Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

• Название: Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
• Автор: Игорь Зимин
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-05327-5

В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.

Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.

---

15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.[68]. Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для Расхожей кухни, перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.

Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы, могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой?»[69]. Эти вопросы интересны не только отражением взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как наглядная демонстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.

Несмотря на вопросы оппонентов-испекторов, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более что на его стороне был такой влиятельный чиновник, как завхоз Гофмаршальской части генерал-майор Милий Милиевич Аничков. Он написал очередную докладную записку на имя гофмаршала П. К. Бенкендорфа, в которой указывал, что хотя Главная кухня Зимнего дворца и работает 3–4 месяца в году, но «зато столь усиленно при приготовлении больших банкетов и ужинов», что «кухонные сооружения и приборы подвергаются значительно большей порче». Поэтому он настоятельно просил принять во внимание соображения метрдотеля Кюба.

Чтобы решить все спорные вопросы, в июле 1904 г. все заинтересованные стороны, вместе с Кюба, приняли участие в осмотре Главной кухни Зимнего дворца. В результате строительные сметы несколько подкорректировали, поскольку наметились новые приоритеты: во-первых, приняли решение об устройство котлов «для варки паром» («в настоящее время супы и т. п. кушанья приготовляются в больших котлах, расположенных на плитах, что крайне неудобно при большом весе такой посуды»); во-вторых, решили перестроить вертела и кухонные очаги («механизмы первых не обладают достаточной мощностью, и иногда приходится вращать вертелы руками рабочих. Очаги же настолько устарелой конструкции, и в настоящее время поверхность плит недостаточна»)[70]. Это был последний большой ремонт на Главной кухне Зимнего дворца.

В приведенных выше документах упомянуто имя генерала М. М. Аничкова. Эта необычайно колоритная фигура хорошо знакома всем тем, кто так или иначе был связан с решением хозяйственных вопросов, имевших отношение к Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. До того как он оказался в Гофмаршальской части на должности «завхоза», М. М. Аничков прошел большую школу хозяйственника, возглавив при Александре III Царскосельское дворцовое управление. Один из современников вспоминал начало карьеры Милия Милиевича следующим образом: «…маленький, щупленький, шустрый, обладавший несомненным комическим дарованием и большой русской сметкой, Милий Милиевич просил министра разрешить ему познакомиться с предстоящими обязанностями до приказа о своем назначении в Царское Село. Получив соответствующее одобрение, он явился к Ребиндеру, насмешил и очаровал приятного старика, который охотно взялся быть его ментором… В короткое время Аничков ознакомился с царскосельскими дворцовыми порядками, всюду побывал, лазил по крышам и подвалам, перезнакомился со всем штатом служащих. Ребиндер почел долгом дать о нем самый лестный отзыв. Водворился на место генерал-лейтенанта маленький капитан и стал хозяйничать, вникал во всякую мелочь, всюду поспевая, вместе с тем никого не стращая, не пиля нравоучениями. Не позволял он себе давать дилетантские распоряжения, не стеснялся открыто спрашивать совета у опытных, толковых подчиненных, будь то хоть парковый сторож или обойщик в мастерской. Живая, энергичная деятельность веселого заведующего пришлась по душе служащим, о нем заговорили». Затем М. М. Аничкова перевели в столь любимую Александром III Гатчину: «Александр III, любивший Гатчину и свой дворец, не мог не видеть, как все оживало, прихорашивалось и вместе с тем делалось экономно, хозяйственно. Император приглашал к себе Аничкова и благодарил его. За несколько лет заведования Милий Милиевич не только обновил запущенные дворцовые сооружения и парки, но и сделал многое для оздоровления и украшения самого города. В пылу созидательной работы он был оторван от Гатчины и перенесен в сферу „гофмаршальской части“. В течение десяти лет вопрос об упорядочивании „довольствия“ двора не удавалось решить удовлетворительно. Исполнительная распорядительность, находчивость Милия Милиевича и, наконец, блестящее ведение им в былое время офицерской столовой своего полка дали повод к приглашению его на хлопотливое, ответственное дело заведования хозяйством гофмаршальской части. Со стороны Аничкова, занимавшего уже видный пост начальника Гатчинского Дворцового управления, было самопожертвованием идти в подручные к гофмаршалу, но он не отказался. И здесь он оказался на месте. Кто его не знал? Кто к нему не обращался с различными просьбами? Он сумел поставить себя так, что для двора до самого последнего времени, до революции, оставался незаменимым»[71]. Люди с подобной репутацией не были редкостью в Гофмаршальской части.

В период царствования Николая II традицию Собственных кухонь сохранили в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании, поблизости от дворца (Кухонный корпус), и в подвальном помещении самого дворца.

В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. построили специальный подземный туннель, тщательно охраняемый. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом крыле дворца и готовые кушанья носили в резиденцию прямо через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левое крыло, поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

В подвале дворца располагалось девять обширных помещений, отведенных для «малых» кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В «Собственной „Приспешной“ кухне»[72] готовили блюда, подаваемые на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелся очаг, пирожная духовая печь (в ней на Масленицу пекли блины), котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях.

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет, или Кофешенкская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).

Сохранилось поэтажное описание императорской кухни, находившейся в отдельном Кухонном корпусе, близ Александровского дворца в Царском Селе. На первом этаже Кухонного корпуса находилась Главная кухня, включавшая 16 помещений. В них располагалась пирожная (2 помещения), в которой выпекались пирожки. Кроме холодильника, в этой комнате стояли русские печи и посредине комнаты – длинный стол для выпеченных пирожков. В помещении главной кухни, кроме многочисленных столов (супмейстера, соусника и пр.), находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по II, III и IV разрядам. В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для приготовления фаршей к протиранию. В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рашпоре.

Кухонный корпус Александровского дворца в Царском Селе

Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной, в том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находился аквариум, в нем плавали живые форели, стерляди и сиги. Там же находился и открытый бассейн. Посуду мыли в портомойне, где были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, сушили ее на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф для консервов, пряностей и фруктов. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и прочее, что шло к императорскому столу. Из отдельного помещения Главной кухни начинался подземный тоннель к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья.