - Готовим в духовке

• Название: Готовим в духовке
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-93642-191-4

Духовые шкафы или духовки существуют практически в каждой семье как составная часть газовой или электрической плиты, а иногда как самостоятельный аппарат. Прогрев в газовой духовке происходит снизу, а в электрической – сверху или снизу. Современные модели электродуховок снабжены вентиляторами, которые равномерно распределяют жар и блюда нагреваются одновременно со всех сторон. В духовке можно варить первые и вторые блюда, тушить, жарить и запекать. Духовки, как правило, укомплектованы решеткой и противнями: без бортика – для выпечки пирогов, с бортиком – для выпечки мелких изделий. Решетку можно рассматривать как простейший гриль. На решетку, предварительно смазанную маслом, можно положить продукты и готовить их, периодически переворачивая. Под решетку подставляется противень для сбора излишков жира, стекающего с продукта. А постные продукты во время приготовления нужно периодически смазывать маслом во избежание их высыхания.

---

Перед подачей горячий суп заправить сливочным маслом. Подавать с гренками из белого хлеба.

Щи и борщи

Щи мясные со свежей капустой

Компоненты

Говядина с косточкой – 600 г Вода – 2 л Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Капуста белокочанная – 400 г Картофель – 4 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину разрубить на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и на сильном огне довести до кипения, снять пену.

Варить мясо на слабом огне до полной готовности, перед окончанием варки бульон посолить. Отварное мясо вынуть из бульона и отделить от костей, бульон процедить и налить в керамический горшок. Горшок с бульоном поставить в духовку и довести бульон до кипения.

Картофель, морковь, лук и капусту нашинковать соломкой. Морковь и лук пассеровать в масле до полуготовности.

В горшок с кипящим бульоном добавить картофель и капусту и проварить 5–7 минут, затем добавить пассерованные овощи и мясо, положить лавровый лист и довести блюдо до кипения.

После того как щи закипят, температуру убавить до 150 градусов и прогревать 15–20 минут.

Подавать щи со сметаной и рубленой зеленью.

Щи кислые со свининой

Компоненты

Свинина с косточкой – 700 г Вода – 2 л Капуста квашеная – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 2 шт. Сало свиное – 70 г Петрушка сушеная измельченная – 1 столовая ложка Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 4–5 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Свинину промыть, разрубить на кусочки, положить в эмалированный чугунок, залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения. Пену тщательно снять, чугунок с мясом поставить в горячую духовку.

Квашеную капусту потушить до полуготовности на свином сале, добавить нарезанный полукольцами лук и еще немного потушить.

В чугунок с кипящим бульоном добавить очищенный и нарезанный соломкой картофель, проварить 7-10 минут, затем положить тушеную квашеную капусту с луком, довести щи до кипения и убавить температуру духовки. Протомить щи 25–30 минут, добавить специи и пряности и еще протомить 10–15 минут.

Подавать щи в горшочках со сметаной.

Борщ классический

Компоненты

Говядина с косточкой – 700 г Вода – 2 л Свекла красная – 200 г Капуста белокочанная – 300 г Картофель – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Перец черный горошком – 5–6 шт. Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину разрубить на кусочки, сложить в эмалированный чугунок, залить холодной водой, поставить на плиту и на сильном огне довести до кипения. Пену тщательно снять, чугунок с мясом поставить в горячую духовку. Овощи почистить и нашинковать соломкой.

Часть масла положить на сковороду и растопить на медленном огне, в растопленное масло добавить свеклу и томатную пасту, перемешать и тушить до полуготовности.

Отдельно пассеровать морковь и лук в оставшемся масле. В чугунок с кипящим бульоном положить тушеную свеклу, пассерованные овощи, нашинкованные картофель и капусту. Довести до кипения, убавить температуру духовки и прогревать борщ 15–20 минут. Перед окончанием приготовления в борщ добавить растолченный чеснок, специи и пряности. Протомить еще 5–7 минут.

Подавать в горшочках со свежей зеленью и сметаной.

Борщ с фасолью

Компоненты

Говядина с косточкой – 300–400 г Свинина – 300 г Вода – 2 л Свекла красная – 200 г Картофель – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Капуста белокочанная – 200 г Фасоль – 0, 5 стакана Коренья петрушки и сельдерея – 50 г Помидоры свежие – 3 шт. Сало свиное – 70 г Перец черный душистый – 5–6 горошин Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 4 часа. Затем воду слить, залить свежей водой, в которой и отварить фасоль до готовности, отвар слить.

