Коллектив авторов - Готовим с сыром

• Название: Готовим с сыром
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-04909-2

Большой популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф-поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра, которые вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания.

---

Свекла – 350 г

Микс салатных листьев – 50 г

Кедровые орешки – 350 г

Помидоры черри – 3 шт.

Дижонская горчица – 20 г

Козий сыр (мягкий) – 250 г

Бальзамический соус-крем – 25 мл

1 ч

183 ккал

1 Свеклу отварить до готовности и остудить, очистить и нарезать средними ломтиками. Салатные листья промыть и просушить, нарвать руками, уложить в миску.

2 К листьям салата добавить обжаренные на сухой сковороде кедровые орешки, разрезанные пополам помидоры черри и дижонскую горчицу. Все перемешать.

3 Салат выложить на тарелки. Сверху уложить ломтики свеклы.

4 Уложить на салат также нарезанный крупными ломтиками козий сыр, полить бальзамическим соусом.

Салат с козьим сыром в миндальной стружке и свекольным желе

Козий сыр – 300 г

Яйца – 2 шт.

Молоко – 40 мл

Хлопья миндаля – 250 г

Оливковое масло – 50 мл

Руккола – 50 г

Салат корн – 50 г

Салат фризе – 40 г

Салат радиккьо – 30 г

Соль, перец

Для свекольного желе

Свекольный сок – 200 мл

Бальзамический соус-крем – 40 мл

Оливковое масло – 20 мл

Желатин – 10 г

Сахар – 30 г

Соль

20 мин + охлаждение

266 ккал

Приготовить свекольное желе. Свежевыжатый свекольный сок, бальзамический соус и оливковое масло налить в сотейник, добавить желатин, сахар и соль. Довести почти до кипения, снять и остудить, вылить в противень и убрать в холодильник для застывания. Застывшее желе нарезать кубиками.

Козий сыр нарезать медальонами, смочить в льезоне (слегка взбитой смеси яиц и молока), затем обвалять в хлопьях миндаля и обжарить с двух сторон на сковороде на части оливкового масла.

Смесь салатных листьев заправить оливковым маслом, приправить солью и перцем.

Выложить на тарелки кубики свекольного желе и салатные листья. Сверху уложить жареный сыр.

Салат с грушей, сыром горгонзола и голубикой

Груши – 2 шт.

Стебли сельдерея – 100 г

Микс салатных листьев – 250 г

Сыр горгонзола – 200 г

Орехи пекан очищенные – 100 г

Голубика свежая – 150 г

Соль, перец

Для заправки

Соевый соус – 30 мл

Мед – 50 г

Оливковое масло – 50 мл

Сок лайма – 20 мл

8 мин

253 ккал

1 Приготовить заправку: смешать соевый соус, мед, оливковое масло и сок лайма, взбить венчиком.

2 Груши помыть и нарезать ломтиками.

3 Стебли сельдерея очистить от жестких волокон, нарезать тонкой соломкой и уложить в миску, добавить груши и микс салатных листьев.

4 Сыр горгонзола нарезать крупными кубиками, добавить к салату, полить медовой заправкой. Все перемешать, приправить солью и перцем, выложить в глубокие тарелки, сверху посыпать орехами пекан и голубикой.

Салат «Коулслоу» с хрустящими кусочками кролика

Капуста краснокочанная – 1 шт.

Капуста белокочанная – 1 шт.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Шнитт-лук – 6 шт.

Задние ножки кролика – 4 шт.

Апельсин (цедра) – 1 шт.

Оливковое масло – 150 мл

Сок лимона – 50 мл

Сахар – 10 г

Растительное масло – 100 мл

Лук-шалот – 1 шт.

Мускатный орех (тертый) – 2 г

Панировочные сухари – 300 г

Тимьян сушеный – 2 г

Орегано сушеный – 2 г

Соль, перец

Для крема

Сливки 22 % – 300 мл

Дижонская горчица – 25 г

Тимьян – 5 г

Соль, перец

40 мин

147 ккал

Нарезать тонкой соломкой капусту и сельдерей. Шнитт-лук разрезать поперек на 8 частей. Мясо кролика срезать с костей.

Смешать капусту, шнитт-лук, сельдерей, цедру апельсина, заправить оливковым маслом и соком лимона с сахаром, приправить солью и перцем. Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.

В части растительного масла обжарить нашинкованный лук-шалот и откинуть на сито, чтобы стек лишний жир, дать остыть.

Обжаренный лук смешать с мякотью кролика и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Сформировать шарики весом по 30 г. Шарики запанировать в смеси сухарей и сушеных трав.

В глубоком сотейнике разогреть оставшееся растительное масло и обжарить мясные шарики. Затем переложить на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5−7 минут.

Приготовить соус: в сотейнике смешать сливки, дижонскую горчицу и тимьян, посолить и поперчить, выпарить в два раза.

Выложить настоявшийся салат в тарелки, рядом налить соус, на него выложить хрустящие шарики из кролика.

Салат с морепродуктами, авокадо и овечьим сыром

Морские гребешки – 120 г

Кальмары – 120 г

Креветки – 120 г

Мидии – 120 г

Оливковое масло – 150 мл

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 5 г

Овечий сыр – 120 г

Авокадо – 120 г

Сок лимона – 50 мл

Микс салатных листьев – 160 г

Соль, перец

20 мин

135 ккал

Отварить морепродукты в течение нескольких минут и обжарить на части оливкового масла с добавлением чеснока и тимьяна до готовности.

Овечий сыр нарезать тонкими ломтиками. Авокадо очистить и нарезать, сбрызнуть соком лимона.

Микс салатных листьев заправить оставшимся оливковым маслом и соком лимона, посолить и поперчить.

В центр каждой тарелки выложить приготовленный салат, вокруг разложить морепродукты, авокадо и овечий сыр.

Авокадо – это фрукт, который происходит из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращивается и в южных регионах Европы. Из-за высокого содержания жира (около 20−30 %) туземцы прозвали этот вкусный фрукт «маслом леса». Мякоть авокадо чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящаяся, со слегка терпким ореховым вкусом. Содержащийся в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества в нем ненасыщенных жирных кислот. В авокадо содержится много минеральных веществ, микроэлементов и витаминов, особенно В и Е.

Микс-салат с креветками, камамбером, вялеными томатами и черной смородиной

Камамбер – 200 г

Вяленые томаты – 75 г

Лук-шалот – 1 шт.

Cалат фризе – 50 г

Cалат лолло-россо – 50 г

Cалат мангольд – 50 г

Тигровые креветки (без голов) – 12 шт.

Оливковое масло – 150 мл

Перец чили – 3 г

Майоран – 10 г

Мед – 75 г

Черная смородина – 100 г

Сок лимона – 25 мл

Соль, перец

15 мин

173 ккал

Камамбер нарезать треугольниками. Вяленые томаты разрезать поперек на три части. Лук-шалот мелко нашинковать. Салатные листья нарвать руками.

Креветки очистить от панциря и обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле с нарезанным перцем чили и частью майорана в течение 1−2 минут.

Другую сковороду раскалить, выложить мед и оставшийся майоран, добавить черную смородину, слегка поперчить и посолить, готовить 1−2 минуты, выложить на тарелки.

К листьям салата добавить лук-шалот, заправить маслом от вяленых томатов, соком лимона, приправить солью и перцем. Выложить горкой поверх теплых ягод, украсить камамбером, креветками и вялеными томатами.

Салат «Греческий» с кальмарами гриль и сыром фетаки

Сыр фетаки – 200 г

Огурцы – 4 шт.

Помидоры – 5 шт.