Коллектив авторов - Готовим грибы

• Название: Готовим грибы
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-05264-1

В этой книге мы вам предлагаем рецепты замечательных блюд из грибов. Придутся вам по вкусу и разнообразные закуски, и салаты – как традиционные, так и экзотические, – и необычные супы, и горячие блюда, которые удовлетворят самый изысканный вкус. Все рецепты подготовили для вас ведущие российские шеф-повара.

---

Изобретение гончарства ознаменовало огромный переворот в кулинарии, столь же важный, как и начало использования огня. Именно с появлением посуды люди научились делать супы.

Там, где глиняной посуды не было, применяли посуду из камня. До сих пор данный тип посуды считается лучшим для приготовления супов, но он использовался лишь у некоторых народов и довольно малое время.

В России жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

Сегодня, пожалуй, нет другой страны, жители которой так любили бы супы, как любят их в России. Многие не представляют обеда без этого блюда. И это можно объяснить: в нашем суровом климате горячий, наваристый суп помогает быстро восстановить силы, согреться и насытиться.

Деревенский суп с лесными грибами и пряной зеленью

Картофель молодой – 100 г

Лук-шалот – 100 г

Морковь – 100 г

Растительное масло – 30 мл

Лесные грибы (ассорти) – 250 г

Оливковое масло – 40 мл

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 6 зубчиков

Грибной бульон – 1,2 л

Лавровый лист – 5 г

Душистый перец – 3 шт.

Укроп – 1 пучок

Сметана деревенская – 250 г

Соль, перец

45 мин

53 ккал

Молодой картофель тщательно вымыть, отварить до готовности.

Лук-шалот и морковь очистить, нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.

Грибы очистить, промыть и нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Бульон довести до кипения, опустить туда грибы, картофель, лавровый лист, душистый перец и оставить томиться на 10 минут.

В конце суп посолить и поперчить по вкусу, при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Подавать со сметаной.

Грибная похлебка на молоке с домашней лапшой

Шампиньоны – 200 г

Белые грибы – 150 г

Сливочное масло – 100 г

Лук-шалот – 40 г

Молоко – 700 мл

Лапша домашняя – 100 г

Соль, перец

30 мин

67 ккал

Грибы промыть, очистить, нарезать средними кусочками и обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком-шалотом до золотистого цвета.

Залить грибы молоком и варить на слабом огне 10–15 минут.

За 5 минут до готовности добавить лапшу, посолить и поперчить.

Грибная похлебка с молодым картофелем

Белые грибы сушеные – 70 г

Белые грибы свежемороженые – 200 г

Растительное масло – 70 мл

Репчатый лук – 70 г

Картофель молодой – 100 г

Лавровый лист – 1–2 шт.

Лапша домашняя – 50 г

Укроп – 1 веточка

Сметана домашняя – 200 г

Соль, перец

1 ч 15 мин + замачивание

62 ккал

Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 30 минут. Затем сварить на них бульон (1,2 л воды).

Свежемороженые грибы перебрать, разморозить, разрезать на четыре части, обсушить и обжарить на части растительного масла.

Лук нарезать средними кубиками и спассеровать на растительном масле.

Молодой картофель тщательно вымыть, разрезать на четыре части и положить в готовый бульон с лавровым листом, варить до полуготовности.

Добавить обжаренные грибы и лук, домашнюю лапшу. Варить до готовности лапши.

Готовую похлебку посолить и поперчить, разлить по тарелкам. Посыпать рубленой зеленью и отдельно подать сметану.

Грибной суп с томатами и яйцом

Шампиньоны – 300 г

Лук-шалот – 70 г

Томаты в собственном соку – 150 г

Оливковое масло – 70 мл

Бульон куриный – 500 мл

Яйца – 4 шт.

Базилик – 2–3 веточки

Соль, перец

28 мин

49 ккал

Шампиньоны промыть и нарезать на кусочки среднего размера, шалот – мелкими кубиками, томаты – средними кубиками.

Шампиньоны обжарить вместе с луком на оливковом масле до золотистого цвета.

Бульон в кастрюле довести до кипения, положить грибы с луком, варить 3–5 минут.

Добавить томаты, при помешивании ввести яйца, варить 2–3 минуты.

Посолить, поперчить, добавить рубленый базилик и подавать.

Суп из подосиновиков с петрушкой

Подосиновики свежие – 1 кг

Петрушка – 4–5 веточек

Имбирь свежий – 20 г

Сметана – 200 г

Растительное масло – 30 мл

Сливочное масло – 50 г

Соль, перец

35 мин + настаивание

49 ккал

Подосиновики очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле.

Добавить имбирь, нарезанный мелкими кубиками, и сливочное масло, томить 5–7 минут.

Добавить петрушку, варить 5–7 минут.

Дать настояться 25–30 минут, разлить в тарелки. Подавать со сметаной.

Суп из лисичек с трюфельным ароматом

Лисички свежие – 1 кг

Картофель – 300 г

Растительное масло – 40 мл

Сливочное масло – 50 г

Репчатый лук – 100 г

Вода – 1,5 л

Сливки – 200 г

Трюфельное масло – 15 мл

Соль, перец

50 мин

47 ккал

Лисички прербрать, крупные – нарезать.

Картофель очистить, нарезать произвольно и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

Добавить к картофелю сливочное масло и нарезанный произвольно лук, обжаривать еще 3–5 минут.

Положить лисички, обжаривать еще 3–5 минут.

Влить воду, варить до готовности (15–20 минут) и измельчить при помощи блендера до однородной консистенции.

Добавить в суп сливки, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения, разлить по тарелкам и полить трюфельным маслом.

Суп из сморчков с перцем чили

Сморчки сушеные – 50 г

Вода – 1,2 л

Картофель – 500 г

Перец чили – 1/2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – 1–2 веточки

Зеленый лук – 100 г

Соль

35 мин + настаивание

50 ккал

Сморчки залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 2 часов, воду слить.

Затем сморчки нарезать кружочками и выложить обратно в кастрюлю, залить водой.

Довести воду с грибами до кипения, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности (15–20 минут).

Добавить в суп рубленые перец чили, чеснок, петрушку, посолить по вкусу и дать настояться 5 минут.

Разлить по тарелкам и посыпать нарезанным зеленым луком.

Суп из креветок с грибами шиитаке

Тигровые креветки – 16 шт.

Оливковое масло – 30 мл

Перец чили – 1/2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Вода – 1,2 л

Сливки – 150 г

Грибы шиитаке – 150 г

Петрушка – 1–2 веточки

Базилик – 1–2 веточки

Соль

30 мин

48 ккал

Тигровые креветки очистить и разрезать пополам вдоль. Обжарить на оливковом масле с добавлением рубленого перца чили и чеснока.

Влить воду и сливки, довести до кипения.

Добавить рубленые шляпки грибов шиитаке, петрушку и базилик, посолить по вкусу, варить 3–5 минут и разлить по тарелкам.

Картофельный суп-крем с белыми грибами и трюфельным маслом

Картофель – 600 г

Лук-порей – 150 г

Лук-шалот – 70 г

Сливочное масло – 100 г

Растительное масло – 50 г

Бульон куриный – 250 мл

Сливки 33 % – 200 г

Белые грибы свежие – 100 г

Петрушка – 1–2 веточки

Масло трюфельное – 10 мл

Соль, перец

55 мин