Коллектив авторов - Греческая кухня

• Название: Греческая кухня
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-04936-8

Про Грецию даже младенцы знают, что когда-то она была древней и что древние греки верили, будто земля стоит на трех китах. Менее известен факт, что первая кулинарная книга была написана в Греции. Простота, красочность и аромат – вот три кита, на которых и по сей день зиждется непреходящая притягательность греческой кухни. В этой книге собраны лучшие рецепты греческой кухни из арсенала самых известных московских шеф-поваров.

---

79 ккал

Шампиньоны промыть и разрезать на четыре части. Обжарить на оливковом масле с мелко порезанным чесноком и листиками тимьяна 3–5 минут.

Добавить крупно порезанные маслины и помидоры. Влить вино и выпарить его наполовину. Посолить, поперчить. Добавить сливочное масло и довести рагу до загустения.

Выложить грибное рагу в тарелки и украсить зеленью петрушки.

Блюда из грибов у греков очень популярны. Предпочтение они отдают белым грибам и шампиньонам, а специй кладут немного, чтобы сохранить подлинный грибной вкус и аромат.

Карпаччо из сибаса с соусом из медовых помидоров

Сибас – 2 шт.

Соль, перец

Для соуса

Сахар – 40 г

Мeд – 20 г

Помидоры – 3 шт.

Лимон (сок) – 1/4 шт.

Тимьян – 3 веточки

Оливковое масло – 30 мл

Для подачи

Руккола – 40 г

Базилик – 10 г

15 мин

87 ккал

Разделать рыбу на филе и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и поперчить.

Приготовить соус. Растопить сахар в сковороде до светлой карамели. Добавить мед. Помидоры бланшировать, удалить кожицу и семена, мякоть нарезать кубиками и положить в сироп. Проварить 2 минуты, помешивая, и снять с огня.

Влить лимонный сок, положить листики тимьяна и остудить. Добавить оливковое масло.

Полить рыбу соусом. Украсить сверху листьями рукколы и базилика.

Рыба в маринаде «саворо»

Рыба (бычки, барабульки) – 1 кг

Лимонный сок – 50 мл

Пшеничная мука (для панировки) – 100 г

Растительное масло (для жарки) – 80 мл

Соль, перец

Для маринада

Пшеничная мука – 10 г

Помидоры – 1 кг

Чеснок – 2–3 зубчика

Розмарин – 5 г

Уксус столовый – 10 мл

Сахар

Соль, перец

35 мин + маринование

77 ккал

Рыбу почистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 минут. Затем обвалять в муке, перемешанной с солью и перцем. Пожарить в кипящем масле.

Приготовить маринад. Процедить полстакана масла, в котором жарилась рыба. Разогреть его в сковороде. Добавить муку и слегка обжарить. Положить туда же протертые через сито помидоры, розмарин и мелко нарубленный чеснок. Приправить уксусом, солью, перцем и сахаром. Варить все вместе до загустения маринада[5].

Салаты

Забудем о салатах с майонезом, сметаной и даже с подсолнечным маслом – в греческой кухне правят бал оливковое масло и лимонный сок. Они же в большой степени отвечают за то, что греки гораздо реже других европейцев вспоминают о различных сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях.

Практически в любой греческой таверне встретишь фирменный салат, приготовленный из свежих овощей. Салат можно составить и самому, назвав желаемые ингредиенты. Его подадут на большой тарелке и отдельно предложат лимонный сок и оливковое масло. Греки не заправляют салаты солью и перцем заранее, каждый делает это самостоятельно, на свой вкус.

Салаты в греческой кухне делятся на горячие и холодные. Они могут состоять из самых разных ингредиентов, но никогда не бывают сложными и всегда очень свежие. Греческие соусы к салатам тоже на удивление просты. Помимо всем известного огуречного дзадзики, который готовится на основе йогурта, это ладолемоно (оливковое масло, тщательно взбитое с лимонным соком), ладоригани (оливковое масло с сухим тертым орегано) и авголемоно (взбитые с лимонным соком и пряностями яичные желтки).

Звучит как тавтология, но самый известный греческий салат – «греческий». Его действительно повсеместно едят в Греции, только называют по-другому: «хориатики» или «деревенский салат». Все знают, что греческий салат – это быстро, вкусно, сытно и чрезвычайно полезно! А чтобы это «блюдо долгожителей» получилось по-настоящему греческим, овощи и сыр нужно нарезать крупными кусками.

