Валерий Мурох - Целебные напитки

• Название: Целебные напитки
• Автор: Валерий Мурох
• Издательство: Полимя
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-345-00327-0

Рассказывается о различных напитках: настоях, отварах из лекарственных растений, соках из овощей, фруктов, ягод, час, квасе и других. Описаны целебные свойства их, даются рецепты приготовления.

Второе издание книги вышло в свет в 1986 году.

Широкому кругу читателей.

---

Однако притягательная сила кофе была настолько велика, такое огромное количество людей испытывали ни с чем не сравнимое наслаждение от приема этого напитка, что султан, опасаясь народных волнений, через некоторое время вынужден был отменить свой запрет, и содержатели кофеен вновь широко распахнули двери своих заведений. Подаваемый здесь посетителям напиток — «кофе а ля турка», или кофе по-турецки, варили в маленьких медных кастрюльках — турках на слабом огне и подавали в небольших чашечках — филджанах.

И в наши дни традиционная чашка кофе на дипломатических приемах в арабских странах символизирует собой уважение, дружественные отношения и добрые намерения по отношению к гостю.

В середине XVII века кофе проник в Европу. Сначала с ним познакомилась Италия благодаря папскому посланцу Пьетро делла Валле, долго жившему в Персии при шахе Аббасе и рассказавшему немало захватывающих историй о загадочном бедуинском напитке «кахва», употребляемом арабами после обеда вместо запрещенного религией вина с целью освобождения от меланхолии и укрепления желудка.

В 1652 году в Лондоне появилась первая кофейня, содержательница которой гречанка Паскуа Розе дала такую громкую рекламу своему товару: «Кофе ободряет дух, исполняет сердце радостью, отлично действует против воспаления глаз, предохраняет от водянки и излечивает ее, как и подагру, и цингу». Может быть благодаря таким обещаниям, а скорее всего потому, что кофе и без того сразу понравился жителям «туманного Альбиона», уже к 1693 году в английской столице насчитывалось более 3 тысяч кофеен.

Пока кофе завоевывал сердца и души англичан, другие народы Европы также не оставались безучастными к этому напитку. В 1672 году «сироп из сажи» стали готовить на площади Сен-Жермен в Париже, немного позднее «турецкий напиток» появился в Болгарии, Польше, Венгрии, Австрии, Германии, Бельгии, Голландии, а к концу XVIII века «черную кровь. турок», «зерна бодрости из Каффы» стали пить в разных странах американского континента.

Появление кофе в Новом Свете связано с любопытной историей. Когда король Франции Людовик XIV получил в подарок от бургомистра Амстердама кофейное деревце, вывезенное из голландских колоний в тропиках, он приказал высадить его в своей оранжерее в ботаническом саду. Но деревце никак не хотело приживаться на французской земле, и после многих неудачных попыток королевский ботаник А. де Жюссьё решил отправить его на Малые Антильские острова. Долгим был путь корабля на остров Мартинику, не раз попадал он в жесточайшие штормы, подвергался нападению пиратов, но все же отважный капитан де Клие доставил деревце в целости и сохранности. Здесь оно прекрасно акклиматизировалось и вскоре дало потомство, которое распространилось по всей Южной Америке. Мужественного де Клие назначили губернатором Гваделупы и после смерти поставили ему памятник в благодарность за разведение кофе.

В России о кофе узнали, по-видимому, в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу «вареное кофе, персиянами и турками знаемое». В 1884 году импорт кофе России составил уже 508 тыс. пудов, а перед первой империалистической войной достигал 772 тыс. пудов. Сейчас в мировой торговле кофе занимает второе место после нефти. Ежегодно на нашей планете продается кофе более чем на 2 млрд. долларов, а общая площадь плантаций достигает 4,5 млн. га, на которых выращивается около 6 млрд. вечнозеленых кофейных деревьев с кожистыми листьями, белыми душистыми цветками и сочными мясистыми, похожими на вишню плодами-костянками, в мякоти которых находятся два желтовато-серых плоско-выпуклых семени, неправильно называемые в обиходе бобами.

Основной областью культуры кофе является Бразилия и другие страны Южной Америки, а также некоторые тропические районы Африки и Индокитая. Кофейные плантации в бразильских штатах Сан-Пауло, Минас-Жераис, Рио-де-Жанейро и Эспирито-Санто занимают 90 % всей обработанной земли.

Что касается потребления кофе на душу населения, то, к удивлению многих, первое место удерживают шведы — 7,31 кг в год, немного уступают им американцы — 7,13 кг и финны — 7,03 кг, далее датчане — 6,38, норвежцы — 6,19, бельгийцы — 5,29, французы — 4,17, швейцарцы — 3,61, голландцы — 2,9 и канадцы — 2,8 кг.

