Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

• Название: Букет напитков Татарстана
• Автор: Руслан Бушков
• Издательство: Татарское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5−298−00274−9

В книге собраны рецепты разнообразных безалкогольных напитков традиционной и современной татарской и местной кухни, приводятся исторические сведения и полезные советы по их приготовлению в домашних условиях.

Адресуется широкому кругу читателей.

---

Летом управление водопроводом предписывало закрывать на время краны в домах и на улицах «для сохранения ее в достаточном количестве в трубах на случай пожаров».

Обилием и чистотой воды во всем крае славилась Мамадышская земля. «Ключей в Казанской губернии много. Они находятся во всех уездах, но более чем где-нибудь в Мамадышском уезде: здесь они принимают вид малых безыменных речек», — отмечалось в «Материалах для этнографии и статистики России», изданных в 1861 году.

Давно были известны жителям края и целебные источники местных минеральных вод. Из поколения в поколение передавалась слава их волшебства. Своими сероводородными ключами при реках Черемушке и Быстрой славилась Черемуховая слобода Чистопольского уезда. От прозрачных их вод отдавало попортившимися яйцами и щелочным вкусом. Местные доктора прошлого века сравнивали ее с Сергиевскими сероводородными водами Оренбургской губернии, весьма популярной среди казанской аристократии в начале XIX века. Здесь, в 260 верстах от Казани, по указу Петра I казанским воеводой Никитой Кудрявцовым был построен в XVIII веке завод для добывания серы, а спустя столетие возникла летняя лечебница. Известный казанский врач К.Ф. Фукс в изданном им и 1810 году «Кратком описании Сергиевских серных вод» пишет, что «вставая в 6 часов утра, всякий шел к источнику, пил один или два стакана воды, потом прогуливался», «пользующие сими водами слабили и очищали пищеварительные органы от излишних мокрот».

Послабляющее свойство Черемушкинских сероводородных вод врачами рекомендовалось «в употребление в худосочных болезнях». Ежегодно, начиная с 1846 года, сюда на лето приезжали от 15 до 20 обывателей разных сословий. Для них построили несколько деревянных избушек и бань для отпуска ванны.

«В воде найдены сернокислая известь, углекислая магнезия, сернокислый натр, хлористый натр, сернистый водород, угольная кислота», — рекламировали целебные свойства источника казанские газеты. Курс лечения длился две-три недели. Пили воду непосредственно с источников, от 4 до 6 стаканов в день. Причем первые два стакана полагалось принять в 6 часов утра, после чего — прогулка и отдых, второй прием — в 10 часов, после — купание в теплой серной ванне. После ванны непременно подавалась чашка кофе или шоколада. За два часа перед ужином — заключительный прием целебной воды.

Сероводородные ключи имелись и в Тетюшском уезде. В здешних Сюкеевских пещерах они сочились прямо из стен. Местные жители использовали ее для домашнего лечения, особенно при «животных скорбях». Под Казанью образовалось даже целое сероводородное озеро длиною в 400 и шириною в 150 сажен. Близ Раифской пустыни был еще йодисто-железистый минеральный ключ, воды которого казанские врачи непременно рекомендовали страдающим малокровием.

В 1910 году в журнале русского общества охраны народного здравия появилась статья профессора медицины Казанского университета С.С. Зимницкого «О влиянии газированной воды ижевского источника на азотистый обмен и здоровье людей». Но еще задолго до него — в 70-е годы XIX века — местный врач Н.Г. Крылов лечил ее водами своих пациентов, больных болезнями печени и желудочно-кишечного тракта. А в 1903 году здесь появился маленький заводик по розливу минеральной воды. Спустя десять лет его продукция получила на Лейпцигской ярмарке международное признание. Владелец завода землемер Д.Ф. Спиридонов развернул свое дело с размахом: при источнике построил лечебные корпуса, пригласил на работу лучших врачей. В 1917 году ижевский минеральный источник был включен в число минеральных источников России.

Сейчас лечебно-столовая минеральная вода с ижевского источника — «Шифалы су» — известна на всю страну. Она применяется при болезнях органов пищеварения, почек, нарушениях обмена веществ. У села Ижевка Елабужского района вырос курорт «Ижминводы» со своим питьевым павильоном.

Сойдите вниз — увидите тотчас
Ижевского источника блистанье.
Кто из него испил хотя бы раз,
Тот — в этом я уверен! — от болезней
Избавился, как в сказке, навсегда.
Твердят старухи: нет воды полезней,
Чем славная Ижевская вода.

(Перевод Е. Винокурова) Так писал об этих водах татарский поэт Шайхи Маннур.

