Коллектив авторов - Лучшие авторские рецепты

• Название: Лучшие авторские рецепты
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-373-04881-1

Авторская кухня необыкновенно популярна в наши дни. В этой книге представлены как сложные, так и простые в исполнении «фирменные» рецепты лучших московских шеф-поваров. Выбор блюд очень широк – изысканные и аппетитные закуски и салаты, разнообразные супы и вкуснейшие горячие блюда из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.

---

3 Филе лосося нарезать острым ножом на тонкие ломтики.

4 Выложить на тарелки заправленный салат, сверху разложить филе лосося.

Сашими-салат с тунцом и кунжутным соусом

Морковь 40 г

Редис 20 г

Салат корн 40 г

Салат фризе 30 г

Помидоры черри 100 г

Филе тунца блю фин 350 г

Кунжутное масло 20 мл

Лук-порей (белая часть) 20 г

Шнитт-лук 10 г

Соль, перец

Для кунжутного соуса

Чеснок 3 зубчика

Мирин 200 мл

Мицукан 50 мл

Соус соевый 60 мл

Сахар 30 г

Кунжут 15 г

Для заправки

Морковь 30 г

Лук репчатый 20 г

Соус соевый 100 мл

Мирин 50 мл

Уксус для суши 100 мл

Кунжутное масло 5 мл

Оливковое масло 15 мл

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 65 ккал

Приготовить кунжутный соус. Чеснок очистить и очень мелко нарубить. В сотейник влить мирин, мицукан, соевый соус, добавить сахар и чеснок, поставить на слабый огонь, перемешивать до полного растворения сахара. Снять сотейник с плиты, всыпать кунжут и дать настояться.

Приготовить заправку. Морковь мелко порубить до состояния пюре, лук – так же. Смешать соевый соус, мирин, уксус для суши и оба вида масла, размешать, оставить в холодильнике на 30 минут. Перед употреблением хорошо взболтать.

Морковь и редис нарезать очень тонко с помощью слайсера или машинки для овощей, положить в ледяную воду. Листья корна и фризе промыть и нарвать на кусочки. Помидоры черри разрезать пополам.

Филе тунца посолить и поперчить, на разогретую сковороду влить кунжутное масло и обжарить тунца так, чтобы в середине он оставался сырым.

Салатные листья и нарезанные ломтиками овощи смешать в миске, посолить, поперчить, заправить приготовленной заправкой, выложить на тарелки. Рядом выложить ломтики тунца, полить их кунжутным соусом. Украсить салат колечками лука-порея, а ломтики тунца – стрелками шнитт-лука.

Сашими-салат с морскими гребешками

Морские гребешки 350–400 г

Кунжутное масло 20 мл

Салат корн 60 г

Салат фризе 60 г

Морковь 40 г

Редис 40 г

Помидоры черри 100 г

Соус мисо 60 мл

Оливковое масло 40 мл

Соевый соус 30 мл

Икра красная 40 г

Кресс-салат 15 г

Для соуса мисо

Паста мисо светлая 25 г

Мирин 25 мл

Лимонный сок 5 мл

Растительное масло 5 мл

Сахар тростниковый 5 г

Время приготовления – 18 мин

Калорийность 59 ккал

Гребешки зачистить, промыть, обсушить и быстро обжарить на раскаленной сковороде на части кунжутного масла до образования золотистой корочки. Выложить на бумажную салфетку.

Салатные листья промыть и обсушить. Морковь и редис тонко нарезать с помощью слайсера или машинки для овощей, положить в ледяную воду.

Приготовить соус мисо: все ингридиенты смешать в сотейнике, поставить на плиту на слабый огонь, помешивать до растворения сахара, затем снять с плиты и дать остыть.

Обжаренные гребешки нарезать ломтиками круг лой формы. Выложить по кругу на тарелки для салата, полить соусом мисо. Сверху каждого кружочка гребешка чайной ложкой выложить красную икру.

В центр тарелки выложить салатные листья с овощами, заранее заправленные солью, перцем, оливковым маслом, соевым соусом и кунжутным маслом. Икру украсить листочками кресс-салата.

Салат с креветками чили и тайским манго

Манго тайское 2 шт.

Огурцы 200 г

Микс салатных листьев 160 г

Кинза (листочки) 30 г

Креветки крупные очищенные 400 г

Оливковое масло 50 мл

Перец чили 1 шт.

Чеснок 3 зубчика

Корень имбиря 20 г

Соль, перец

Для заправки

Оливковое масло 80 мл

Лимонный сок 20 мл

Мед 30 г

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 63 ккал

Приготовить заправку, перемешав до однородности все ингредиенты.

Манго и огурцы очистить от кожуры (из манго удалить косточку) и нарезать ломтиками. Перемешать с миксом салатных листьев и листьями кинзы.

Перемешать приготовленный салат с заправкой и выложить горкой на большие тарелки.

Креветки обжарить на оливковом масле с мелко нарезанными перцем чили, чесноком и имбирем. Выложить по кругу рядом с салатом.

Теплый салат с морепродуктами и соусом «том ям»

Тигровые креветки 8 шт.

Морские гребешки 100 г

Филе кальмара 200 г

Оливковое масло 20 мл

Чеснок 1 зубчик

Соус унаги 150 мл

Зеленый салат 200 г

Для соуса том ям

Кокосовое молоко 60 мл

Корень имбиря 10 г

Чеснок 1 зубчик

Сок лайма 10 мл

Соевый соус 20 мл

Оливковое масло 50 мл

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 51 ккал

1 Морепродукты обработать, нарезать произвольно и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока в течение 2 минут.

2 Приготовить соус. Смешать в сотейнике кокосовое молоко, натертый имбирь, измельченный чеснок, сок лайма и соевый соус, добавить немного воды и проварить на слабом огне 15–20 минут, процедить, остудить и затянуть оливковым маслом.

3 Добавить в сковороду с морепродуктами соус унаги и проварить еще 1 минуту.

4 Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками. Заправить приготовленным соусом. Выложить заправленный салат в тарелки, рядом разложить томленые морепродукты.

Теплый салат из стейка гриль, моцареллы и рукколы

Говяжья вырезка 800 г

Оливковое масло 100 г

Моцарелла 500 г

Красный лук 60 г

Вяленые помидоры 40 г

Помидоры черри 160 г

Пармезан 80 г

Руккола 120 г

Соль, перец

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 174 ккал

Вырезку посолить, поперчить и поджарить на оливковом масле (немного масла оставить для подачи) на хорошо разогретой сковороде до готовности. Нарезать на тонкие медальоны.

Моцареллу нарезать небольшими кусочками, лук – соломкой, вяленые помидоры – небольшими кусочками, помидоры черри – пополам, пармезан – тонкими ломтиками. Рукколу перебрать.

Все ингредиенты салата выложить на большие тарелки, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и украсить ломтиками пармезана.

Теплый салат с говядиной и капустой пак-чой

Говяжья вырезка 500 г

Оливковое масло 30 мл

Чеснок 1 зубчик

Капуста пак-чой 4 шт.

Вяленые помидоры 120 г

Пармезан 30 г

Соль, перец

Время приготовления – 10 мин

Калорийность 165 ккал

1 Говяжью вырезку нарезать медальонами поперек волокон.

2 Капусту пак-чой разрезать вдоль на 4 части.

3 Мясо быстро обжарить на раскаленном оливковом масле. Посолить и поперчить по вкусу.

4 Добавить в сковороду капусту пак-чой. Обжаривать вместе 1,5–2 минуты. Выложить на тарелки, украсить вялеными томатами и тонкими ломтиками пармезана.

Теплый салат из куриной грудки с овощами и пикантным соусом

Филе куриной грудки 500 г

Морковь 80 г

Брокколи 120 г

Свежий огурец 160 г

Помидоры черри 160 г

Красный лук 160 г

Стебель сельдерея 40 г

Редис 120 г

Зеленый горошек в стручках 80 г

Руккола 140 г

Для соуса

Перец чили 1 шт.

Зеленый лук 20 г

Оливковое масло 80 мл

Бальзамический уксус 40 мл

Мед 20 г

Соль

Время приготовления – 25 мин

Время приготовления – 138 ккал

Куриную грудку отварить в подсоленной воде, достать, слегка охладить, нарезать на небольшие кубики.

Все овощи нарезать произвольно. Морковь и брокколи бланшировать 1 минуту.

Приготовить соус: перец чили и зеленый лук мелко нарубить и перемешать с остальными ингредиентами.

Перемешать овощи с куриной грудкой и заправить соусом. Выложить на тарелки, сверху уложить рукколу.

Супы

Супы, всегда занимавшие важнейшее место в русской кухне, в конце ХХ века несколько сдали свои позиции. Но сейчас наблюдается всплеск интереса к этой категории блюд, что отрадно – хорошо приготовленный суп не только полезен, он может стать настоящим кулинарным шедевром.