Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 10—12 минут, трехлитровых – 17—20 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Помидоры чесночные

На одну трехлитровую банку необходимо: бурых помидоров 2 кг, стручкового перца 2 г, укропа 15 г, чеснока 8 г, корня хрена 5 г, эстрагона 6 г.

Помидоры подготовить так же, как при обычной засолке. Наполненные банки залить доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 кг воды). Банки накрыть крышками и оставить на 3—5 дней для брожения. После приобретения помидорами приятного вкуса рассол отделить от плодов, нагреть до кипения и вновь залить им банки. Через 5—7 минут рассол вторично слить, довести до кипения, залить им банки с помидорами и сразу герметически укупорить их и охладить.

Помидоры в яблочном соку

В хорошо промытые банки уложить помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. Никаких специй, пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 минут. А на третий – влить яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока 1 столовая ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавить, для этого можно воспользоваться кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить остывать.

Помидоры «пикантные»

Отобрать помидоры средней спелости, уложить в трехлитровую банку. Перезрелые – хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить соль, сахар. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда закипит, тотчас положить чеснок, хрен и салатный перец, 2 раза пропущенный через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами.

Пастеризовать банки: литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут и сразу закатать.

На 2,5 л сока-пюре: 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока, 1/4 часть стакана тертого хрена, 250 салатного перца.

Замороженные помидоры

Помидоры необходимо заморозить быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. По этой причине замораживание помидоров в домашних условиях проводится только изредка, заморозить их, свободно раскладывая в морозильнике, и только через некоторое время сложить в пакеты.

Лучше всего заморозить томатное пюре, загущенное наполовину или на четвертую часть первоначального объема. Размельченные помидоры сначала разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до полугустой и густой консистенции.

Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г, что удобно для однократного применения. Загущенное пюре заморозить кубиками в форме для льда, как фруктовое пюре. Таким же способом можно заморозить кетчуп и другие продукты из томатного пюре.

Помидоры с огурцами в желатине

Желатин растворить и довести до кипения. Консервировать, как в предыдущем рецепте. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все плотно уложить в банки послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец.

Если будет много сока, его необходимо слить. Затем залить овощи маринадом, накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Банки закатать и перевернуть для охлаждения.

Для заливки: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9%-ного. На каждый стакан маринада – 3 ст. ложки желатина.

Помидоры с горчицей

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около 2 часов. Пропустить массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу. Переложить в банки и хранить в прохладном месте.

На 2 кг помидоров – 4 мелко нарезанные луковицы, 40 г сахара, 2 ч. ложки соли, щепотка острого перца, 2 ст. ложки уксусной эссенции (25%-ной), 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка розового молотого стручкового перца, 1 ст. ложка неострой горчицы.

Помидоры резаные в пряной заливке

Спелые, с плотной мякотью помидоры нарезать крупными дольками, сложить плотно в банки, добавить все положенные по рецепту ингредиенты. Сверху положить 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука, 1 розетку укропа в стадии образования семян.

Вскипятить заливку, остудить до 60 °С и залить ею банки. Стерилизовать 10—15 минут, закатать банки, охладить, поставить вверх дном.

Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли, 75 г сахара, 1—2 горошины душистого перца. На литровую банку: 1 ст. ложка 8—9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины.

Помидоры с огурцами

Берутся молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки следует положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка) и пряности (1/4 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 4—6 гвоздик). Уложить овощи (вниз огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить как обычно.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли (2 ст. ложки), 75 г сахара (3 ст. ложки), 100 г 9%-го уксуса.

Помидоры в желе

Замочить желатин на 40—60 минут. Крупные мясистые помидоры нарезать четвертинками (можно добавить нарезанный и очищенный сладкий перец). На дно банок уложить нарезанный кольцами лук и помидоры. Вскипятить рассол, снять с огня и влить в него растворенный желатин. Горячей заливкой заполнить банки с помидорами и стерилизовать: поллитровые – 5—7 минут, литровые – 8—10 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 75 г сахара (3 ст. ложки), 60 г соли (2 ст. ложки), 3 ч. ложки желатина.

Помидоры с перцем

Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2—3 гвоздики, 1/4 стручка красного жгучего перца, 1/4 стручка горького зеленого перца и 3—5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые – 10—15 минут, трехлитровые – 20—25 минут. Охладить.

Для рассола: на 2 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 50 г сахара (2 ст. ложки), 12 г уксусной эссенции.

Помидоры с патиссонами

Помидоры и мелкие патиссоны вымыть, уложить в банку. Вскипятить раствор и провести трехкратную заливку, банку закатать.

Для 1 кг помидоров – патиссоны 1 кг, 1,3 л раствора.

Помидоры в яблочном соке

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в стерильную трехлитровую банку, перекладывая равномерно веточками эстрагона. Добавить в яблочный сок соль, нагреть раствор до кипения, залить подготовленные помидоры с зеленью. Банки накрыть крышками, пропастеризовать в кипящей воде 25—30 минут и сразу же закатать. Консервировать помидоры можно и с другой зеленью, например с базиликом, сельдереем, либо использовать одновременно 2—3 вида сочетающейся по вкусу зелени.

Для 2 кг помидоров —яблочный сок 1,3 л, эстрагон (зелень) 50 г, соль 30 г.

Помидоры измельченные

Для 10 поллитровых банок требуется до 6 кг свежих помидоров. Зрелые помидоры красного цвета промыть, разрезать на дольки и измельчить на мясорубке. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, кипятить 10—15 минут до полного исчезновения пены и сразу расфасовать в сухие нагретые банки. Наполненные доверху банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Салат из свежих помидоров

На банку вместимостью поллитра – 200 г помидоров, 100 г перца, 50 г моркови, 50 г лука, 50—55 г подсолнечного масла, 10 г соли, 45 г 6%-ного уксуса, 45 г зелени укропа и петрушки, по 1—2 штуки красного горького перца и лаврового листа.

Зеленые и бурые помидоры средних размеров (до 75 мм в диаметре) рассортировать, промыть и разрезать на две-четыре части (в зависимости от величины). Перец сладкий здоровый, с плотной мякотью, зеленый или красный, любого помологического сорта промыть, удалить плодоножки и семенники и разрезать на тонкие кружочки или полосочки. Морковь очистить, промыть и натирать на крупной терке. Лук очистить, промыть и разрезать на тонкие кружочки. Зелень укропа и петрушки перебрать, промыть проточной водой и нарезать на мелкие кусочки или порубить ее.