В санатории татарских нефтяников и газовиков «Ромашкино» действуют две скважины с минеральной водой «Лейсан». Она хорошо помогает при лечении хронического гастрита, болезней печени и желчевыводящих путей. Из санаторского цеха разлива вода «Лейсан» доставляется также в магазины Альметьевска, Лениногорска, Азнакаева, Заинска, рабочего поселка Джалиль.

Скважины минеральной воды есть в санаториях «Казанский, «Ливадия». Но, к сожалению, остаются еще под замком. Их открытие — впереди.

К середине XIX века в Казани при местных аптеках появляются первые «Заведения минеральных вод», в которых стали продавать привезенные из-за границы и первые в России марциальные железистые и искусственно приготовленные минеральные воды. Их по привычке называли сельтерской — по названию распространенной тогда минеральной воды источников Зельтерса в Германии. Для приготовления «студеных» и «теплых» минеральных вод в домашних условиях аптеки отпускали своим покупателям «смеси солей в стеклянках с меркой» или в «виде отмеренных на один стакан воды прессованных таблеток».

Для открытия заведения требовалось разрешение губернского и медицинского начальства. Те давали его с условием, что управление и ответственность за приготовление вод будет возложено на «лицо, имеющее звание провизора или химика», по одобренным медицинским советом рецептам. Продажа минеральных вод разрешалась из лавок и будок.

Вот несколько адресов казанских «заведений искусственных минеральных вод» конца XIX века: на Рыбнорядской площади Ф.Г. Грахе, в Адмиралтейской слободе — К.П. Дудорова, на Большой Проломной улице — А.И. Юнг. «Сад минеральных вод» предлагал модный в городе парк Панаевых. В одном из этих заведений — магистра фармации Фердинанда Граха — летом 1883 года во время летних каникул в розливе «очень вкусного, гигиенического столового напитка» и наклейке этикеток на бутылки работал учащийся 6-го казанского городского начального училища Федя Шаляпин — будущий великий русский певец. Фирма Ф. Граха была основана в 1854 году и справедливо считалась одной из лучших в городе. Она выпускала также фруктовые воды и лимонады, продаваемые в летних торговых помещениях на берегу Волги.

Кроме заведений минеральных вод в Казани появились и свои заводы. В 1899 году их было три, с 53 рабочими, выпускающими минеральные воды на сумму в 62,5 тысячи рублей в год. Для сравнения, три пиво-медоваренных завода со 130 рабочими производили ежегодной продукции на 52 тысячи рублей. Занимались заводы в основном розливом привозных минеральных вод с Кавказа — «Нарзан», «Ессентуки № 20». Самой распространенной тарой были бутылки и полубутылки, особенно шаровые — «сосуды с абсолютно не пропускающими воздух и газ запором».

Управление кавказских минеральных вод имело в Казани свое представительство на Университетской улице в домах Смоленцева и Шмелева, располагало своими складами. Железнодорожным путем вода е Кисловодска с 1875 года регулярно доставлялась минеральная вода.

Завод искусственных минеральных вод торгового дома «Наследники коммерции советника И.В. Александрова» предлагал свою продукцию в собственном павильоне-ресторане на известной промышленной выставке в Казани в 1890 году.

С незапамятных времен наши предки лакомились соками деревьев. «Они берутся за известное им место ствола… дерева, пробуравливают его и подставляют под него сосуд, в который из этого отверстия течет жидкость, более приятная, чем мед», — писал о булгарах ибн-Фадлан. И персидский энциклопедист XII века Наджибе Хамадани в своем сочинении «Диковинки творений» отмечает, что это дерево «называют деревом шераба», то есть напитка.

Дерево это, нетрудно догадаться, — береза. Ранней весной, перед распусканием почек, поднимается в нем сок с сахаристыми веществами и яблочной кислотой. Собирали его, как подметил арабский путешественник, с «известной», южной стороны, просверлив дырочку, вставляя в него соломинку, подвешивая берестяную посудину. Сделанное отверстие непременно затем замазывалось воском.

Вот такая родословная у живой воды Татарстана. Немало труда составило добыть его Надиру — герою татарской сказки «Серебряный колодец». Набрал он ее, отливающую серебром и серебром звенящую, в березовый ковш, и где капли упали, там цветы расцвели, где вода пролилась, там яблони выросли. И с тех пор, говорят, хлеба родятся богатые, и сады цветут зеленые. И человек живет радостно.

Вода питьевая

Татарстан называют республикой четырех рек — Волги, Камы, Вятки и Белой. Многочисленны здесь и так называемые малые реки — Ик, Иж, Свияга, Шешма, Зай, Казанка, Меша, Большой и Малый Черемшан…. — их насчитывается свыше 400.