Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• Название: Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
• Автор: Виктория Карпухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-094490-3

Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей», – утверждал Гиппократ. Мы помним об этом в применении к мясу, овощам и фруктам. Но не задумываемся, что большинство пряностей на кухне является целебными травами. Значительную часть из них можно купить в аптеке. Как и всякие лекарства, травы могут лечить, а могут и вредить. Как сделать наилучший выбор? Для этого нужны энциклопедические знания, а еще лучше – эта книга в кухонном шкафу!

Практически все пряности и специи, которые мы используем при приготовлении блюд – от перца до петрушки, являются целебными. Они не просто улучшают вкус блюд, но и оздоравливают нас! Но каждая приправа ценна своими полезными свойствами. Поэтому добавлять в пищу специи нужно максимально разнообразно! И не забывать, что у каждой пряности есть свои противопоказания – это не так страшно, как может показаться. Просто подберите для себя другие с такой же пользой – и будьте здоровы!

Данное издание не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

---

В Индии пряность является составляющей известной смеси пряностей карри (см. Смеси пряностей/Карри). И, так же как на Цейлоне, бывает частым компонентом чайных смесей.

В Китае тоже хорошо знают и любят гвоздику, она входит в классическую смесь Усяньмянь (см. Смеси пряностей/Усяньмянь, или Пять специй). Смесь употребляется в блюдах не только для улучшения вкуса, но, главным образом, для прилива бодрости, ускорения обменных процессов.

Влияние гвоздики на организм

Начнем с длинного перечня пользы от гвоздики:

• Есть авторитетные исследования, подтверждающие, что гвоздика обладает антиканцерогенными действиями, то есть является одним из действенных антиоксидантов.

• Гвоздика обладает бактерицидным и обезболивающим действием. Ее издавна использовали для заживления ран.

• Пряность снимает спазмы кишечника и пищевода. Повышает аппетит, стимулирует продуцирование ферментов и выработку желудочного сока, улучшает пищеварение. На Востоке ее используют, чтобы лечить колики, диарею, вялость кишечника.

• У женщин нормализует менструальный цикл и держит матку в тонусе, что в норме полезно (но не при беременности).

• Настой гвоздики облегчает течение пародонтоза, освежает ротовую полость. Если заболел зуб или десна, раскусите соцветие гвоздики и приложите на больное место.

• Тем, кто совершенно здоров, употребление гвоздики поможет погасить физическую усталость и психологическое напряжение, а также увеличит запас витамина В.

 Есть и ряд предостережений! Гвоздика раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника, поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастрите употребление пряности нежелательно.

Гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки. И еще гвоздика способна незначительно повышать артериальное давление, но это очень индивидуально!

Гвоздика – прилив бодрости с бульоном и чаем

Гвоздика важна для нас не содержанием витаминов, которые легко разрушаются, а своими устойчивыми биохимическими свойствами. Поэтому любое употребление гвоздики является благом для организма, в том числе в горячих напитках и бульонах. Воспользуемся многовековым европейским опытом, поскольку наша кухня имеет ограниченный опыт по отношению к гвоздике. Мы используем ее в грибных блюдах – при жарке, тушении, мариновании, что само по себе не очень-то полезно.

• Сочетания пряностей. В Средневековой Европе была популярна классическая смесь гвоздики, мускатного ореха, имбиря и перца. Она использовалась довольно широко: от супов и бульонов до выпечки. Сегодня она входит в состав промышленно производимого вустерского соуса (или соуса «Ворчестер», кисло-сладкий, слегка пикантный соус на основе анчоусов, овощей и пряностей).

• Маринады и варенья. В маринады для овощей гвоздику кладут по всей Европе. Особенно удивительно сочетание гвоздики с краснокочанной капустой (в маринованном и тушеном виде). В последнее время гвоздика стала изысканной добавкой к вареньям и компотам: яблочным, грушевым, сливовым, вишневым.

• Для мяса. Гвоздика отлично сочетается с мясом, печеночным паштетом, холодцом и заливным языком. Смесью тертой гвоздики с мускатным орехом, майораном ароматизируют колбасы, печеную свинину.

