Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

• Название: Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
• Автор: Л. Калугина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-93642-33

Японская кухня базируется на рисе, овощах, рыбе и морепродуктах и считается во всем мире самой полезной и сбалансированной. Блюда японской кухни незначительно подвергаются тепловой обработке, а такие как сашими, вообще её не проходят и, соответственно, сберегают все полезные вещества в неизменном виде. Японские повара стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому они стараются не смешивать их и применяют немного приправ и пряностей.

В Японии существует древняя традиция соответствия еды времени года. Ранней весной японцы готовят блюда из молодых зеленых овощей – горошка, фасоли, бобов, побегов бамбука и фасоли, различной листовой зелени – салата и шпината, практически не подвергая или слегка подвергая их тепловой обработке. Весной на побережье скапливается большое количество различных моллюсков, которых тоже едят в сыром виде. По рекам на нерест идет форель – прекрасная рыба для сашими. Все это является в данный момент основной пищей японцев.

Особенность японской кухни – не только натуральность, но и простота. Японцы не тратят много времени на приготовление еды, они очень любят готовить прямо во время еды и есть во время приготовления пищи.

---

Рис отварить до готовности, немного остудить, перемешать с приготовленным маринадом и дать ему полностью впитаться.

Рыбу разрезать на 2 части вдоль и обжарить с обеих сторон в гриле до готовности. Жареную рыбу освободить от костей и мелко нарезать. Огурец почистить, нарезать кружочками, немного посолить, выдержать 5 минут, затем сок отжать, он больше не нужен.

Рис с соусом выложить в пароварку, пропарить его в течение 10 минут, тщательно перемешать, разложить по тарелкам, сверху положить порции рыбы, украсить кружочками огурца и кусочками имбиря.

Рис с тунцом и зеленью

Вариант 1

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Консервированный тунец – 1 банка

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Черный и красный молотый перец – по вкусу

Зелень кресс-салата – немного

Соль – по вкусу

Способ приготовления Рис промыть, откинуть на бамбуковое сито и выдержать на воздухе 30 минут. Затем рис поместить в кастрюлю, залить водой, добавить сакэ, соевый соус, соль и перец, перемешать и отварить до полуготовности. Открыть банку с тунцом, вынуть рыбу, размять вилкой, равномерно выложить на поверхность риса и довести рис до готовности. Готовое блюдо перемешать, разложить порции по тарелкам и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Вариант 2

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе свежего тунца – 300 г

Чеснок – 1–2 зубчика

Лимон – 1 шт.

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Имбирь тертый – 1 столовая ложка

Зелень петрушки рубленая – 2 столовые ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Мирин – 1 столовая ложка

Корень имбиря – 50 г

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок растолочь. Из лимона выжать сок, смешать толченый чеснок с лимонным соком, соевым соусом, уксусом и тертым имбирем. Приготовленной смесью смазать рыбу и положить на 1 час в холодильник. За время маринования рыбу несколько раз перевернуть.

Рис хорошо промыть, выдержать на сите 30 минут, выложить в кастрюлю, залить водой, добавить соевый соус и мирин, по вкусу положить сахар и соль и отварить до готовности.

Промаринованную рыбу нарезать кусочками, надеть на шпажки, смазать маринадом и прожарить в гриле до готовности. Рыбу можно прожарить на смазанной маслом сковороде. Горячий рис выложить на тарелки, сверху положить кусочки жареной рыбы, посыпать рубленой зеленью и подать с соевым соусом и небольшими кусочками имбиря.

Рис с фасолью и морским гребешком

Компоненты

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Морской гребешок консервированный – 1 банка

Стручковая фасоль – 100 г

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 1 чайная ложка

Бульон даси – 1 стакан

Зелень петрушки – несколько веточек

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Стручковую фасоль нарезать кусочками.

Морской гребешок вынуть из рассола, размять, выложить на сковороду, влить бульон, сакэ и соевый соус, перемешать, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, добавить кусочки фасоли и тушить на небольшом огне под крышкой до мягкости фасоли.

В чашки разложить теплый рис, сверху положить порции приготовленных морепродуктов с фасолью, украсить зеленью петрушки.

Рис с фасолью и крабом

Компоненты  

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Фасоль – 100 г

Крабовые палочки – 6 шт.

Клешни краба – 6 шт.

