Валерий Мурох - Целебные напитки

• Название: Целебные напитки
• Автор: Валерий Мурох
• Издательство: Полимя
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-345-00327-0

Рассказывается о различных напитках: настоях, отварах из лекарственных растений, соках из овощей, фруктов, ягод, час, квасе и других. Описаны целебные свойства их, даются рецепты приготовления.

Второе издание книги вышло в свет в 1986 году.

Широкому кругу читателей.

---

При регулярном употреблении кофе беременными женщинами вес плода снижается. Причины и последствия такого явления в настоящее время неизвестны и потому при беременности лучше воздержаться от приема кофе. У кормящей матери кофе может снизить количество молока, вследствие чего употреблять кофе в период кормления ребенка также не рекомендуется. В крайнем случае можно позволить себе маленькую чашечку некрепкого кофе после последнего кормления, перед длительным ночным перерывом.

Не так давно в Италии появился в продаже новый прибор — кофеодоратор, распространяющий по комнате аромат крепкого кофе. Но одним только запахом сыт не будешь… Вот почему на повестку дня ставится вопрос о более широком использовании кофе без кофеина. Обычно перед продажей кофейных зерен кофеин из них не извлекают, и существуют стандарты, которые предусматривают норму содержания кофеина в натуральном кофе и кофепродуктах. Так, в ГОСТ 6805-66 «Кофе натуральный жареный» сказано, что в молотом кофе должно быть не менее 0,7 % кофеина в пересчете на сухое вещество, а в растворимом (ОСТ 18-270-76) — не менее 2,8 %. Извлечение кофеина предусматривается лишь в случае производства специальных лечебных продуктов, при этом кофе без кофеина зачастую имеет даже лучшие вкусовые качества.

В настоящее время в нашей стране налажен промышленный выпуск кофейных напитков или совсем не содержащих натурального кофе, или включающих его в рецептуру в количестве не более 10–25 %. К числу таких напитков относятся «Утро», «Наша марка», «Ячменный», «Балтика», «Золотой колос», «Здоровье», «Народный», «Дружба» и другие. В их состав входят желуди дуба, ячмень, овес, рожь, соя, плодовые косточки, цикорий.

Желуди дуба издавна применяются для приготовления кофейного напитка. По цвету и вкусу он мало отличается от натурального кофе, а по питательности даже превосходит его. Для приготовления желудевого кофе полностью созревшие желуди очищают от кожуры, разламывают на несколько кусочков, сушат, поджаривают до темного цвета и перемалывают в порошок, который используют либо сам по себе, либо добавляют в кофейные смеси.

Но, пожалуй, лучшим заменителем кофе являются корни цикория, предложенные с этой целью еще во второй половине XVIII века садовником Тимме из Тюрингии. Цикорий — растение с голубыми корзиночками цветков, шершавым стеблем, достигающим полутораметровой! высоты, и острозубчатыми ланцетными листьями — относится к ботаническому семейству сложноцветных. Осенью собирают толстые корни, похожие на редьку, обжаривают и сушат на сковороде, пока они не начнут крошиться, после чего измельчают в порошок и получают продукт, содержащий до 18 % сахара, 33 % безазотистых и азотистых экстрактивных веществ, которые хорошо растворяются в воде, придавая ей горьковатый привкус и «кофейный» цвет. Цикорий не только заменяет кофе, но и значительно дополняет его целебные свойства. Обогащенный им напиток растворяет и выводит желчные камни, снимает бессонницу, улучшает обмен веществ, аппетит и пищеварение. Культура цикория, известного в народных говорах под такими названиями, как петровы батоги, щербак, петров кнут, серпик, освоена в Ярославской, Ивановской, Хмельницкой областях, в некоторых районах Поволжья.

Кофе относится к ботаническому семейству мареновых, и было время, когда ученые рассчитывали, что подобный продукт удастся получить из ближайших родственников этого дерева. Однако таким надеждам не суждено было сбыться, хотя среди почти семи тысяч видов мареновых обнаружено немало замечательных растений. Достаточно вспомнить о знаменитом хинном дереве, кора которого долгое время была единственным и незаменимым средством лечения малярии, об ункарии гамбир — лазящем кустарнике полуострова Малакка и Индонезии, из листьев и молодых побегов которого добывают черное, смолоподобное, вяжущее вещество, называемое «японской землей», или «гамбиром», и применяемое при выделке кож, о марене красильной, корневища которой до осуществления химического синтеза в 1868 году ализарина из каменноугольного дегтя являлись основным источником получения прочного красного красителя…

Остановимся еще на двух растениях, содержащих кофеин и широко используемых в медицинской практике и пищевой промышленности.