• В сочетании с апельсином. Интересная смесь гвоздики и апельсинов нашла применение в приготовлении горячих напитков. Но, что удивительно, ее используют для жареной свинины. Смесь добавляют в конце обжарки, чтобы аромат апельсинов не был утрачен.

• Для бульонов. В Германии применяют такую хитрость: для наваристых мясных бульонов в целую луковицу втыкают несколько гвоздичек. Такая приправа хорошо оттеняет вкус.

Гибискус (суданская роза) Антиоксидант. Антидепрессант. Регулятор обмена веществ и жаропонижающее

Гибискусом называют множество растений семейства мальвовых. Многие выращивают гибискус, «китайскую розу», у себя дома. Целебными свойствами обладает гибискус сабдарифа, который называют также розеллой, или суданской розой. Она растет в Африке, на Цейлоне и острове Ява, в Китае, в Латинской Америке.

В местах культивирования суданской розы в пищу идет все растение, кроме корня. Чашечки цветков очень большие, сочные и мясистые. Из них делают желе, соусы, компоты, их даже маринуют и солят. Свежие листья или побеги кладут в суп и в мясо сырыми, а семена предварительно поджаривают.

У нас самый известный и прижившийся способ употребления гибискуса – заваривание чая каркаде. В красном чае используются исключительно соцветия, «розанчики». Соцветия же для легкой кислинки включают в многокомпонентные составы элитных чаев на острове Цейлон и в Индии.

Воздействие на организм

• Суданская роза или мальва – мощный антиоксидант и антидепрессант. Она успешно чистит почки, желчевыводящие протоки и печень. Хорошо нейтрализует алкоголь в крови.

• В гибускусе много витаминов и провитаминов. Благодаря их действию чай активизирует организм, невзирая на то, что часть витаминов неизбежно теряется при заваривании.

• Соцветие (и чай каркаде) содержит лимонную кислоту, обладает антимикробным и жаропонижающим действием. Чай быстро помогает при простудах, при заболевании горла и начинающемся бронхите.

• Гибискус улучшает состояние стенок кровеносных сосудов, поэтому его полезно пить при варикозной болезни ног.

• Интересное действие чай оказывает на артериальное давление: в горячем виде немного повышает, а в холодном – понижает.

• Благодаря содержанию в суданской розе линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.

 Противопоказания

При гастритах и язвенной болезни каркаде пить не рекомендуется, поскольку лимонная кислота раздражает слизистую пищеварительного тракта.

Есть еще несколько предостережений. Больше 3 стаканов в день не стоит пить даже при отменном состоянии желудка и кишечника, чтобы под влиянием кислоты не погибла микрофлора кишечника.

И после употребления чая полезно прополоскать рот водой, поскольку зубная эмаль тоже не любит кислоты.

Для тех, кто склонен к аллергиям, каркаде попадает под подозрение, как и многие фрукты красного цвета.

Правильное заваривание чая

В кипятке большая часть ценных веществ гибискуса сохраняется не больше 5 минут. Поэтому не используйте для заваривания чая крутой кипяток, дайте воде остыть до 65–70°.

Заваривайте 3–4 минуты, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой, и не обжигаясь.

Правильный способ сохранения полезных веществ: заливать и настаивать соцветия в воде комнатной температуры. Прохладный напиток летом будет особенно приятен, а лепесточки, не прошедшие тепловую обработку, окажутся пригодны для использования в первых блюдах и салатах.

Глютамат натрия Выбор за вами

В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров. Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости – никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали «адзиномото», корень вкуса. И, в общем-то, в мизерных количествах его использование вполне допустимо.

Правда, сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.

В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие 1/2 ч. л. глютамата на 1 кг исходного продукта.

 Как маркируется глютамат натрия

Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значилось глютамат натрия или пищевая добавка Е621.

И уж, тем более, избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество» и «усилитель вкуса», что скрывается за словами – неизвестно!