Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

На 600—650 г патиссонов – 20—40 г зелени, 300—310 г рассола.

Соленые патиссоны

На 3 л воды потребуется 2 стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9%-ного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2—3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20—25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Патиссоны соленые 1

На трехлитровую банку требуется: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1—2 штуки горького красного перца, 3—5 зубчиков чеснока. Для засолки следует отобрать свежие, только что собранные, с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. На дно банок уложить третью часть специй, затем до половины банки плотно уложить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть специй, а затем заполнить банку патиссонами доверху. В конце уложить оставшиеся специи. Наполненные банки залить рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в прохладном помещении, лучше в холодильнике.

Патиссоны соленые 2

Патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить 2—3 сладких перца и 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного. Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (до верха) и стерилизовать 20—25 минут.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Для рассола: на 3 л воды – 100—120 г соли, 150 г сахара, 400 г 9%-ного уксуса, специи.

Патиссоны по-украински

Патиссоны нарезать. На дно трехлитровой банки положить 5 горошин душистого, 10 горошин черного, 1 стручок жгучего перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, снять с огня, влить уксус. Рассол остудить до теплого. Уложить патиссоны и залить рассолом с верхом и стерилизовать 20—25 минут.

Для рассола: на 3 л воды – 200 г соли, 250 г сахара, 200 г 9%-го уксуса.

Икра из патиссонов

На одну литровую банку необходимо: свежих патиссонов 1,8 кг, растительного масла 100 г, лука 1,25 кг, чеснока 15 г, укропа 5 г, петрушки 5 г, 9%-ного столового уксуса 40 мл, сахара 10 г, соли 15 г.

Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров. Их промыть, срезать плодоножки, нарезать кружками толщиной 1,5 см, а кружки нарезать на 8—10 частей.

Икру можно приготовить обжариванием кружков или увариванием долек. В первом случае кружки обжарить на сковородке в прокаленном растительном масле до золотистого цвета, охладить до 70 °С, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку нарезать кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 75 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Если икру приготовить методом уваривания долек, то на одну литровую банку потребуется: свежих патиссонов 1,8 кг, лука 70 г, масла растительного для обжарки лука 35—40 г, нарезанного укропа и петрушки 8—10 г, чеснока 12—15 г, соли 15 г, сахара 15 г, 9%-ного уксуса 80 мл, черного молотого перца 5 г. Патиссоны, нарезанные дольками, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза, добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченый с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус. Массу тщательно перемешать и уложить в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, для литровых – 80 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Цукаты

Молодые патиссоны (4– или 5-дневной завязи) промыть щеткой в холодной воде, срезать у них плодоножки и нарезать плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки поместить в дуршлаг, опустить в кипящую воду на 1 минуту, а затем в холодную проточную воду, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных долек (до бланширования) взять 1,2 кг сахара и 300 г воды. Сахарный сироп проварить 10—15 минут до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь нагреть до кипения и вылить в таз с дольками. Залитые сахарным сиропом дольки выдержать 10 часов, после чего в смесь добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), уварить 10 минут и вторично оставить на 10 часов, затем цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. При этой температуре появляются пузырьки диаметром 10—15 мм. В конце уваривания в смесь добавить ванилин (0,05 г на 1 кг смеси).

Сваренные цукаты откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для полного стекания сиропа и охлаждения долек. Охлажденные дольки выложить на сито в один ряд, подсушить при комнатной температуре в течение 1—2 суток, а затем обсыпать сахаром и досушить. При длительном хранении цукатов во избежание пересыхания их сложить в сухие чистые банки и герметически укупорить крышками.

Перец

Перец относится к семейству пасленовых. Обычно это однолетник, но при создании определенных условий он может быть и многолетним.

Цветки появляются непрерывно, пока живет растение. Особенно их много бывает при оптимальном обеспечении теплом, влагой и светом. Нельзя допустить смешанные посадки сладкого и горького перцев, иначе получатся не сладкие, а горькие плоды. При недостатке света в пору цветения пыльца теряет жизнеспособность, могут появиться плоды без семян, сплюснутой формы, недоразвитые и легковесные. Такие плоды обрывают первыми, не дожидаясь созревания.

Пряный аромат сладкого перца, обусловленный наличием летучих эфирных масел, улучшает аппетит, способствует усвоению пищи, в нем много витаминов. Например, по витамину С перец – чемпион среди овощей.

Этого ценного витамина в нем не меньше, чем в черной смородине или в лимонах. Всего 50 г сладкого перца удовлетворит суточную потребность человека в витамине С. Другого полезнейшего вещества – каротина в перце приблизительно столько же, что и в моркови. Богат он еще фруктозой, глюкозой, полезными органическими кислотами и минеральными солями. Причем свежий перец хранится долго, в холодильнике в течение месяца.

Перец – культура универсального назначения, в ходу круглый год в свежем и переработанном виде: консервированном, маринованном, фаршированном, засоленном, замороженном, сушеном. Используют его также совместно с другими овощами для улучшения вкуса, аромата и повышения питательной ценности.

Нельзя сбрасывать со счетов важное агротехническое значение перца как предшественника, оздоравливающего почву от вредителей и болезней. Особенно ценны сорта, устойчивые к увяданию или богатые эфирными маслами, которыми отпугивают насекомых. После перца в теплицах хорошо растут помидоры, огурцы, арбузы.

Перец можно мариновать целиком и порезанным на дольки. В любом случае у него необходимо вырезать плодоножку и вытряхнуть семена, так как семена придают маринаду горечь. Перец моют перед чисткой и после удаления семян.

Перед маринованием перец обычно бланшируют.

Сладкий перец (стручковый) консервированный 1

Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.