В середине XVI века испанские завоеватели, вторгшиеся на землю ацтеков под предводительством А. Кортеса, впервые увидели, как местное население готовило и употребляло в пищу особый напиток из похожих на небольшие дыни, сильно ребристых плодов невысокого дикорастущего дерева с крупными цельными, блестящими листьями и мелкими розовыми цветками, выходящими пучками прямо из ствола. Такое расположение цветков придумано природой не случайно: бабочки, являющиеся главными опылителями растения, летают невысоко и не способны подниматься до верхушек деревьев.

Ацтеки называли свой напиток «чокоатль», что означает «горькая вода». Овладев дворцами Монтесумы, колонизаторы нашли там огромные запасы светло-красных семян — «какахуатль» и стали производить подслащенный сахарным тростником напиток, который в наши дни называют какао.

Так же как чай и кофе, какао быстро получило признание в Европе, и уже во второй половине XVII века в ряде стран возникли крупные фирмы, занимавшиеся производством сначала жидкого шоколада, а позднее известного нам порошка какао и многочисленных деликатесных продуктов на его основе.

Мировая площадь плантаций шоколадного дерева составляет сейчас около 1 млн. га, из которых более 75 % приходится на долю Западной Африки.

Какао содержит мало кофеина — всего 0,4–0,8 %, а главным алкалоидом этого растения является теобромин, открытый в 1841 году русским химиком А. А. Воскресенским. Стимулирующее действие этого соединения на организм имеет свои особенности: теобромин влияет на центральную нервную систему и более активно действует на сердце и сосуды. Кроме того, в бобах какао содержится много полноценных белков и углеводов, и потому напитки из какао являются питательными и высококалорийными. Их рекомендуют детям, космонавтам, летчикам, подводникам, спортсменам и вообще людям, нуждающимся в усиленном питании и быстром восстановлении сил.

Вот рецепты некоторых из них.

КАКАО С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

На 1 л напитка: 2 столовые ложки порошка какао, 100 г сахара, 0,5 л молока или 0,25 л сливок 10 %-ной жирности.

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют около 0,1 л кипятка и растирают до образования однородной массы. После этого тонкой струей при непрерывном помешивании вливают горячее молоко или сливки и доводят до кипения.

КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ

На 200 мл напитка: 2 чайные ложки порошка какао, 3 столовые ложки сахара, 170 мл молока, 2 яичных желтка.

Яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят небольшим количеством теплого какао, затем соединяют с оставшимся какао, нагревают и, не доводя до кипения, слегка взбивают венчиком.

КАКАО «ЭЛИКСИР»

1 чайная ложка порошка какао, 250 мл молока, 3 столовые ложки сахарной пудры, 60 мл воды, 40 мл сливок, дробленый лед.

Сварить молоко с сахаром. Какао развести в небольшом количестве воды, влить топкой струей в кипящее молоко, снять с огня и оставить на несколько минут. Полученную смесь процедить, охладить, добавить дробленый лед и хорошо размешать. Подать, положив в каждую порцию взбитые сливки.

КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

На 1 л напитка: 3 столовые ложки порошка какао, 200 мл сгущенного молока.

Часть сгущенного с сахаром молока разбавляют небольшим количество воды и постепенно смешивают с порошком какао. После этого добавляют остальное молоко, воду (до нормы) и доводят до кипения.

Нельзя не упомянуть и о знаменитом дереве кола, произрастающем в тропических районах Западной Африки и культивируемом на плантациях Индонезии, Бразилии и других стран. Главным богатством дерева являются плоды, внутри которых содержатся темно-коричневые горькие и вяжущие на вкус семена — орехи кола, достигающие веса 25–45 г. Издавна эти орехи высоко ценились туземцами как стимулирующее и поддерживающее силы средство, а в дальнейшем, после того как было установлено, что они содержат до 2,35 % кофеина, фармацевтические фирмы стали вырабатывать разнообразные препараты из орехов колы — в виде жидких экстрактов, гранул, пастилок, таблеток, облаток, пилюль и т. п. для временного подъема сил при горных восхождениях, езде на велосипеде, длительных пробегах, воинских маршах, с целью повышения умственной работоспособности, преодоления весенней слабости.

В 1886 году аптекарь из Атланты Джон Пембертон наладил небольшое производство нового ароматического напитка из отвара листьев кустарника кока и орехов кола, который вскоре стал национальным напитком американцев. Благодаря своим вкусовым качествам и тонизирующим свойствам он быстро распространился по всему миру. В настоящее время ежегодное потребление кока-колы приближается к 7 млрд. литров. Основные этапы производства этого напитка продолжают содержаться в строгой тайне, однако известно, что для получения одной бутылки кока-колы емкостью 200 мл необходимо 21,5 г сахара-рафинада, 200 мл воды и 1,03 г концентрата кока-колы. Готовый напиток газируют углекислотой и пьют в охлажденном виде.