Зеленый лук и зелень петрушки – немного

Для заправки риса

Уксус рисовый – 70 мл

Сахар – 0,5 столовой ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сварить до готовности.

Фасоль и крабовые палочки нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды.

Клешни краба отварить до мягкости и вынуть мясо. Крабовое мясо нарезать кусочками.

Растворить в уксусе соль и сахар, влить эту смесь в готовый горячий рис, тщательно перемешать и оставить на 15–20 минут. Затем рис смешать с крабовыми палочками и фасолью и разложить по тарелкам. Сверху положить крабовое мясо, посыпать мелко нарубленным зеленым луком и украсить веточками петрушки.

Рис с морепродуктами, грибами и яйцами

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе свежего тунца – 100 г

Кальмары отварные – 100 г

Креветки королевские – 4 шт.

Грибы сушеные сиитаке – 8 шт. Яйца – 3–4 шт.

Сакэ – 2 столовые ложки

Сахарная пудра – 1 столовая ложка

Соевый соус – 3–4 столовые ложки

Васаби – 1 столовая ложка

Свежие молодые стручки зеленого горошка – 50 г

Икра лососевая – 1–1,5 столовой ложки

Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Грибы замочить в теплой воде на 4–5 часов. Затем у размоченных грибов отделить шляпки и отварить их в течение 20 минут в небольшом количестве воды. Перед окончанием варки грибы посыпать сахарной пудрой, добавить к ним 2 столовые ложки сакэ, перемешать и варить до полного испарения жидкости.

Готовые грибы остудить и нарезать тонкими кусочками.

У креветок удалить панцири и головы. Каждую креветку насадить на шпажки вдоль от хвоста и отварить их 2–3 минуты в кипящей воде. Сваренных креветок остудить, снять со шпажек, брюшки креветок разрезать вдоль и удалить темные жилы. Затем креветки раскрыть и уложить на поднос.

2 яйца взбить, посолить по вкусу и поджарить на смазанной маслом сковороде до тех пор, пока края омлета не начнут подсыхать и скручиваться. Омлет перевернуть и прожарить еще 0,5 минуты. Также обжарить оставшиеся яйца. Готовые омлеты скатать трубочкой, остудить и нарезать тонкими полосками. Филе рыбы и кальмаров нарезать тонкими полосками.

Зеленый горошек отварить в течение 2-х минут, откинуть на сито, остудить и нарезать наискосок маленькими кусочками.

В чашки разложить теплый вареный рис. На рис выложить полоски омлета, по центру на омлет положить креветку, рядом веером разложить полоски тунца, на них положить грибы, с другой стороны креветки положить полоски кальмара. Украсить блюдо зеленым горошком и икрой и подать на стол. Смешать соевый соус с васаби и также подать на стол.

Рис с меч рыбой

Компоненты

Филе свежей меч-рыбы – 250 г

Рис отварной (су-меси) – 2 стакана

Соевый соус – 3 столовые ложки

Чеснок – 1 зубчик

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Лимонный сок – 2 столовые ложки

Уксус рисовый – 2 столовые ложки

Зелень петрушки или сисо – несколько веточек

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок растолочь, смешать его с лимонным соком, соевым соусом и уксусом. Рыбу смазать чесночной смесью и выдержать 30 минут в холодильнике. Промаринованную рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, надеть на шпажки и хорошо прожарить в гриле до образования золотистой корочки, во избежание подгорания во время жарения рыбу почаще смазывать маринадом или соевым соусом.

На сухой сковороде прожарить кунжутное семя до коричневатого цвета и смешать с рисом су-меси.

В пиалы выложить порциями подогретый рис, сверху положить кусочки рыбы, украсить веточками петрушки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Рис со ставридой и тофу

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе ставриды – 300 г

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Масло растительное – 3 столовые ложки

Сок лайма – 4 столовые ложки

Тофу – 70 г

Сакэ – 3 столовые ложки

Зелень петрушки – несколько веточек

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до готовности, горячий рис сбрызнуть соком лайма, перемешать и накрыть для сохранения тепла. Филе ставриды нарезать кусочками, сбрызнуть смесью уксуса и сакэ, оставить на 15 минут, затем рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле до готовности.

Отдельно поджарить на смазанной маслом сковороде небольшие кусочки тофу.