Александр Зыбин - Готовим рыбу

• Название: Готовим рыбу
• Автор: Александр Зыбин
• Жанр: Кулинария

УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!

Вы открыли книгу, в которой из самых различных источников собраны несколько сотен рекомендаций по выбору, подготовке и приготовлению рыбы. Смеем утверждать, что это наиболее полный сборник подобного рода. Достаточно сказать, что мы потратили на его подготовку несколько лет.

Как вы знаете, почти каждый кулинарный сайт имеет рубрику «Полезные советы». В чем отличие нашей книги и для чего вообще стоило ее делать, если уже существуют сотни подобных источников в интернете? Ответ прост: наша книга – новое слово в этой, казалось бы, вдоль и поперек изведанной области.

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Все советы разделены по их принадлежности к конкретной операции (выбор рыбы, подготовка, чистка, разделка, тепловая обработка, хранение, подача).

Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т.д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т.д.

Для того, чтобы достигнуть поставленных целей, пришлось просеять огромное количество информации. Сложность состояла в том, что до сих пор ресурсы подобного типа – и сайты, и книги – представляют из себя набор текстов, объединенных по анекдотическому принципу «в огороде бузина – в Киеве дядька». То есть, если Вы хотите жарить рыбу, Вы должны прочитать страниц 20 не относящейся к вашему вопросу информации, прежде чем вам встретится совет по нужной теме. Таким образом, самое важное свойство нашей книги: это справочник, рассчитанный на получение немедленного практического совета по узкой теме. Мы исходили из того, что совет Вам нужен не «вообще», а по конкретной проблеме и сразу – «здесь и сейчас». Например, если Вы жарите рыбу и нужно узнать, что делать, чтобы при жарке рыбы не разбрызгивалось масло, Вы открываете раздел -

«Жареная рыба → «Особенности тепловой обработки» → «Жир для жарки» и читаете нужный совет. Найти его займет 2 минуты – рыба не успеет даже подгореть.

Суммируя сказанное выше, можно сказать, что впервые опыт, накопленный поколениями кулинаров, служит своей главной цели – быстро помочь в конкретной ситуации. В деловых разделах (приготовление рыбы) не следует читать нашу книгу как роман – страницу за страницей. Пользуйтесь ею как справочником.

---

3.1.2. Время для заготовки

Специалисты считают, что рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за того, что рыбий жир быстро становится прогорклым.

3.1.3. Подготовка рыбы

Существует мнение, что свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2–3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.

Рыбу весом до полукилограмма можно солить и непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. В то же время не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, многие растительноядные рыбы поражены паразитами. У более крупной рыбы внутренности удаляют. Если обнаруживается икра, то ее закладывают обратно в брюхо.

3.1.4. Посол рыбы для вяления

3.1.4.1. Засол

Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу – образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара).

3.1.4.2. Посуда

Для засолки рыбы по мокрому способу подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить и в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет.

При сухом посоле используют корзины, деревянные ящики или емкости с отверстием в дне, на дно которых стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. В этом случае образующаяся жидкость вытекает через щели. Рассказывают, что в походных условиях пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю (где-то на метр).

Часто на рыбу кладут гнет – кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева. Специалисты рекомендуют использовать из липу или осину (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Специалисты утверждают, что он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мякоть рыбы более плотной.

3.1.4.3. Вымачивание

По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют.

На сайте «Сталкера» вы найдете более 50 рецептов вяления для 12 видов рыб.

3.1.5. Вяление

3.1.5.1. Способ подвешивания

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Другое объяснение – в этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Другие же считают, что вешать за хвост – «последнее дело», так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают сквозь глазные отверстия, внутренний жир в этом случае впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива.

Лучше всего вялить рыбу на крючках из нержавеющей проволоки. Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глазницы дважды. Бывалые рыбаки нанизывают этим способом рыбу на отрезки шнуров гирляндой (по 5 штук), и развешивают на натянутой проволоке. На ветру рыбьи гирлянды покачиваются, и тушки крутятся вокруг шнуров. Тем самым, как объясняют рыбаки, рыба провяливается быстрее.

С этой же целью обычно в брюхо вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстро подсыхают.

3.1.5.2. Место для вяления

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Большинство специалистов советуют избегать прямых солнечных лучей. Они указывают, что очень хорошо подходят чердаки деревянных домов.

Относительно времени вывешивания рыбы существуют разногласия. Одни рыбаки считают, что развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой подсохнет и будет меньше проблем с мухами. Они утверждают, что если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше). Оппоненты же утверждают, что на ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т. к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества.

Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

3.1.5.3. Температура вяления

Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18–20 С.

3.1.5.4. Способы борьбы с мухами

Перед вывешиванием некоторые рыбаки ополаскивают, а другие минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса (рекомендуются различные концентрации: 3 %; на ведро воды 50 г уксусной эссенции; на ведро воды 6 ст. л. эссенции). Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы.

Противники этого метода смазывают головы рыб подсолнечным маслом. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

Если мухи появились, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух.

Мазь от мух

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

3.1.5.5. Проверка качества

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет.

Если рыба пересохла, ее заворачивают в обильно смоченную водой ткань и выставляют на ночь в прохладное место.

3.1.6. Хранение вяленой рыбы

По утверждению знатоков, вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать.

Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте. Советуют также готовую рыбу хранить в корзине, оберегая от солнечных лучей.

В квартире вяленую рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

3.2. Соленая рыба

3.2.1.Выбор рыбы

Для солки используют леща, жереха, щуку, окуня, судака и др. рыбу. Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, сельдь, нототения, скумбрия или макрель, палтус и зубатка, треска, пикша, сайда, морской окунь, чавыча, кета, горбуша). Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

3.2.2. Какую соль использовать

Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить. Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий возможность ее длительного хранения. Причем, каменная соль имеет природное происхождение, к тому же она недорогая. Использование йодированной соли приводит к тому, что рыба быстро портится, протухает. Вы спросите, почему? Догадаться нетрудно. Наличие йода в соли приводит к тому, что кожа рыбы и находящийся под ней слой мякоти получают от йода ожоги. Это влечет за собой мгновенное повышение температуры тушки рыбы, и, как следствие, рыба очень быстро портится (тухнет).