Коллектив авторов - Готовим с сыром

• Название: Готовим с сыром
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-04909-2

Большой популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф-поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра, которые вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания.

---

Гранатовый сок – 200 мл

Бальзамический уксус – 50 мл

Мед – 50 г

25 мин + вымачивание

104 ккал

Приготовить соус. В сотейнике смешать гранатовый сок с бальзамическим уксусом, добавить мед и выпарить в 2 раза до ле гкого загустения. Охладить.

Адыгейский сыр нарезать небольшими ломтиками, положить в миску с молоком и поставить вымачиваться на 1 час. Затем сыр вынуть из молока и обсушить на бумажном полотенце.

Помидоры нарезать дольками. Красный лук очистить и нарезать перьями. У кинзы оборвать листочки, промыть и обсушить (часть веточек оставить для украшения).

Подготовленные помидоры смешать с листьями кинзы и перьями красного лука, заправить оливковым маслом, солью и перцем, выложить на тарелки.

Сверху положить ломтики адыгейского сыра, полить гранатовым соусом и украсить веточками кинзы.

Салат со спаржей и сыром пекорино

Спаржа – 300 г

Оливковое масло – 50 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

Салат корн – 50 г

Салат фризе – 50 г

Салат радиккьо – 20 г

Руккола – 100 г

Сыр пекорино – 200 г

Вяленые томаты – 100 г

Кедровые орешки – 70 г

Базилик – 7 г

Соль, перец

20 мин

189 ккал

Спаржу очистить и ошпарить кипятком, затем остудить в холодной воде. Разрезать каждый росток спаржи на две части, обжарить на части оливкового масла с тимьяном и чесноком, посолить и поперчить.

Микс салатных листьев промыть и обсушить. Сыр пекорино нарезать тонкими ломтиками.

В глубокую миску выложить салатные листья, добавить нарезанные вяленые томаты, сыр пекорино, спаржу. Посолить и поперчить по вкусу, полить оставшимся оливковым маслом.

Все перемешать и выложить на тарелки. Сверху посыпать кедровыми орешками и украсить листочками базилика.

Салат с козьим сыром и лесными ягодами под бальзамическим кремом

Руккола – 120 г

Салат фризе – 60 г

Салат корн – 50 г

Оливковое масло – 50 мл

Клубника – 150 г

Ежевика – 100 г

Красная смородина – 100 г

Козий сыр (мягкий) – 250 г

Соль, перец

Для соуса

Бальзамический уксус – 200 мл

Сахар – 50 г

25 мин

168 ккал

1 Приготовить соус. В сотейник налить бальзамический уксус, добавить сахар и поставить на огонь. Когда соус закипит, убавить температуру и при слабом кипении выпарить в 2−3 раза. Снять с плиты и охладить.

2 Листья рукколы, фризе и корна перебрать и промыть. Затем обсушить и заправить оливковым маслом, солью и перцем.

3 Ягоды промыть, клубнику разрезать на несколько частей.

4 На тарелки выложить заправленные листья салата, сверху разложить лесные ягоды и козий сыр. Приготовленный салат полить бальзамическим соусом и сбрызнуть оливковым маслом.

Козий сыр проще всего выложить виде кнелей при помощи двух чайных ложек.

Салат с мини-моцареллой в темпуре

Салат фризе – 60 г

Салат радиккьо – 40 г

Салат лоло-россо – 40 г

Дуболистный салат – 40 г

Помидоры черри – 60 г

Грибы шиитаке – 60 г

Мини-моцарелла – 360 г

Темпурная мука – 100 г

Растительное масло – 1 л

Для кляра

Темпурная мука – 245 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – 250 мл

Для соуса

Лук репчатый – 120 г

Уксус мицукан – 130 мл

Соевый соус – 40 мл

Дижонская горчица – 20 г

Маринованный имбирь – 5 г

Сахар – 5 г

Растительное масло – 160 мл

40 мин

221 ккал

Приготовить соус. Лук очистить и слегка бланшировать. Поместить лук, мицукан, соевый соус, дижонскую горчицу, маринованный имбирь, сахар и растительное масло в блендер, измельчить до однородности.

