Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

• Название: Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
• Автор: Игорь Зимин
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-05327-5

В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.

Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.

---

Перловый суп

Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив 1/2 ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.

Майонез из лососины

Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.

Филе говядины по-английски

Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и, полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 часа. За 10 минут до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.

Котлеты из цыплят

Взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлетки, обвалять в муке и обжарить в масле.

Груши в хересе

Груши – 75 г, сахар – 40 г, вино (херес) – 10 г, миндаль – 5 г, кислота лимонная – 1 г.

Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (1/2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом.

Пай брусника

Для теста: сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, растительный маргарин – 150 г, мука – 175 г, разрыхлитель – 1 ч. ложка, желток – 1 шт.

В традиционном английском пироге пай терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.

По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861–?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок[116].

Надо сказать, что семья Николая II очень любила свой «Штандарт». Для царя наступило очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где царь был главной целью, страну сотрясали забастовки, поэтому с 1905 по 1909 г. Николая II буквально заперли за высокими оградами пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза, в том числе один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке у одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю организовали этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились. На завтрак 10 октября 1906 г. подавались блюда: крем дасперж[117]; лангусты паризьен[118]; седло дикой козы[119]; селлери[120]; персики глясе; кофе. Прямо на карточке меню Николай II приписал карандашом: «На р. Неве в кают-компании». Дополним перечень блюд рецептами.

Суп-крем из спаржи

У спаржи отрезают головки, а стебли разваривают в бульоне, затем добавляют разваренный рис или белый хлеб, все протирают и добавляют бульон. Затем вливают смесь сливок и сырых желтков и немного уваривают для получения однородной кремообразной консистенции. При подаче в тарелку отдельно кладут отваренные головки спаржи.

Лангуст паризьен

Лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале.

Седло дикой козы

Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 часа в теплом месте, обминая его 2–3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

Селлери

Корни сельдерея очищают, нарезают ломтиками, бланшируют (ошпаривают кипятком) и заправляют смесью уксуса, оливкового масла и перца.

Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.

Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.

Например, в начале царствования Елизаветы Петровны в постные дни на кухне для приготовления блюд использовались из мясных продуктов: говядина, баранина, телятина, сало говяжье, языки свежие, гуси, индейки, куры русские, утки, поросенок. Из дичи: тетерева, рябчики, куропатки. Из молочных продуктов: молоко свежее, сметана, яйца, сливки, масло коровье русское, масло чухонское. Из овощной продукции: лук репчатый, хрен, капуста белокочанная, яблоки. Грибы брали преимущественно сухие – белые и сморчки. Масло шло в пост ореховое и конопляное. Из солонины брали свежепросоленную осетрину, белужину, снетки сухие, огурцы свежепросоленные, кислую капусту, семгу соленую и семгу копченую. Из круп – гречневую и овсяную. Допускались копчености – окорок провесной. Из свежей рыбы использовали щуку, леща, подлещика, язя, подъязиков, налима, хариуса, плотву, лососей, угрей, окуней, ершей, судаков, стерлядей. Хлеб подавали ситный. Как видим, такой набор продуктов позволял сохранять полноценное и разнообразное питание и в постные дни. В мясоедные дни к этому перечню продуктов добавлялись творог и ветчина[121].

При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при дворе постились в Великий пост, но, повторюсь, строгость этого поста в основном зависела от степени личной религиозности людей.

Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при императорском дворе был таков, что французский художник О. Верне, непосредственно участвовавший в этих празднествах, отмечал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет»[122].

После окончания Великого поста на Пасху вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.