Валентина Трофимова - 150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

• Название: 150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки
• Автор: Валентина Трофимова
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1955

В брошюре приводится более 150 рецептов и даются способы приготовления различных блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки. В ассортименте имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы, в качестве вторых блюд рекомендуется рыба в отварном, тушеном, жареном видах. Используя приведенные рецепты, можно разнообразить домашнее меню, пополнить его новыми блюдами, обладающими большой пищевой ценностью. Брошюра предназначена для поваров предприятий общественного питания и домашних хозяек

---

Рис. 5. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и майонезом

41. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем, зеленым луком и яйцом

300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 3–4 отварные картофелины, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки уксуса.

Разделанную рыбу, нарезанный отварной картофель укладывают на тарелку, посыпают нарубленным крутым яйцом, зеленым луком и поливают растительным маслом и уксусом.

42. Салака заливная

1 кг свежей салаки, 1 л воды, 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока, перец, лавровый лист, соль, 15–20 г желатина на 1 л жидкости.

Салаку разделывают, заливают водой, подкисленной уксусом, или лимонным соком, так, чтобы она покрывала рыбу, добавляют специи и варят до готовности. Готовую салаку вынимают шумовкой и кладут в миску или на блюдо. К воде, в которой варилась рыба, добавляют желатин (предварительно его замачивают в холодной воде для набухания) и кипятят до растворения желатина.

Когда желатин растворится, жидкость процеживают через редкую ткань или сито и заливают ею салаку. Для застывания рыбу ставят в холодное место.

43. Рулеты из салаки заливные

500 г свежей салаки, 0,5 л воды, 1 чайная ложка уксуса, 10 г желатина, 1 яичный белок, соль, укроп и свекла для украшения.

Салаку разделывают и распластовывают. С внутренней стороны распластованную рыбу посыпают укропом, свертывают в рулеты и укладывают в кастрюлю. Затем рыбу солят и заливают водой, подкисленной уксусом. Варят салаку на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Затем рыбу вынимают из бульона и укладывают в форму. В бульон добавляют желатин, который предварительно замачивают в холодной воде для набухания, и взбитый яичный белок, после чего бульон варят некоторое время при слабом кипении. Затем горячий бульон процеживают и заливают им рулеты из салаки. Подготовленное блюдо украшают укропом и ломтиками вареной свеклы. Для застывания рыбу ставят в холодное место.

44. Фрикадельки из салаки заливные

1 кг свежей салаки, 2 луковицы, 50 г пшеничного хлеба, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1/2 чайной ложки сахара, 2 моркови, 1 свёкла, 1/2 корешка петрушки, перец черный, 10 г желатина, зелень петрушки, несколько ломтиков лимона.

Мякоть салаки, пшеничный хлеб, луковицу дважды пропускают через мясорубку. Затем добавляют муку, 1 яйцо, соль, перец, немного сахара и хорошо вымешивают фарш. В кастрюлю с низкими бортами кладут лук, нарезанный вместе с кожицей, ломтики очищенной свеклы и морковь (одну нарезанную ломтиками, а другую — целиком), корень петрушки, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящую воду кладут в один ряд фрикадельки размером примерно с грецкий орех. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы фрикадельки были покрыты ею на 1 см. Фрикадельки варят на слабом огне до готовности, затем вынимают шумовкой и укладывают на овальное блюдо. Украшают ломтиками моркови, листиками петрушки. Бульон процеживают, добавляют в него предварительно размоченный в воде желатин, кипятят до полного растворения желатина и заливают бульоном фрикадельки. Для застывания ставят в прохладное место. К блюду рекомендуется подавать хрен.

45. Колбаса из салаки

500 г свежей салаки, 1 луковица, 1–2 яйца, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана рыбного бульона, перец, натертый мускатный орех, сахар, соль.

Мякоть салаки и лук дважды пропускают через мясорубку, затем добавляют яйца, картофельный крахмал, рыбный бульон, сахар, соль, перец, натертый мускатный орех. Полученную массу месят полчаса и наполняют ею кишки. Подготовленные колбасы варят 30 минут (при температуре примерно 80°). Затем колбасы вынимают из воды и держат на холоде под легким гнетом 10–12 часов.

