Валерий Мурох - Целебные напитки

• Название: Целебные напитки
• Автор: Валерий Мурох
• Издательство: Полимя
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-345-00327-0

Рассказывается о различных напитках: настоях, отварах из лекарственных растений, соках из овощей, фруктов, ягод, час, квасе и других. Описаны целебные свойства их, даются рецепты приготовления.

Второе издание книги вышло в свет в 1986 году.

Широкому кругу читателей.

---

Из несортового низкокачественного сырья изготовляют также тонизирующий чайный напиток «Бахмаро» и разливают в бутылки, наподобие лимонада.

На нашей планете произрастают и другие «чайные» растения.

Индейцы Северной Америки используют как чай листья кустарника кассине и держат в глубокой тайне секреты приготовления напитка из этого растения. У жителей Южной Америки такой же популярностью, как у народов Востока, пользуются крупные кожистые, зубчатые по краям листья вечнозеленого высокого дерева — парагвайского чая, или матэ. Собирают их раз в три года, срезая молодые ветви и связывая в веники, которые подсушивают на огне. После такой обработки, называемой сапекированием, листья растирают в порошок и снова поджаривают на медленном огне, пока они не станут золотисто-зелеными и не приобретут своеобразный аромат. Обычно порошок насыпают в специальную посуду, изготовленную из толстостенной тыквочки, затем наливают крутой кипяток, добавляют кленовый сок, сахар, ром или молоко, вставляют камышовую или металлическую трубочку с сеточкой на конце (бомбижа или бомбилья) и тянут через нее обжигающий напиток. Выпив один сосуд, в него снова наливают кипяток, добавляют сахар и продолжают чаепитие. Ритуал может длиться в течение многих часов.

Действие парагвайского чая на организм ученые считают очень полезным, поскольку в нем содержится примерно в два раза меньше кофеина, чем в традиционном чае. Кроме того, в листьях матэ обнаружено до 10 % клейковины, которая не переходит в раствор, но имеет значение в ряде стран Южной Америки, где спитые листья (разварка) употребляют в пищу. Матэ в этих странах считают «божественным эликсиром жизни», он занимает в жизни аборигенов более важное место, чем еда и сон. Народная медицина рекомендует употреблять напиток матэ для улучшения работы сердца, желудочно-кишечного тракта, для укрепления памяти и нервной системы.

На островах Ява, Суматра, Борнео, в Бирме и некоторых районах Австралии произрастает вечнозеленый травянистый многолетник из ботанического семейства губоцветных, цветки которого, собранные полумутовками в кистевидные соцветия на верхушке стебля, имеют оригинальные длинные тычиночные нити и пестики, далеко выходящие за пределы венчика. За эту особенность малайцы прозвали растение «кошачьими усами». Рассказывают, что в начале нашего столетия один богатый голландский плантатор, страдавший тяжелым заболеванием почек, которого долго и безуспешно лечили лучшие медицинские светила Европы, удалился на остров Яву доживать свои последние дни. И здесь местные знахари полностью восстановили функции почек больного и спасли ему жизнь. При этом жители Явы не видели в таком исцелении ничего необычного, поскольку давно знали о целебных свойствах листьев «кошачьих усов», которые после измельчения заваривали кипящей водой и настаивали 30–40 минут.

В 1928 году почечный чай (так назвали ученые это растение) уже был испытан в ряде европейских стран и включен в фармакопеи Голландии, Бельгии, Германии. Услышал о нем и замечательный советский ботаник М. М. Молодожников. В 1939 году ему удалось получить из яванского ботанического сада несколько семян почечного чая. С величайшей заботливостью Молодожников и его ученики выращивали опытные культуры на Кобулетской научной станции лекарственных растений. Уже в 1941 году первая партия отечественного почечного чая прошла всесторонние клинические испытания, которые подтвердили целебную силу этого растения при отеках на почве сердечной недостаточности и нарушении функции почек, при подагре, ревматизме и других заболеваниях. Почечный чай используют и в качестве желчегонного средства и даже при психических заболеваниях, связанных с атеросклеротическими процессами в головном мозге. Прописывают его в виде водного настоя из 1 чайной ложки измельченного сырья на стакан кипятка, который пьют теплым по полстакана 2 раза в день за 30 минут до еды.

Особую группу целебных чаев составляют напитки, получаемые при смешении чая с различными микроорганизмами. В нашей стране уже на протяжении нескольких десятков лет широко используют особую закваску, которая в разных местах носит различные названия. Одни называют ее «чайный гриб», другие — «японский гриб», третьи — «фанго» или «японская матка». Считается, что этот напиток проник в Европу из Японии или Индии, однако точное его происхождение окончательно не установлено. По внешнему виду он представляет собой толстую слоистую пленку грязно-белого цвета, гладкую сверху и волокнисто-лохматую внизу, напоминающую медузу. Пленка эта является продуктом жизнедеятельности двух сожительствующих микроорганизмов — дрожжеподобного грибка и уксуснокислой бактерии. Грибок обладает способностью сбраживать сахар, образуя спирт и углекислый газ, а бактерия окисляет спирт и превращает его в уксусную кислоту. Поэтому напиток получается слегка газированным, имеет приятный кисловатый вкус.

Поддерживать жизнедеятельность грибка очень просто. Достаточно положить небольшой кусок закваски в банку с 1–2 л сладкого чая обычной крепости и оставить при комнатной температуре, обеспечив свободный доступ воздуха к поверхности пленки на 7–8 часов. После этого настой сливают в чистую посуду, а гриб снова заливают свежим сладким чаем, повторяя процесс много раз. Напиток пьют для улучшения аппетита перед едой или для утоления жажды, нередко сочетая с отваром плодов шиповника, ягод черники и др. Долгие годы попытки ученых изучить химический состав этого напитка терпели неудачу, но применение современных методов исследования позволило проникнуть в тайны ранее загадочной пленки и установить, что настой чайного гриба содержит кофеин, катехины, большое количество витаминов, ферменты, дубильные и ароматические вещества, минеральные соли. Многолетние наблюдения отечественных исследователей свидетельствуют о том, что настой чайного гриба оказывает положительный эффект при лечении ангины, острых и хронических катаров верхних дыхательных путей, бактериальной дизентерии. Употреблять его следует по полстакана 3 раза в день в течение 2–3 недель. После этого улучшается самочувствие больных атеросклерозом, склеротическими формами гипертонии, а также людей, страдающих некоторыми заболеваниями печени и желчного пузыря.

Часто задают вопрос, не содержит ли настой чайного гриба канцерогенных или каких-либо иных вредных для организма веществ. За почти полувековой период наблюдений в научной литературе не появилось данных об отрицательном влиянии этого напитка. Специалисты единодушны во мнении о безвредности его для человека.

КОФЕ. НАПИТКИ ИЗ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ КОФЕ. КАКАО

В одной, ставшей уже хрестоматийной, легенде рассказывается об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что козы, щиплющие траву на горных склонах, становились возбужденными, начинали прыгать и резвиться после того, как лакомились плодами кустов, в изобилии растущих в этих краях. Попробовав плоды, пастух почувствовал необычайный прилив сил и бодрости.

Много фантазии и в других легендах о кофе, а в действительности, как установлено учеными, кофе впервые стали пить в Эфиопии, хотя здесь он не пользовался большим успехом. В IV веке одно из эфиопских племен, переселившееся в Йемен, принесло с собой кофейное деревце, и здесь выращивание кофе достигло высокого совершенства, а напиток местного приготовления стал получаться значительно вкуснее, чем у африканцев. В те времена Йемен находился в центре торговых путей. Через него нескончаемым потоком шли караваны верблюдов, груженные китайским шелком и цейлонским жемчугом, черепаховыми панцирями из Малакки, индиго, бриллиантами, сапфирами, перцем из Индии, перьями страусов, слоновой костью и крокодиловой кожей из Восточной Африки, чудесной благовонной смолой — ладаном, вытекающей из надрезов на коре священных деревьев либани, и многими другими товарами. Вместе с этими драгоценными грузами в Сирию, Персию, Месопотамию и другие арабские страны начал проникать и кофе.

В первой половине XVI века кофе был завезен в Турцию, где на шумных восточных базарах с разноязычным говором снующей пестрой толпы специальные продавцы — кафеджи жарили зерна кофе на особых сковородах — «махмас аль кава» и угощали всех желающих, конечно, за немалую плату «черным африканским зельем». В 1564 году в Стамбуле появилась первая кофейня, в которой собирались поэты и ученые, художники и политики, богословы и врачи, философы и контрабандисты, с удовольствием пили вкусный и ароматный черный напиток. За несколько лет кофейни распространились по всей стране. Но испугавшись растущей популярности нового напитка, мусульманское духовенство поспешило объявить его «дьявольским зельем», омрачающим разум и отвлекающим правоверных от веры. Каждый магометанин, который осмеливался продавать или пить кофе, подвергался суровому наказанию: огромному штрафу, публичному осмеянию, избиению палками, а иногда и смертной казни.