Cалат из овощей гриль с оливками и травами

Цукини – 200 г

Баклажаны – 200 г

Красный лук – 80 г

Сладкий перец – 2 шт.

Лимон (сок) – 1/2 шт.

Орегано – 3 г

Чеснок – 3 зубчика

Оливки – 120 г

Петрушка – 10 г

Оливковое масло

Для подачи

Тостовый хлеб – 4 ломтика

40 мин

71 ккал

Цукини, баклажаны и красный лук нарезать дольками и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом. Выложить овощи в посуду для перемешивания.

Сладкий перец смазать оливковым маслом и запечь в духовке до готовности. Остудить в закрытой емкости. Удалить кожицу и семена. Нарезать перец ломтиками.

Выложить печеный перец к овощам гриль. Добавить лимонный сок, орегано, чеснок, оливки, петрушку и все перемешать.

Салат разложить по тарелкам и украсить гренками.

Орегано – наиболее любимая греками пряная приправа. Чаще нее используются только морская соль и черный молотый перец.

Дзадзики (салат из огурцов)

Огурцы – 1 кг

Лимонный сок – 30 мл

Чеснок – 5 зубчиков

Натуральный йогурт (густой) – 120 г

Соль, паприка

Для подачи

Маслины – 100 г

Кинза – 40 г

Оливковое масло – 40 мл

10 мин + замачивание

45 ккал

Огурцы очистить от кожицы и натереть на терке. Получившуюся массу отжать от лишнего сока.

Добавить лимонный сок, рубленый чеснок, йогурт, соль и паприку. Все перемешать.

Разложить салат по тарелкам, украсить маслинами и рубленой кинзой. Сверху полить оливковым маслом.

Дзадзики (или цацики) – одновременно и салат, и освежающий соус. Его подают и к сырым овощам, и к запеченному на гриле мясу, и просто намазывают на свежеиспеченный хлеб.

Салат из свежих артишоков

Артишоки молодые – 4 шт.

Помидоры черри – 200 г

Оливки без косточек (крупные) – 240 г

Красный лук – 30 г

Микс салатных листьев – 160 г

Цветочный мед – 20 г

Лимон (сок) – 2 шт.

Оливковое масло – 100 мл

12 мин + охлаждение

39 ккал

Артишоки очистить от чешуек. Донышки нарезать тонкими ломтиками и ошпарить кипятком.[6]

Помидоры и оливки разрезать пополам. Лук нарезать перьями. Салатные листья нарвать руками.

Все подготовленные ингредиенты перемешать. Заправить медом, лимонным соком и оливковым маслом. Выложить на блюдо.

Салат из обжаренных артишоков с печеным баклажаном

Баклажаны – 500 г

Оливковое масло – 60 мл

Грецкие орехи – 80 г

Чеснок – 2 зубчика

Микс салатных листьев – 100 г

Артишоки – 500 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Базилик – 20 г

Соль

40 мин

41 ккал

Баклажаны нарезать кружочками и обжарить с двух сторон на оливковом масле.

Выложить баклажаны в жаропрочную форму. Смазать их смесью рубленых грецких орехов, чеснока и оливкового масла. Запекать 5–7 минут при 180 °C.

Артишоки очистить от грубых чешуек и разрезать пополам. Варить 3–5 минут в кипящей воде с добавлением лимонного сока и соли.

Разложить запеченные баклажаны по тарелкам. Рядом выложить салатные листья, перемешанные с отварными артишоками и листьями свежего базилика. Сбрызнуть салат оливковым маслом и лимонным соком.

Салат из зеленой фасоли с тунцом

Зеленая стручковая фасоль – 200 г

Помидоры розовые – 320 г

Красный лук – 30 г

Филе тунца (свежее) – 320 г

Оливковое масло (для жарки) – 40 мл

Микс салатных листьев – 60 г

Оливковое масло – 80 мл

Лимон – 1 шт.

40 мин

57 ккал

Фасоль ошпарить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать дольками. Красный лук нарезать соломкой.

Филе тунца обжарить с двух сторон так, чтобы внутри он остался сырым. Нарезать тунца на кусочки.

Уложить рыбу, чередуя ее с овощами и салатными листьями. Сверху выложить несколько красивых кусочков тунца и полить оливковым маслом. Подавать с долькой лимона.