46. Бутерброды с копченой салакой

12 шт. копченой салаки, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 4 столовые ложки натертого пшеничного хлеба, 6 ломтиков хлеба, жир для жарения.

Копченую салаку очищают, удаляют хребтовую кость, а половинки тушек снова складывают. Затем рыбки смачивают в растопленном масле, обваливают в натертом пшеничном хлебе, к которому примешана петрушка, и обжаривают с обеих сторон. Ломтики хлеба для бутербродов поджаривают. На каждый ломтик кладут по 2 копченых рыбки.

47. Бутерброды с килькой или хамсой под майонезом

10 шт. соленой кильки или хамсы, 1 яйцо, соус майонез, ломтики пшеничного хлеба.

На хлеб кладут яйцо, нарезанное тонкими ломтиками, сверху помещают очищенную кильку или хамсу (2–3 штуки) и покрывают тонким слоем соуса майонез.

48. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с луком

500 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 2 луковицы, 1–2 столовые ложки подсолнечного масла, 2–3 столовые ложки уксуса, 100 г пшеничного хлеба, 1 чайная ложка сахара, 1–2 помидора, 1–2 огурца, 1 яйцо, зелень петрушки и зеленый лук.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают два раза через мелкую решетку мясорубки. Затем добавляют натертый лук, тертый пшеничный хлеб (лук и хлеб можно пропустить вместе с рыбой через мясорубку), масло, уксус, сахар и все тщательно перемешивают. При подаче к столу массу выкладывают на селедочницу или обычную тарелку и оформляют ломтиками помидоров, огурцов, яйцом, нарезанным зеленым луком и листиками петрушки (рис. 6).

Рис. 6. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька

Рубленую салаку, кильку, хамсу и тюльку можно хранить на холоде не больше 2–3 дней.

49. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с морковью

500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 2 шт. моркови, 1 яблоко, 3 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, зелень петрушки или укроп.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают, пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки вместе с вареной морковью. Затем добавляют натертое яблоко, сметану, сахар и все тщательно перемешивают.

При подаче массу выкладывают на тарелку, придают форму рыбки и посыпают зеленью.

50. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька со свеклой

500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 луковица, 2 шт. свеклы, 1–2 столовые ложки подсолнечного масла, 100 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки уксуса, укроп.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают два раза через мелкую решетку мясорубки вместе с очищенной и остуженной печеной свеклой, луком и хлебом. К полученной массе добавляют масло, уксус и перемешивают.

При подаче оформляют на тарелке в виде рыбки и посыпают укропом.

51. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с творогом

500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 морковь, 100 г творога, 3 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, перец, соль, укроп.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки вместе с вареной морковью и творогом. К массе добавляют соль, перец, сахар и перемешивают.

При подаче укладывают на тарелку или селедочницу и посыпают зеленью.

52. Рубленая салака со сливочным маслом и зеленью

500 г соленой салаки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.

Хорошо вымоченную мякоть салаки пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки, а затем тщательно растирают с маслом и мелко нарубленной зеленью.

53. Паштет из салаки

500 г свежей салаки, 2 небольшие луковицы, перец, — соль, 1 яйцо, жир, 1/2 столовой ложки натертого сыра, 1 чайная ложка картофельного крахмала, ломтики лимона, зелень петрушки.

Мякоть салаки пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют мелко нарезанный, обжаренный в жире лук, натертый сыр и картофельный крахмал, все смешивают и тушат 20 минут на легком огне. Затем массу выкладывают в форму и выносят на холод. Остуженный паштет вынимают из формы и украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

54. Паста из сушеной салаки

500 г сушеной салаки, 1–2 вареных яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка тертого пшеничного хлеба, уксус, сахар, столовая горчица, лук порей.

Вымоченную сушеную салаку очищают, пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют рубленые крутые яйца, мелко нарезанный лук и прочие продукты. Приготовленную массу укладывают на тарелку и украшают нарезанным луком пореем.

55. Паста из копченой салаки с морковью