Однако приведенные цифры подвержены значительным колебаниям, поскольку в периоды жесточайших экономических кризисов, которые время от времени до основания сотрясают экономику капиталистических стран, потребление кофе в Европе и США резко падает. Стремясь удержать катастрофически снижающиеся цены на кофе, кофейные магнаты осуществляют «плановое» уничтожение ежегодного урожая и запрещают посадки новых кофейных деревьев. С 1931 по 1943 год только в Бразилии было уничтожено почти 5 миллионов тонн кофе. Его выбрасывали из портовых складов в море, пытались сжигать, обливая керосином, который специально для этих целей закупали в США, и наконец додумались до того, что стали делать из кофе пластмассу — кофелит. За оригинальные способы уничтожения кофе капиталисты выплачивали состоящим у них на службе ученым большие премии.

Род кофе насчитывает более 30 видов. Ко все многочисленные сорта, число которых превышает 1000, встречающиеся на мировом рынке, ведут свое ботаническое начало от 4 видов: арабика, робуста, либерика и эксцельсия. Наиболее распространенный вид — арабика, он составляет почти 90 % всех насаждений кофейных деревьев.

Среди сортов йеменского кофе наилучшими по своему аромату и вкусовым качествам являются мокко, отличающийся легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью, а также матари, яффей, хэйми, бурай и др. В Гвинее распространены гамэ, кисеи, инеак, в Эфиопии — джимма, сидамо, харрар, в Бразилии — бурбон, парана, марагоджип, Мундо Ново, сантос, рио, бахия, виктория, Сан Рамон, Чера, Колумнарис, в Индии — майсур, мадрас, кург, нильгирис, планштейн A и B.

В классической арабской медицине лечебные свойства кофе были описаны еще в 1000 г. н. э. Абу Бакр Мухаммед ибн Захири ар-Рази, известным под именем Разес. Великий французский писатель Оноре де Бальзак, вошедший в историю как приверженец кофейного напитка, говорил: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны Великой Армии на поле битвы…» А знаменитый шведский систематик К. Линней утверждал, что «…напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».

Подавляющее большинство современных врачей считает, что кофе является одним из немногих стимуляторов, не оказывающих существенных побочных действий на сердечно-сосудистую систему, жировой обмен, на деятельность печени, почек, селезенки, желудочно-кишечного тракта и выделительной системы. Строгими научными исследованиями не выявлено отрицательного влияния кофе на организм больных, страдающих сахарным диабетом, подагрой, инфарктом миокарда, злокачественными новообразованиями. Более того, кофейный напиток способен возбуждать дыхательный центр, в результате чего ритм и глубина дыхания усиливаются, что используется для лечения отравлений наркотиками, солями тяжелых металлов, лекарственными препаратами, обладающими депрессивным действием. Потребляемый в умеренных дозах кофе активизирует деятельность головного и спинного мозга, усиливает работу поперечно-полосатых мышц, тонизирует сердце и увеличивает сердечный дебит. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта употребляют не только кофе, но также приготовленные на нем желе, муссы, кисели. Иногда благодаря действию кофе удается снять головную боль при менструациях или приостановить неукротимую рвоту у беременных женщин. Кофе показан при умственном и физическом утомлении, для повышения работоспособности.

В сырых кофейных зернах содержится около 11 % воды, 12–14 % азотистых веществ, 0,0–2,7 % кофеина, 12–15 % жира, 8 % сахара, а также клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты. Для получения приятных вкусовых качеств и аромата зерна обжаривают в специальных аппаратах при 180–200 °C. В домашних условиях этот процесс осуществляют на чугунных или железных сковородах, которые лучше предварительно смазывать растительным маслом. При обжаривании зерна приобретают темно-коричневый цвет (различные сорта кофе нужно обжаривать до различной степени потемнения) и образуется особое вещество — кафеоль. Впервые этот остро пахнущий маслянистый продукт, обусловливающий аромат кофе, выделил в начале нашего века немецкий химик Эрдманн, отметивший сложность его химического состава. В настоящее время установлено, что кафеоль содержит более 220 химических веществ. Но и эта внушительная цифра не может считаться окончательной, поскольку использование высокочувствительных инструментальных методов анализа позволяет обнаруживать все новые и новые соединения. Аромат кофе не исчезает в течение многих лет, конечно, если зерна правильно хранить. Лучше всего складывать их в герметически закрывающиеся стеклянные банки и молоть по мере необходимости перед употреблением. А вот запах и вкус растворимого кофе ослабляются вследствие того, что при сушке кофейного экстракта теряется часть летучих веществ.