Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

• Название: Аппетитные колбасы и паштеты
• Автор: Инна Лукьяненко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-14-8023-9, 978-966-14-7699-7, 978-5-9910-2950-6, 978-966-14-7899-1, 978-5-9910-3065-6, 978-966-14-8022-2

В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашних колбас из мяса, птицы и дичи, варианты приготовления нежнейших паштетов и форшмаков, без которых не обходится ни одно застолье. С помощью этого издания вы сможете правильно выбрать, подготовить и обработать мясо, узнаете о способах копчения, устройстве домашних коптилен.

---

Маленькие рулеты обвязывают шпагатом, один конец которого оставляют незакрепленным. Длина шпагата не должна быть более 25 см, так как слишком длинный шпагат трудно развязывать.

Шпигование. Постное мясо шпигуют. Брусочки шпика длиной 5–6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, чеснока, петрушкой, сельдереем, яблоками или очищенными от косточек сливами. В свернутое рулетом мясо брусочки шпика или кореньев помещают внутрь, проколов в этом случае не делают.

Хранение мяса

Охлаждение и замораживание мяса. Для того чтобы мясо сохранить впрок, его охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике. При охлаждении температура мяса понижается от 0 до -4 °С. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность. При замораживании температура в мясе понижается до -8 °С и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.

Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной -55…-65 °С. При температуре минус -18…-22 °С, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 % всей воды.

Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.

Хранение жареного мяса. Размороженное мясо нарезать на куски по 250–300 г с косточками или без них, пересыпать солью и выдержать 2 ч. В медном тазу разогреть топленое свиное сало и обжарить подсоленное мясо до готовности. После этого выложить мясо в любую другую посуду (лучше эмалированную) и залить кипящим жиром. Остывшее сало слегка присыпать сверху солью. Залитое жиром мясо еще продолжает некоторое время дожариваться в нем, поэтому закладывать мясо в емкость необходимо тогда, когда волокна еще не начали разделяться, но уже готовы к этому. Обычно в этот момент мясо светло-коричневого цвета. Такое мясо хорошо хранится до 1 года даже в теплом помещении. Однако следует помнить, что, вынув несколько кусочков мяса и нарушив поверхностный слой жира, необходимо восстановить его. Для этого достаточно разогреть немного жира и залить им поврежденное место.

Нормы хранения мясных продуктов в холодильниках. Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре +1…-1 °С и влажности воздуха 80–85 % можно хранить 10–20 суток. Мороженое мясо – говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, копчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до -18 °С 4–6 месяцев, птицу битую и мороженую – 8-10 месяцев, а после охлаждения – 7 суток.

Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.

Сало

Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца. Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.

Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. Различают внутреннее и наружное сало.

Состоит жировая ткань, подобно всем остальным живым тканям, из клеток. Жировые клетки называются липоцитами (от греч. «липос» – жир). Каждый липоцит несет в себе, в своей внутриклеточной жидкости (цитоплазме) каплю жира. Этот жир состоит из нейтрального жира, холестерина, жирных кислот, небольшой примеси гликогена и пигмента липохрома, придающего жиру желтоватую окраску. Между липоцитами в большом количестве проходят кровеносные сосуды, прочные коллагеновые волокна, нервы, ретикулярные и эластичные волокна. Еще жировую ткань составляют тучные клетки (лаброциты), гистиоциты, лимфоидные элементы и фибробласты.

Жиры играют в организме животных (и человека также) очень важную роль. Жиры делают возможным энергетический обмен и регулируют обмен веществ. Жир консервирует в себе колоссальное количество энергии, которая высвобождается в результате его расщепления на глицерин и жирные кислоты.

Содержащийся в жировой ткани холестерин – жироподобное вещество – принимает непосредственное участие в синтезе многих веществ. За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека, например, окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг производят гормоны и витамин D3.

Жиры участвуют в водном обмене. Образование жира происходит за счет расходования воды, а ограничение ее поступления в организм уменьшает образование жира. Именно поэтому желающие похудеть часто спустя несколько дней после начала голодной диеты набирают в весе: ощущая недостаток энергии, организм начинает накапливать страховочные запасы жира за счет поступающей воды. В то же время активная физическая работа, требующая большого количества энергии, буквально сжигает жиры, но при этом высвобождается вода – через потоотделение.

Кроме того, жировая ткань служит великолепным теплоизолятором, поскольку жир не пропускает тепло. Моржи, тюлени, киты, пингвины и прочие животные, обитающие в холодной воде, обладают невероятно развитой жировой тканью.

Для того чтобы получить чистый жир, жировое вещество вытапливают. При этом образуется топленый жир и шкварки, представляющие собой остатки клеточных стенок. Определение «чистый жир» не совсем соответствует действительности, потому что жировые продукты, потребляемые в пищу, состоят не из одних жиров, но и фосфолипидов и прочих липоидов – жироподобных веществ.

Интересно

• При выборе свинины достаточно попробовать сало этой свиньи: если оно вкусное и с тонкой шкуркой, с приятным ароматом и вкусом, то и все мясо этой свиньи тоже будет хорошее.

• При выборе баранины надо обратить внимание, чтобы жилы были мягкие: чем они мягче, тем нежнее мясо и тем, соответственно, вкуснее будет колбаса.

• Специи для мяса лучше брать свежемолотые. Они придают колбасам особенный аромат и послевкусие.

• Колбаски прокалывают не зря: так они получатся более вкусными и сочными.

• Для того чтобы колбаса не была сухой, можно добавлять сливки, а мясо покупать пожирнее.

К наиболее распространенным пищевым животным жирам относятся свиной, говяжий и бараний. Топленое сало этих трех видов содержит твердые предельные (насыщенные) жирные кислоты. Именно поэтому сало тугоплавко.

Температура плавления говяжьего и бараньего жира превышает 44 °С, свиное сало более легкоплавко. Усвоение сала напрямую зависит от температуры его плавления. Свиной жир и шпик легко усваиваются, а кроме того, содержат необходимую организму линолевую кислоту.

Потребление сала хоть и рекомендуется в небольших до смешного количествах, тем не менее важно для нормального пищеварения. При этом количество животного жира в виде соленого или копченого сала (или в виде ингредиента различных блюд) должно превышать количество жиров растительного происхождения. Идеальной считается пропорция жиров в составе суточного рациона как 70–80 % животного жира и растительного – 20–30 %.

Как выбрать сало:

1. Наилучшим считается сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

2. Сало, взятое вдоль хребта, жесткое – там проходит тонкая жилистая пленка.

3. Консистенция сала должна быть упругой.

4. Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

5. Сало хряков обладает слишком резким характерным запахом.

6. Выбирая сало, необходимо обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы.

7. Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных.

Интересные факты о сале

Факт № 1. Миф о том, что украинцы едят больше всех сала, был разрушен в 2012 году. Именно тогда был проведен опрос среди представителей 16 стран-участников Евро-2012 по их вкусовым пристрастиям, а затем еще и проанализированы данные Евросоюза и ООН по выращиванию и употреблению самых разных продуктов сельского хозяйства. Выяснилось, что в поедании сала украинцы не лидируют – они находятся лишь на 13 позиции. И вообще свинины едят примерно 50 г в сутки.

Факт № 2. Сало в шоколаде – не выдумка. Конфеты с таким названием производятся в Украине и пользуются большим спросом у туристов.

Факт № 3. Названия разные – суть одна: