Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Перец можно солить и другим способом. Подготовленные плоды уложить в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета 20—30 г соли на 1 кг плодов. Если выделившегося сока недостаточно, то добавить рассол.

Перед употреблением перец тщательно промыть и вымочить в холодной воде в течение 10 часов.

Перец жареный соленый

Для этого вида консервов отобрать толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Продукты подготовить так же, как для фаршированного перца. Подготовленный перец обжарить на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очистить от кожицы.

Перед закладкой перца и специй в бочку ее протереть измельченным чесноком. На дно уложить специи, а затем – подготовленный перец, который послойно солить (из расчета 200—300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец уложить слой пряностей, на него – холст, подгнетный круг, гнет и выдержать 10—15 дней при комнатной температуре.

После этого соленый перец хранить в прохладном месте (температура 5—10 °С). Для более длительного хранения соленый перец плотно уложить в стеклянные банки и залить выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, и стерилизовать. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 70 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Перец натуральный

На 10 поллитровых банок необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.

Для приготовления натурального перца отобрать только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, промыть их и дать воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опустить в хорошо прокаленное растительное масло на 20—30 секунд, а затем сразу переложить в холодную воду, снять кожицу и удалить плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезать вдоль на половинки или уложить в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец уложить в банки вертикально. При этом целые плоды сплющить, а половинки сложить одна в другую.

Наполненные перцем банки залить 2%-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95 °С, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец печеный

На 10 поллитровых банок необходимо свежего перца 6,1 кг, растительного масла 510 г, 9%-ного столового уксуса 200 мл, соли 75 г.

Отобрать зеленые плоды одинаковой окраски с мясистыми стенками. Перец промыть, натереть плоды подсолнечным маслом и печь в духовке или на железном листе, поворачивая их несколько раз. Горячими их очистить от кожицы, удалить плодоножки и семенники. Подготовленный перец плотно уложить в чистые сухие банки, добавить соль (7—8 г на банку вместимостью 1 л) и 9%-ный столовый уксус (20 мл на банку вместимостью 0,5 л), залить горячим (температура 70 °С) прокаленным до появления белого дыма подсолнечным маслом. Банки накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 40 минут.

Перед употреблением печеный перец выложить на тарелку, посыпать нарезанным кружочками луком, заправить подсолнечным маслом и черным молотым перцем.

Перцы печеные

Перцы должны быть зрелыми, мясистыми, плотными, зеленой, красной или желтой окраски, сладкими на вкус, без повреждений. Вялые, битые и поврежденные плоды консервировать не следует.

Отобранные и отсортированные перцы промыть в холодной воде, натереть подсолнечным маслом, затем печь в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очистить от кожицы, плодоножек и семенников (для удаления пригоревшей кожицы перцев их следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 °С воды) и немедленно уложить в подготовленные банки, добавить соль (в банку емкостью 1 л – 15 г), влить 5%-ный уксус (в поллитровые – 1,5 столовые ложки и литровые – 3 столовые ложки). Накрыв банки крышками, их уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: пол-литровые – 30 минут, литровые – 35 минут.

После стерилизации банки сразу же укупорить, проверить герметичность и подвергнуть воздушному охлаждению.

Перцы печеные используются для приготовления салатов. Их выложить на тарелку или блюдо, вокруг рассыпать нарезанный кружочками лук, залить подсолнечным рафинированным маслом и приправить черным молотым перцем.

Перец болгарский

Перец очистить от серединок и варить в рассоле 15 минут. Уложить в банки, залить рассолом и стерилизовать 30 минут. Затем закатать и перевернуть банки вниз горлышком, накрыв полотенцем. Когда остынут, вынести на холод (погреб).

На 50 шт. перца болгарского – 2 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, перец душистый горошком и лавровый лист по вкусу.

Замороженный перец

Для замораживания применяется спелый, мясистый, здоровый, свежеснятый, зеленый, желтый или красный перец. Перед замораживанием перец надо проварить.

Для дальнейшего фарширования заморозить удлиненный перец, одинаковый по форме и величине. Стручки помыть. Отрезать плодоножки, удалить семена, снова помыть. Откинутый на сито и просушенный перец засовать друг в друга и заморозить. Потом столбик из перцев завернуть в фольгу и уложить для хранения в морозильник.

Кроме целого перца, заморозить и сырой перец кусочками, а также отваренный до полуготовности. Просушенные кусочки плотно уложить в пакетики, которые закрыть так, чтобы в них осталось минимальное количество воздуха.

Для приготовления лечо кусочки перца перемешать с помидорами, нарезанными на 4—8 частей. Смесь в соотношении 1:1 разложить в пакетики, из которых перед завязыванием удалить воздух.

Перец в томатном соке

На 10 поллитровых банок необходимо: красного перца 5,4 кг, свежих помидоров 1,6 кг, сахара 50 г, соли 60 г. Свежий перец с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета промыть, удалить у плодов плодоножки с семенниками.

Подготовленный перец бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку.

После бланширования перец разрезать вдоль на половинки или оставить целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки сложить одна в другую и вертикально уложить в банки. Целый перец сплющить пополам.

Уложенный перец залить горячим (температура 95 °С) томатным соком. В поллитровую банку должно войти 350 г перца и 150 г томатного сока.

Томатный сок приготовить следующим образом. Зрелые красные помидоры пропустить через мясорубку, нагреть в эмалированной кастрюле до кипения и протереть горячими через сито.

Протертый томатный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, добавить в него сахар и соль. Смесь кипятить 5—10 минут (до прекращения выделения пены). Для придания готовому продукту более приятного вкуса в конце приготовления томатного сока в него можно добавить 200—250 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации.

На дно банок налить небольшой слой горячего томатного сока, затем плотно уложить перец и залить его томатным соком. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками (если в сок добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. Если в томатный сок добавлена уксусная кислота, то стерилизация поллитровых банок проводится при 100 °С в течение 15 минут, литровые – 25 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец сладкий жареный

Отобрать мясистые плоды, вымыть, удалить семена с плодоножкой и обжечь на сильном огне. После чего очистить от кожицы и обжарить в растительном масле до подрумянивания. Затем плотно уложить рядами в банки, поливая растительным маслом, в котором жарились перцы, чтобы масло, заполняя промежутки, вытеснило воздух. Стерилизовать 90 минут. Непосредственно перед употреблением рекомендуется сбрызнуть перцы лимонным соком или столовым уксусом.