Валентина Трофимова - 150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

• Название: 150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки
• Автор: Валентина Трофимова
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1955

В брошюре приводится более 150 рецептов и даются способы приготовления различных блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки. В ассортименте имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы, в качестве вторых блюд рекомендуется рыба в отварном, тушеном, жареном видах. Используя приведенные рецепты, можно разнообразить домашнее меню, пополнить его новыми блюдами, обладающими большой пищевой ценностью. Брошюра предназначена для поваров предприятий общественного питания и домашних хозяек

---

Сушеную салаку вымачивают, разделывают и вместе с вареным картофелем, вареным мясом и поджаренным луком пропускают дважды через мясорубку. Затем добавляют взбитые яйца, сметану и картофельную муку. Из фарша формуют котлеты и обжаривают.

146. Котлеты из копченой салаки

20 шт. копченой салаки, 200 г риса или ячневой крупы, перец молотый, 2 яйца, 100 г пшеничного хлеба, жир для жарения, соус с каперсами.

Рис или ячневую крупу отваривают, добавляют 1 1/2 яйца, перец, соль, натертый хлеб; формуют котлеты, в середину которых кладут фарш из очищенной копченой салаки; котлеты смачивают в яйце, обваливают в натертом хлебе и обжаривают; к столу подают с соусом с каперсами (см. № 152).

Соусы и заправки

147. Горчичная заправка

1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара.

В горчицу добавляют уксус, сахар, растительное масло и все тщательно перемешивают.

148. Сметанная заправка

1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1/4 стакана сметаны, соль по вкусу.

Приготовляют горчичную заправку, как указано выше, и добавляют в нее сметану.

149. Соус майонез

1 яйцо (желток), 100 г растительного масла, 2 столовые ложки уксуса (3 %-ный), имбирь, черный перец, красный перец, лавровый лист, мускатный орех и кориандр молотые, столовая горчица, сахар, соль.

Уксус вместе со специями (за исключением горчицы) доводят до кипения и дают настояться. Яичные желтки стирают с сахаром, солью и горчицей, затем понемногу приливают растительное масло и непрерывно размешивают. После того, как получится густая однородная масса, постепенно добавляют уксус, сцеженный со специй.

150. Соус обыкновенный

1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют соль по вкусу.

151. Соус белый

2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 1 луковица, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, лимонная кислота или лимонный сок, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, слегка обжаренный лук и варят соус 15–20 минут. По окончанию варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют жиром.

152. Соус с каперсами

1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка жира, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка каперсов, сахар, соль, винный уксус.

Лук, муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют каперсы, сахар, соль, уксус и вновь проваривают 5—10 минут.

153. Соус с петрушкой или укропом

1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки или укроп и варят еще 5— 10 минут.

154. Соус со шпигом

200 г шпига, 2–3 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.

Шпиг нарезают кубиками, поджаривают на сковороде или в кастрюле. Затем добавляют нарезанный лук и муку. Когда лук и мука обжарятся, добавляют воду и кипятят соус 10–15 минут. К соусу можно добавить столовую ложку сметаны.

155. Соус горчичный

1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан молока, 1 столовая ложка жира, столовая горчица, вода, I—2 столовые ложки сметаны, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, кладут сахар, соль и варят 10–15 минут, после чего добавляют немного горчицы, разведенной водой, сметану и варят еще 5—10 минут.

156. Соус томатный

1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пасты, 11/2—2 стакана рыбного бульона или воды, перец, соль, кислота лимонная или лимонный сок.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим бульоном, добавляют томат-пюре, перец, соль, лимонный сок и варят 10–15 минут.

157. Соус молочный

1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана молока, перец, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, варят 10–15 минут при слабом кипении, после чего солят и добавляют перец.

158. Соус молочный с луком

2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 1 1/2—2 стакана молока, 1 1/2—2 столовые ложки муки, соль, перец.

Приготовляют молочный соус (см. № 157). Нарезанный лук слегка обжаривают, приливают немного бульона и варят до готовности, затем лук протирают через сито, добавляют молочный соус, солят и варят 5–7 минут. Для вкуса можно добавить перец и ломтики лимона.

159. Соус сметанный с луком

2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки 1–2 луковицы, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, ½ стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соуса «Южный», соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус «Южный» и доводят до кипения.

Заготовка впрок

160. Сушение салаки

Салаку сушат в печи следующим способом. Рыбу разделывают, ополаскивают и держат в насыщенном рассоле несколько часов (когда хотят получить малосольную салаку) или более продолжительное время (если требуется получить салаку крепкосоленую). Вынутую салаку раскладывают на деревянных или проволочных решетках, дают стечь рассолу и помещают в печь. Печь не должна быть слишком жаркой. Сушат салаку 10–15 часов в зависимости от температуры печи. Сушеную салаку следует хранить в коробах в сухом месте. Салаку, хранившуюся в мороженом виде в холодильнике, сушить не рекомендуется.

Из сушеной салаки приготовляют холодные блюда, супы и вторые горячие блюда. Она пригодна для употребления в пищу и непосредственно, без особой обработки.

161. Засолка салаки

Салаку разделывают, быстро ополаскивают в холодной воде и дают воде стечь. Засаливают салаку в деревянной таре (лучше всего в бочатах), которая не пропускает рассола, или в стеклянных банках.

На дно тары первоначально насыпают столько соли, чтобы дно было полностью покрыто ею. Затем укладывают ряд салаки, брюшками кверху и снова насыпают слой соли. После этого укладывают поперек второй ряд рыбы, снова солят и, чередуя таким образом слой соли и ряд рыбы, укладывают всю салаку.

Заполненную тару ставят под гнет в прохладное помещение. Для засолки берут 200–250 г соли на 1 салаки.

Консервы из салаки, кильки, хамсы и тюльки

Салака, килька, хамса и тюлька являются хорошим сырьем для производства консервов разнообразных типов. Все консервы из этих рыбок используются как закусочные продукты, в первую очередь для бутербродов, или подаются к столу без дополнительного гарнира в качестве холодной закуски. Однако из этих консервов можно приготовить немало вкусных и питательных блюд (рис. 12).

Рис. 12. Из салаки, кильки, хамсы и тюльки выпускаются разнообразные консервы. Их можно использовать не только в качестве закусок, но и для приготовления вкусных питательных блюд

Из салаки промышленность выпускает следующие стерилизованные консервы:

шпроты в масле — широко популярные деликатесные консервы;

копченую салаку (без головы) укладывают рядами в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют;

сардины в масле — подсушенную салаку (без голов) укладывают рядами в прямоугольные банки, заливают растительным маслом (обычно оливковым или арахисовым), герметически закупоривают и стерилизуют;

салака копченая в масле — крупную копченую салаку (без голов) режут на куски, укладывают в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют; отличается от шпрот в масле большим размером рыбок; выпускается также в овальных банках в виде целых (не разрезанных на куски) рыбок (без голов);

салака в томатном соусе — выпотрошенную и обжаренную салаку (без голов) укладывают рядами в круглые банки, заливают соусом, состоящим из томата-пюре, обжаренного лука, сахара, уксуса, пряностей и соли, герметически закупоривают и стерилизуют.