Приготовить кляр: темпурную муку, яйцо и холодную воду тщательно размешать, процедить через сито.

Промыть листья всех салатов и нарвать руками. Помидоры черри разрезать пополам, грибы шиитаке нарезать соломкой.

Обвалять мини-моцареллу в темпурной муке и окунуть в кляр, выложить в сотейник с хорошо разогретым растительным маслом. Обжарить до образования золотистой корочки. Вынуть шарики моцареллы шумовкой на бумажную салфетку.

Соединить в миске листья салата, помидоры черри, грибы шиитаке и заправить горчичным соусом. Аккуратно перемешать и выложить на тарелки. По краям каждой тарелки выложить моцареллу в темпуре.

Салат с сыром бри и клюквенным вареньем

Зеленый салат – 80 г

Малиновый уксус – 20 мл

Мед – 20 г

Оливковое масло – 40 мл

Сыр бри – 500 г

Белые панировочные сухари – 80 г

Растительное масло – 80 мл

Клюквенное варенье – 120 г

15 мин

299 ккал

Зеленый салат нарвать руками и заправить смесью из малинового уксуса, меда и оливкового масла, выложить на тарелки.

Сыр бри обвалять в сухарях и быстро обжарить на сковороде на растительном масле.

Обжаренный сыр уложить рядом с салатом и полить клюквенным вареньем.

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока, с беловатой благородной плесенью. Это один из основных десертных сыров Франции. Вызревает сыр бри в течение месяца. По краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Бри имеет тонкий вкус с ореховым оттенком и прекрасно сочетается с ягодным соусом.

Салат с рукколой, грибами и пармезаном

Белые грибы – 120 г

Оливковое масло – 120 мл

Чеснок – 1 зубчик

Руккола – 160 г

Помидоры черри – 100 г

Бальзамический уксус – 60 мл

Пармезан – 80 г

18 мин

154 ккал

Белые грибы отварить и обжарить на части оливкового масла с добавлением чеснока и тимьяна.

На тарелки выложить промытую и обсушенную рукколу, сверху уложить разрезанные пополам помидоры черри, обжаренные грибы, заправить оставшимся оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Вокруг салата выложить тонко нарезанный пармезан.

У настоящего пармезана на упаковке должно быть написано «Parmigiano-Reggiano» и должно стоять буквенное обозначение D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), это отметка о том, что продукт контролируется по происхождению. Все остальные – скорее всего, подделка. Купив пармезан, достаньте его из пластиковой упаковки, так как она разрушает ферменты сыра, и заверните пармезан в пергаментную бумагу, затем оберните фольгой. В таком виде пармезан может храниться до 6 месяцев. А вот тертый сыр хранится не дольше недели.

Салат с помидорами, маслинами и сыром фета

Помидоры – 240 г

Маслины – 80 г

Красный лук – 40 г

Базилик – 15 г

Оливковое масло – 120 мл

Сыр фета – 160 г

5 мин

171 ккал

1 Нарезать помидоры и маслины. Мелко нашинковать красный лук.

2 Базилик промыть и положить в миску. Добавить нарезанные овощи. Все перемешать, заправить оливковым маслом.

3 Крупно нарезать сыр фета.

4 Выложить салат на тарелки и сверху уложить ломтики сыра фета.

Фета – традиционный греческий сыр на основе овечьего молока с добавлением козьего, с нежной консистенцией, солоноватый, с тонкой кислинкой молока. Название «фета» с 1996 года законно закрепилось исключительно за сыром, произведенным в Греции. Если в продаже вы нашли, например, сыр фетаки – это означает, что сыр такой же, но изготовлен он не в Греции.

Салат из свеклы с козьим сыром