Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Помидоры консервированные 3

В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные помидоры, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5—7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

На 1 кг помидоров – 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок сельдерея, 2 зубчика чеснока. На 1 л воды – 1 ст. ложка соли.

Помидоры цельноконсервированные с кожицей

Помидоры для консервирования отобрать свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине. Для приготовления этих консервов требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1 л с учетом соотношения укладки 20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.

Залитые кипящей водой банки или баллоны с помидорами накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50—60 °С водой и стерилизовать: банки емкостью 1л – 10—12 минут и баллоны емкостью 3 л – 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и оставить для воздушного охлаждения.

Помидоры цельноконсервированные без кожицы

Мелкие помидоры круглой или сливовидной формы рассортировать по величине, степени зрелости и окраске. Удалить поврежденные мягкие плоды и плодоножки, промыть, дать стечь воде. Затем уложить в дуршлаг, погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и поместить дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные помидоры при помощи остроконечного ножа очистить от кожуры (снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные помидоры уложить в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек надо залить помидоры кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды – 20 г соли).

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 25 минут и литровые – 30 минут. После стерилизации их немедленно укупорить. Охлаждение – воздушное.

Помидоры, консервированные без стерилизации

На одну трехлитровую банку необходимо: свежих помидоров 1,6 кг, зелени укропа 50 г, чеснока дольками 15 г, стручкового красного горького перца 3 г, листьев черной смородины, сельдерея, петрушки 15 штук, зеленого сладкого резаного перца 30 г, лаврового листа 2 штуки.

Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Помидоры полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды потеряют форму. Консервировать помидоры без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие помидоры рассортировать по размерам и степени зрелости, удалить плодоножки и промыть плоды холодной водой. На дно подготовленных банок уложить 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно уложить помидоры. Сверху добавить еще третью часть специй, затем – помидоры, на которые положить остальные специи. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5—6%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупорить прокипяченными крышками и установить в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавить до верха рассол и вновь герметически укупорить новой прокипяченной крышкой.

Помидоры, консервированные горячим способом

Расход продуктов на одну трехлитровую банку такой же, как при консервировании помидоров без стерилизации. В данном случае можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполнить специями и подготовленными помидорами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки залить горячей водой (температура 40—50 °С), накрыть прокипяченными крышками, накрыть полотенцем и выдержать 2—3 минуты. После этого крышки снимать, горлышко банки накрыть кусочком марли, зажимать резиновым кольцом (чтобы не выпадали помидоры и специи), слить воду и вновь залить банки горячей водой (температура 60—70 °С), накрыть их крышками и обмотать полотенцем. Через 5 минут воду слить таким же образом и сразу залить банки подготовленным горячим (температура 90—95 °С) рассолом 5—6%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить (особенно банки со зрелыми помидорами, чтобы они сохранили целостность).

Помидоры, консервированные способом горячей заливки

В банки положить лук, чеснок и помидоры. Предварительно приготовить заливку. Помидоры, уложенные в банки, дважды залить кипятком, в котором каждый раз их выдержать 2—3 минуты. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3—4 столовые ложки 5%-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро закатать горячей прокипяченной крышкой.

Для заливки: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, пряности, зелень.

Помидоры, консервированные в томатном соке

На 10 поллитровых банок необходимо: мелкоплодных помидоров 3,3 кг, красных помидоров для сока 2,3 кг, соли 120 г.

Для таких консервов подобрать мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сли-вовидной или круглой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удалить плодоножки, рассортировать помидоры по размерам и цвету, тщательно промыть и до укладки в банки хранить в чистой холодной воде. Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить горячим томатным соком (температура 95—97 °С). Способ приготовления томатного сока подробно описан в рецепте «Томатный сок». В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20—30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 15 минут, двухлитровых – 20 минут, трехлитровых – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Помидоры и огурцы консервированные

Красные и бурые помидоры с плотной здоровой мякотью сортировать по размеру и степени зрелости, тщательно промыть.

Здоровые свежие огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы, с плотной упругой мякотью рассортировать и промыть.

Зелень и перец перебрать, удалить непригодные. У крупного сладкого перца удалить плодоножки вместе с семенами, перец промыть, нарезать на дольки, зелень нарезать на кусочки длиной 5—6 см. Чеснок очистить и разобрать на дольки, промыть.

На дно банки положить зелень, чеснок, перец. Огурцы и помидоры послойно разместить до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края тары, и залить кипящим рассолом. Для рассола 60—70 г соли растворить в 1 л воды, прокипятить, профильтровать. Перед наполнением в банку вместимостью 0,5 л добавить по 1 чайной ложке, в литровые – по 2 чайных ложки, в трехлитровые – по 1 столовой ложке 80%-ной уксусной кислоты. Залить тару на 2 см ниже верха горлышка кипящим рассолом. Банки накрыть крышками и поместить в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40—50 °С. За 15—20 минут температуру воды довести до кипения и на умеренном огне стерилизовать при 100 °С банки вместимостью 0,5—5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. Помидоры и огурцы консервировать без стерилизации – горячим разливом. В этом случае после укладки овощей в банки их залить горячей водой в 2—3 приема. Затем овощи залить кипящим (не ниже 90 °С) рассолом, добавить уксус по рецептуре и немедленно укупорить. Консервированные овощи подают к мясным блюдам.

Помидоры маринованные 1

На 1 кг подготовленных помидоров необходимо: мелко нарезанных листьев хрена 1,8 г, зелени укропа 50, листьев сельдерея и петрушки 3,7 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, чеснока 4 г, сахара и соли по 50 г, лаврового листа 1 штука, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 140 мл.

Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65—70 мм маринуются целыми, а крупные половинками. Свежие без повреждения помидоры сортировать по степени зрелости, промыть и уложить в подготовленные банки. Приготовить маринад. На одну банку вместимостью поллитра необходимо 215—220 г маринада. Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть, добавить соль и сахар. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в другую эмалированную кастрюлю, довести до кипения, а затем добавить уксусную кислоту. На дно подготовленных чистых банок уложить зелень и пряности, а затем – помидоры.