Коллектив авторов - Готовим грибы

• Название: Готовим грибы
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05264-1

В этой книге мы вам предлагаем рецепты замечательных блюд из грибов. Придутся вам по вкусу и разнообразные закуски, и салаты – как традиционные, так и экзотические, – и необычные супы, и горячие блюда, которые удовлетворят самый изысканный вкус. Все рецепты подготовили для вас ведущие российские шеф-повара.

---

171 ккал

Приготовить соус. Мелко нарубить очищенные имбирь, чеснок, перец чили, лук-шалот, стебли кинзы. Добавить все оставшиеся ингредиенты и перемешать. Дать немного настояться.

На шляпках шиитаке сделать насечки, шляпки портобелло разрезать на 8 частей, ножки эноки подрезать снизу на 2 см.

Муку для темпуры смешать с водой до консистенции жидкой сметаны. Грибы посолить, поперчить, опускать партиями в кляр и жарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

Шпинат перебрать, промыть, обсушить. Спаржу очистить и бланшировать с лимонным соком и солью 2 минуты, затем охладить во льду.

Авокадо очистить, мякоть нарезать крупными кусками. Все ингредиенты перемешать, заправить соусом и выложить в тарелки.

Эноки – необычный гриб из Японии, который недавно появился в продаже в России. Эноки («золотые иглы», «зимние грибы», «бархатные ножки») – это маленькие и изящные пучки грибов с длинными ножками и крошечными белыми шляпками. Если шляпки темные, – значит грибы были выращены не искусственным способом, а в условиях, приближенных к диким. Такие грибы вкуснее и стоят дороже.

Салат из грибов с артишоками

Белые грибы – 150 г

Вешенки – 100 г

Шампиньоны – 100 г

Оливковое масло – 40 мл

Артишоки фиолетовые – 300 г

Пряная зелень – 1 пучок

Цицматы (кресс-салат) – 100 г

Шпинат – 100 г

Бальзамический уксус – 40 мл

Кедровые орешки – 30 г

Соль

18 мин

65 ккал

Очищенные грибы нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле, посолить по вкусу.

Добавить нарезанные тонкими ломтиками артишоки, перемешать.

Пряную зелень и шпинат нарвать или порезать, заправить бальзамическим уксусом.

Выложить грибы и артишоки на тарелки, рядом положить заправленную зелень, посыпать кедровыми орешками.

Для этого салата не подходят крупные артишоки, только мелкие, с нежными, не огрубевшими чешуйками.

Зеленый салат с белыми грибами, томатами и пармезаном

Микс салатных листьев – 120 г

Томаты – 100 г

Оливковое масло – 50 мл

Белые грибы – 300 г

Сливочное масло – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 1 веточка

Пармезан – 80 г

Соль

40 мин

68 ккал

1 Салатные листья промыть, обсушить, нарвать произвольно и заправить оливковым маслом.

2 Томаты нарезать кружочками или дольками, смешать с салатом.

3 Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем нарезать средними кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета.

4 Смешать грибы с салатом, выложить на тарелки и посыпать тертым пармезаном.

Салат с жареными белыми грибами и томатами

Бакинские томаты – 600 г

Оливковое масло – 50 мл

Молодой чеснок – 3–4 зубчика

Тимьян свежий – 2 веточки

Соус наршараб – 30 мл

Бальзамический уксус – 30 мл

Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) – 300 г

Белые грибы свежемороженые – 600 г

Соль, перец

30 мин

106 ккал

Томаты надрезать крестообразно, на несколько секунд опустить в кипящую воду, затем в холодную, удалить кожицу. Разрезать каждый на четыре части, вырезать сердцевину, удалить сок с семенами.

Дольки томатов сбрызнуть оливковым маслом, посыпать произвольно нарезанным чесноком (оставить пару зубчиков для жарки грибов), приправить 1 веточкой тимьяна и дробленым перцем, поставить в духовку на несколько минут при 180 °C, чтобы подвялились. Дать остыть.

Белые грибы разморозить, разрезать на четыре части и обжарить на оливковом масле с чесноком и оставшимся тимьяном, солью, перцем.

Приготовить соус. Смешать наршараб, оставшееся оливковое масло, бальзамический уксус.

Салатные листья перебрать, промыть, обсушить, заправить соусом, выложить в тарелки. Поверх салата выложить дольки подвяленных томатов и обжаренные грибы.

Салат с шампиньонами, брынзой и маслинами

Шампиньоны – 200 г

Зеленый салат – 60 г

Томаты – 100 г

Огурцы – 100 г

Маслины без косточек – 40 г

Оливковое масло – 60 мл

Брынза – 120 г

7 мин

91 ккал

1 Шампиньоны промыть, очистить и нарезать дольками на 4–6 частей.

2 Салат нарвать произвольно, выложить в миску, добавить маслины.

3 Томаты и огурцы нарезать средними кубиками, добавить в миску с салатом.

4 Салат заправить оливковым маслом, выложить на тарелки. Сверху выложить грибы и нарезанную брынзу.

Салат с одуванчиками, томатами и сезонными грибами

Багет или зерновой хлеб – 1/2 батона

Грибы сезонные – 300 г

Оливковое масло – 150 мл

Чеснок – 2 зубчика

Листья одуванчиков или рукколы – 200 г

Томаты черри – 150 г

Бальзамический уксус – 20 мл

Пармезан – 70 г

Соль

30 мин

109 ккал

1 Грибы перебрать, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Обжарить на части оливкового масла с добавлением чеснока до золотистого цвета.

2 Листья одуванчиков или рукколы промыть, добавить к ним разрезанные пополам томаты черри и обжаренные грибы.

3 Заправить салат оставшимся маслом и бальзамическим уксусом.

4 Перемешать, выложить на тарелки и украсить натертым пармезаном.

Салат с лисичками, картофелем и зеленым луком

Мелкий картофель – 100 г

Томаты черри – 150 г

Лисички свежие – 150 г

Оливковое масло – 100 мл

Зеленый лук – 70 г

Жемчужный лук – 100 г

Тимьян – 1–2 веточки

Чеснок – 6 зубчиков

Микс салатных листьев – 100 г

Соль, перец, сахар

Для соуса

Яичные желтки – 3 шт.

Вино сухое белое – 35 г

Оливковое масло – 150 мл

Сок лимона – 7 мл

Соль, перец

40 мин

83 ккал

Приготовить соус. Смешать яичные желтки с вином в миске со сферическим дном и на водяной бане взбить венчиком до образования легкой пены. Затем, не переставая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло и вино, продолжать взбивать до однородной массы. Приправить солью и соком лимона.

Картофель тщательно вымыть и отварить целиком до готовности, очистить, нарезать на половинки. Томаты черри нарезать так же на половинки, приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.

Лисички очистить, обжарить на оливковом масле вместе с картофелем, нарезанным зеленым и жемчужным луком с добавлением тимьяна и чеснока. Выложить все на тарелку.

Сверху разложить листья салата и томаты черри, обильно полить яичным соусом.

При подаче посолить и поперчить.

Салат с уткой и жареными лисичками

Утиные ножки – 4 шт.

Растительное масло – 40 мл

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Демиглас – 50 г

Лисички свежие – 400 г

Тимьян свежий – 4 веточки

Имбирь свежий – 30 г

Руккола – 200 г

Салат корн – 125 г

Укроп свежий – 1 пучок