Мясо разрубить на кусочки, сложить в эмалированный чугунок, залить холодной водой, поставить на плиту и на сильном огне довести до кипения. Пену тщательно снять, а чугунок с мясом поставить в горячую духовку.

Овощи и коренья почистить и нашинковать соломкой. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу, а затем разрезать на дольки.

Сало мелко нарезать, половину положить на сковородку, растопить на медленном огне, в растопленное сало положить свеклу и дольки помидоров и тушить до полуготовности, добавив немного бульона.

Отдельно на оставшемся сале тушить морковь, лук и коренья до полуготовности.

В чугунок с горячим бульоном положить нашинкованную капусту, картофель, тушеную свеклу и тушеные овощи, довести до кипения, слегка убавить температуру и варить 15–20 минут, затем добавить отваренную фасоль, специи и пряности и проварить еще 7-10 минут.

Подавать в горшочках со сметаной и свежей зеленью.

Борщ украинский

Компоненты

Свекла красная – 1 шт. Бульон говяжий – 1,5 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень сельдерея – 100 г Корень петрушки – 3–4 шт. Картофель – 3–4 шт. Капуста белокочанная – 300 г Паста томатная – 2 столовые ложки Сало – 50 г Чеснок – 4 зубчика Зелень петрушки, сельдерея и укропа – по 1 столовой ложке Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясной бульон налить в эмалированный чугунок, туда же положить целую очищенную сырую свеклу, чугунок прикрыть крышкой и поставить в горячую духовку, варить свеклу до полной готовности.

Примерно через 30 минут после начала варки свеклы положить в бульон нарезанный кубиками картофель и нашинкованную соломкой капусту, посолить и продолжать варить. Когда свекла сварится, ее вынуть, быстро остудить и натереть на крупной терке.

Почистить лук, морковь и коренья, нашинковать и тушить на растопленном сале до полуготовности.

В чугунок с кипящими овощами положить натертую свеклу, томатную пасту, тушеные овощи, пряности и соль. Варить 10–15 минут.

Перед окончанием приготовления в борщ добавить зелень и толченый с солью чеснок. Духовку отключить, а борщ протомить в духовке еще 7-10 минут.

Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Борщ украинский с галушками

Компоненты

Гусь – 800 г Капуста белокочанная – 300 г Картофель – 2–3 шт. Свекла – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 3 шт. Паста томатная – 1 столовая ложка Сало шпик – 40 г Чеснок – 3 зубчика Вода – 1,5 л Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль – по вкусу

Для галушек

Мука пшеничная – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Вода – 0,25 стакана

Способ приготовления

Гуся разрубить на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения. Пену снять, при варке гуся собрать весь выделившийся жир и использовать для пассерования. Через 5 минут после начала кипения бульона положить в него репчатый лук в шелухе, корни петрушки и сельдерея. Варить при слабом кипении до полной готовности гуся. Затем мясо вынуть, бульон процедить.

Почистить свеклу, морковь и лук, нашинковать и пассеровать в гусином жире, добавить томатную пасту, перемешать и еще немного прожарить.

Нашинковать капусту и положить ее в большой глиняный горшок, добавить пассерованные овощи, пряности и соль, залить горячим процеженным гусиным бульоном. Горшок поставить в духовку, довести борщ до кипения и варить до готовности капусты. Перед окончанием варки борщ заправить мелко нарезанным салом с толченым чесноком и измельченной зеленью, положить галушки. Горшок с борщом поставить в духовку и варить до готовности галушек.

Перед подачей на стол в тарелки положить кусочки гусиного мяса.

Для приготовления галушек необходимо: просеянную муку высыпать горкой на стол, в середине горки сделать углубление, влить туда яйцо, подсоленную воду, положить сливочное масло. Постепенно захватывая муку и смешивая с жидкостью, замесить тесто. Тесто хорошо вымесить, накрыть салфеткой и оставить на 15–20 минут. Затем раскатать в тонкий пласт, нарезать на маленькие квадратики и перед окончанием приготовления борща квадратики опустить в кипящий борщ.

Борщ с фрикадельками

Компоненты

Свекла – 3 шт. Капуста белокочанная – 200 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Чеснок – 4–5 зубчиков Уксус 3 % – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Бульон от фрикаделек – 1,5 л Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу