Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

• Название: Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
• Автор: Л. Калугина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-93642-33

Японская кухня базируется на рисе, овощах, рыбе и морепродуктах и считается во всем мире самой полезной и сбалансированной. Блюда японской кухни незначительно подвергаются тепловой обработке, а такие как сашими, вообще её не проходят и, соответственно, сберегают все полезные вещества в неизменном виде. Японские повара стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому они стараются не смешивать их и применяют немного приправ и пряностей.

В Японии существует древняя традиция соответствия еды времени года. Ранней весной японцы готовят блюда из молодых зеленых овощей – горошка, фасоли, бобов, побегов бамбука и фасоли, различной листовой зелени – салата и шпината, практически не подвергая или слегка подвергая их тепловой обработке. Весной на побережье скапливается большое количество различных моллюсков, которых тоже едят в сыром виде. По рекам на нерест идет форель – прекрасная рыба для сашими. Все это является в данный момент основной пищей японцев.

Особенность японской кухни – не только натуральность, но и простота. Японцы не тратят много времени на приготовление еды, они очень любят готовить прямо во время еды и есть во время приготовления пищи.

---

Отдельно поджарить на смазанной маслом сковороде небольшие кусочки тофу.

Горячий рис разложить в пиалы, на рис выложить жареную рыбу и тофу, украсить веточками зелени. Отдельно подать соевый соус.

Рис с корюшкой

Компоненты на 4 порции

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Тушки небольших корюшек – 4 шт.

Кукурузный крахмал – 0,25 стакана

Масло растительное – 0,3 стакана

Уксус рисовый – 4 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Бульон даси – 0,5 стакана

Мирин – 2 столовые ложки

Сахар – 1–2 чайные ложки

Нори – 0,5 листа

Имбирь маринованный – 50 г

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до готовности и сохранить в тепле. Рыбу почистить, удалить внутренности, хорошо промыть и обсушить салфеткой. Подготовленную рыбу полить уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике. Затем промаринованную рыбу посолить, обвалять в крахмале и прожарить в масле до готовности.

Приготовить соус: смешать соевый соус, мирин и бульон даси, добавить по вкусу соль и сахар и довести до кипения.

Нори прожарить над открытым огнем, остудить и нарезать небольшими полосками.

Горячий рис разложить в пиалы, сверху выложить корюшку, украсить полосками нори и маринованным имбирем. Отдельно подать приготовленный соус.

Рис со сливами

Компоненты

Рис короткозерный – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Умэбоси (соленая слива) – несколько шт.

Соевый соус – 1 столовая ложка

Нори (водоросль) – 0,25 листа

Зеленый чай – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Сварить до готовности рис, немного остудить и разложить по чашкам.

В каждую чашку добавить понемногу соевого соуса, посыпать по вкусу истолченной водорослью нори, в каждую чашку добавить по 2 сливы.

Заварить зеленый чай, дать ему настояться и залить горячим чаем рис в чашках.

Рис с треской

Короткозерный рис – 1,5 стакана

Вода – около 2 стаканов

Филе трески – 200 г

Паста васаби (японский хрен) – 1 чайная ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Нори – 0,25 листа

Зеленый чай – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Рыбу посолить и выдержать 20–30 минут, затем рыбу разрезать на 2 куска толщиной не более 2,5 см. Подготовленные таким образом куски рыбы выложить на решетку гриля и обжарить с обеих сторон. Жареную рыбу очистить от костей и разделить на хлопья.

Рис сварить до готовности. Заварить зеленый чай и дать ему настояться.

Теплый рис разложить в чашки для риса, сверху положить порции рыбы, посыпать по вкусу толченой нори и залить зеленым чаем.

Рис с фасолью и каштаном

Компоненты

Рис – 1,5 стакана

Вода – около 2 стаканов

Компоненты

Стручковая фасоль – 200 г

Плоды каштана – 20 шт.

Жареные зерна кунжута – 2 столовые ложки

Зелень адзисо – немного

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис промыть, выдержать на сите не менее 30 минут, засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить до готовности. Стручковую фасоль обжарить в гриле, остудить и нарезать кусочками наискосок. Каштаны также обжарить в гриле, немного остудить и нарезать небольшими кусочками.

Теплый рис перемешать с жареным кунжутом, разложить в чашки, на рис уложить порциями фасоль и каштаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рис с говядиной

Компоненты  

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Говядина постная – 150 г

Репчатый лук – 1 маленькая головка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 2 столовые ложки

Бульон даси – 1 стакан

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить рис.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тонкими колечками.

В кастрюлю влить бульон, добавить мирин и сакэ, перемешать, довести до кипения, положить в кипящий бульон мясо, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить измельченный лук и варить до готовности мяса. К концу варки вся жидкость выкипит.

Готовый рис выложить в чашки, сверху положить порции мяса с луком и соевый соус.

Рис с говядиной и капустой

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе говядины – 250 г

Капуста белокочанная – 200 г

Кунжутное масло – 1,5 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Мирин – 2 столовые ложки

Бульон даси – 3 столовые ложки

Водоросль нори – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Мясо нарезать кубиками. Капусту нарезать маленькими кусочками. На горячую сковороду налить масло, разогреть, положить в сковороду мясо и быстро обжарить его на сильном огне. Как только мясо подрумянится, добавить к мясу капусту и также быстро обжарить на сильном огне. Смешать мирин с бульоном и сахаром, залить этой смесью мясо с капустой, потушить под крышкой около 10 минут.

Готовый рис разложить по чашкам, на рис выложить мясо с капустой

Рис со свининой и овощами

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе свинины – 200 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Морковь – 1 маленький корнеплод

Чеснок – 1 маленький зубчик

Картофель – 1 средний клубень

Редис – 2 шт.

Перец и имбирь молотый – по вкусу

Карри молотый – 1 чайная ложка

Масло оливковое – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Бульон даси – 4 столовые ложки

Соль – немного

Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить до готовности.

Мясо нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, посыпать карри, добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать и оставить на некоторое время.

Морковь и лук почистить, нарезать маленькими кубиками. На горячую сковороду влить масло, положить в него овощи и обжарить в течение 3-х минут, затем овощи посыпать порошком карри и имбирем, перемешать и прожарить еще 2 минуты. Жареные овощи выложить на тарелку. На эту же сковороду выложить нарезанный полосками картофель, быстро обжарить его со всех сторон и выложить на тарелку. Затем на сковороду положить мясо, также быстро обжарить его на сильном огне, постоянно перемешивая, чтобы оно не подгорело. Как только мясо слегка подрумянится, посыпать его мукой и прожарить еще 5–6 минут. На сковороду к мясу добавить жареные овощи, влить бульон даси и сакэ, добавить соевый соус и тушить под крышкой до готовности мяса.

Готовый теплый рис разложить по тарелкам, сверху положить мясо с овощами и украсить кружочками редиса.

Рис с репой и свининой

Компоненты  

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Репа – 2 клубня

Лук-порей – 1 небольшой стебель

Свиной фарш – 150 г

Бульон даси – 1,5 стакана

Сахар – 2 чайные ложки

Мирин – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 2–3 чайные ложки

Нори – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Репу очистить от кожуры и нарезать брусочками. В кастрюлю налить бульон и мирин, добавить сахар, перемешать и довести жидкость до кипения. В кипящую жидкость положить подготовленную репу, отварить ее до мягкости и вынуть из бульона. Затем в бульон положить мясо, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанный тонкими кружочками лук-порей, опять довести до кипения и варить мясо с луком до готовности. К концу варки почти весь бульон выпарится, в это время в бульон влить разведенную в небольшом количестве теплой воды пшеничную муку. Чтобы не было комочков, муку вливать тонкой струйкой при постоянном перемешивании мяса с бульоном. Затем полученный мясной соус осторожно довести до кипения и прокипятить 1 минуту.

Готовый рис разложить по тарелкам, на рис положить порциями репу и мясной соус, посыпать по вкусу толченой водорослью.