Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Помидоры в собственном соку с пряностями

Порезать помидоры в кастрюлю с утолщенным дном, поставить на огонь. Перемешать с нарезанным луком, измельченной зеленью, соком 2 лимонов, измельченными листьями базилика. Приправить солью и варить соус на очень слабом огне, часто помешивая в течение 15—20 минут.

Пока варится соус, вырезать места крепления плодоножек оставшихся помидоров. Опустить помидоры в кипящую воду на несколько секунд, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть семена. Положить помидоры в подготовленные банки, добавив базилик.

Ранее сваренный соус пропустить через сито для удаления кожицы и семян. Заполнить банки соусом до кромки. Стерилизовать около 30 минут.

На 4,5 кг целых помидоров – 2 кг нарезанных на крупные куски, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени (чабрец, душица, 2 лавровых листа), сок 2 лимонов, соль по вкусу, 60 г свежих листьев базилика.

Помидоры, фаршированные овощами

Для 10 поллитровых банок необходимо: свежих помидоров для фарширования 3,2 кг, красной моркови 2,6 кг, пастернака (корень) 135 г, сельдерея (корень) 65 г, петрушки (корень) 70 г, репчатого лука 430 г, укропа 25 г, соли 100 г, сахара 110 г, черного молотого перца 0,5 г, душистого молотого перца 0,5 г, уваренной томатной массы 1,6 кг или свежих помидоров 1,1 кг, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов помидоров, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины помидоров). Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.

После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавить к ним зелень, соль и тщательно перемешать. Для фаршировки отобрать помидоры небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных помидоров со стороны плодоножки срезать пластинку толщиной 2—3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезать сердцевину плода, вместо которой поместить овощной фарш. Помидоры, наполненные фаршем, накрыть пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Помидоры зеленые фаршированные

Срезать верх у зеленых помидоров, но не до конца. Вынуть серединку. Лук, чеснок, болгарский перец нарезать, добавив красный перец. Начинку положить в помидоры, закрыть крышечкой (срезанной верхушкой), уложить в банки, добавить заливку и стерилизовать: литровую банку – 20 минут, трехлитровую – 30 минут. Банку немедленно укупорить.

На 2 кг зеленых помидоров – 200 г лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 500 г болгарского перца.

Помидоры, фаршированные в томатном соусе

Используют: помидоры красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные помидоры красного цвета средней величины в количестве 1000 г очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде, надрезать ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбрать сердцевину.

Взять лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очистить от кожицы, промыть, дать стечь воде и нарезать на лапшу, затем уложить в казанок, тушить на огне, помешивая до готовности.

Зелень петрушки (10 г) промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 0,5 см.

Помидоры спелые в количестве 600 г очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде, протереть на терке и удалить кожицу. Полученную массу слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 15 минут до полного исчезновения пены, после чего добавить 3 чайные ложки соли, 1,5—2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затем кипятить 10 минут.

В подготовленные банки влить прокаленное и охлажденное до 70 °С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло – одну столовую ложку на банку емкостью поллитра и две столовые ложки на банку емкостью 1 л.

Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешать с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 °С, фаршировать помидоры, накрыть подрезанной частью, уложить в подготовленные банки и залить горячей томатной заливкой.

Наполнение банок: емкостью поллитра – 1,5 см, литровых – 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и прогреть в течение 25 минут при слабом кипении воды.

После подогрева их извлечь, немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 40 минут и литровые – 50 минут. После стерилизации банки оставить для воздушного охлаждения и лишь затем можно снять зажимы.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: поллитровые – на 2 см и литровые – на 2,5 см ниже верха горлышка.

Время стерилизации банок емкостью поллитра – 60 минут и литровых – 75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Свежие помидоры «Зимний сюрприз».

I способ: Взять сухую трехлитровую банку, насыпать на дно 100 г горчичного порошка, уложить на него мытые, сухие, крепкие, розовые помидоры, закрутить металлической крышкой.

II способ: В чистую, сухую, трехлитровую банку заложить полуспелые, розовые, плотные помидоры, плеснуть в банку две столовые ложки медицинского спирта. Затем поджечь и банку встряхнуть несколько раз. После этого закрыть стерилизованной крышкой.

Хранить в холодильнике.

Помидоры в уксусной заливке

Специи на трехлитровую банку: 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 50 г уксуса, 3—4 штуки болгарского сладкого перца, 5—6 горошин душистого перца, 2 листа лаврушки, петрушку, укроп, 1—2 луковицы.

Помидоры взять примерно одинакового размера, не перезрелые и не зеленые. Помыть помидоры холодной водой. Про стерилизовать банки, уложить помидоры и специи. Залить кипятком и сразу же стерилизовать 15—20 минут. Затем закатать металлическими крышками и перевернуть кверху дном. После того как банки остынут, вынести в прохладное место.

Помидоры с вишневыми листьями

Спелые помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и уложить в банки вместе с вишневыми веточками длиной около 10 см (веточки предварительно промыть, обсушить). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их помидорами. Трижды залить кипящим раствором. Банку закатать прокипяченной крышкой.

Для заливки: 1 л воды, 50—100 г натурального ароматизированного уксуса, 1 стакан меда или сахара, 50 г соли. 2—2,5 кг помидоров, 5 шт. веточек с вишневыми листьями, 1,3 л заливки.

Помидоры с виноградными листьями

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку, переслаивая виноградными листьями. Провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

На 2—2,5 кг помидоров – виноград (листья) 200 г, 1,3 л раствора.

Помидоры с гроздьями рябины

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

На 2 кг помидоров —рябина (гроздья) 0,5 кг, раствор 1,3 л.

Помидоры с зеленью по-мелитопольски

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих помидоров 3,5 кг, листа хрена 30 г, укропа 80, чеснока 12 г, листа мяты 4 г, сельдерея или петрушки 30 г, лаврового листа 3 г, стручкового перца 3 г, черного горького перца 3 г, соли 70 г, воды для маринада 1,4 л, 9%-ного уксуса 270 мл.

Для такого вида консервов взять свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по степени зрелости, цвету и размеру помидоров удалить плодоножки и промыть плоды в холодной воде. Зелень промыть в холодной проточной воде, стряхнуть с нее остатки воды и нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить и нарезать (крупные дольки на три-четыре части, мелкие – на две). Стручковый перец промыть и нарезать вдоль на половинки. На дно подготовленных банок уложить половину предусмотренного количества зелени и специй, затем – помидоры, а на них – оставшиеся специи. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести смесь до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и влить в рассол уксус.