Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

• Название: Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
• Автор: Алексис Сойер
• Жанр: Образовательная литература
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9524-5163-6

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

---

Мы стремились обогатить наш труд большим количеством меню или подробностями банкетов, но убедились в том, что на сегодняшний день очень сложно предоставить полный и точный отчет о том, как устраивались пиры, гостями на которых были люди, умершие две-три тысячи лет назад. Исключая некоторые подсказки, более или менее достаточные, но всегда не вполне определенные, которые мы собрали по теме у Петрония, Атенея, Апулея, Макробия, Светония и других авторов, мы сумели сделать немного больше, чем просто провести аналогии, сделать выводы и реконструировать общую картину античного пиршества с помощью немногих сведений, без сомнения ценных, но почти всегда неполных.

Один-единственный отрывок из любопытного памятника римского кулинарного искусства, принадлежащего Макробию, – это описание ужина, который дал понтифик Лентул в день своего посвящения. Мы представляем его любителям этого волшебного искусства: «Первое блюдо (ante-cœna) состояло из морских ежей, сырых устриц в изобилии, моллюсков всех видов и спаржи. На второе подали прекрасно откормленную молодую курицу, новое блюдо устриц, еще моллюсков, разные сорта фиников, одностворчатых моллюсков (как брюхоногие трубороги и ракообразные), еще устриц, но других сортов, медуз, певчих славок, филей самца косули и дикого кабана, мясо домашней птицы, запеченное в ароматном тесте, второе блюдо моллюсков и красных морских водорослей, очень дорогой вид ракообразных. На третье, в завершение, представили несколько закусок из утки, речной рыбы в горшочках, зайчат, жареной домашней птицы и грязевых лепешек с маршей Анконы».

Все эти деликатесы очень сильно удивили бы современного эпикурейца, особенно предложенные ему в порядке, обозначенном Макробием. Авторский текст, в дошедшем до нас виде, возможно, несовершенен или искажен. К тому же он мог описывать ужин у Лентула по памяти, не обращая внимания на очередность, установленную для педантичных и ученых гостей, которой, в общем, пиршество и обязано своей ценностью.

Позвольте нам, обращаясь к коллегам-кулинарам, избежать прискорбных пробелов. Позвольте сохранить для будущих поколений, которым, возможно, будет любопытна наша гастрономическая роскошь, мелочи и детали этих памятных сборищ, подсказанные, почти без исключения, какой-то высокоцивилизованной идеей, любовью к искусству, коммерческой пропагандой или чувством филантропии. Греки и римляне – эгоисты, ужинали ради собственного удовольствия и жили, чтобы ужинать. Наши же удовольствия облагорожены взглядами возвышенными и полезными. Мы часто устраиваем обеды для бедных и иногда устраиваем балы для больных, вдов и сирот.

Более того, самый важный момент – интерес этнографический, то есть желание знать о питании народов, каким оно было, а мы убеждены, что оно именно таким и было, и, возможно, однажды постараемся продемонстрировать, что манеры отдельных личностей, отличительные черты характера, темперамент, наклонности и склад ума до определенной степени изменяются, притом что вкус, климат и обстоятельства определяют природу их питания. Это утверждение подкрепляется неопровержимыми доказательствами. Справедлив афоризм: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Виктуа, богиня гастрономии

Глава 1 Сельское хозяйство

Каждый народ связывал происхождение сельского хозяйства с каким-то благодетельным божеством. Египтяне пожаловали эту честь Осирису, греки – Церере и Триптолему, латиняне – Сатурну или своему властителю Янусу, которому отвели место среди богов. Однако все народы соглашаются, что, кто бы ни осчастливил их этим полезным открытием, принес наибольшую пользу человеку, когда он достиг желания стать общительным и цивилизованным.

Многие ученые мужи провели основательные исследования с целью установить не только имя изобретателя земледелия, но и когда он жил и в какой стране. При этом попытки некоторых окончились провалом. А почему? Потому что они в своих исследованиях забыли единственную книгу, которая могла бы снабдить их нужной информацией о рождении общества и первых проявлениях человеческого прилежания и трудолюбия. В Бытие читаем: «Господь Бог взял человека и перенес его в Сад Эдема, чтобы тот возделывал его и берег». И, рассказывая о его фатальном непослушании, автор священного текста добавляет: «Поэтому Господь Бог изгнал его из Эдемского сада, чтобы возделывать землю, из которой он взят. (Быт., 3: 23).

Разве возможно представить более древний и великий авторитет?

Если бы нас спросили, почему мы выбрали в качестве своего наставника Моисея, вместо того чтобы датировать происхождение человеческого общества тем далеким временем, затерянным во тьме веков, мы бы обратились к одному из самых достойных и великих ученых, прославленному Кювье[3], который отмечает: «Ни один из западных народов не может предоставить непрерывную хронологию периода дольше трех тысячелетий. Ни у одного из них нет зафиксированных взаимосвязанных фактов о предшествующих временах, которые несут отпечаток правдоподобия, даже двумя-тремя веками позже. Греки признали, что обучились искусству письма у финикийцев тридцать – тридцать четыре века назад. А потом длится очень долгий период, заполненный мифами, в которых они возвращаются всего лишь на триста лет, чтобы обосновать начало своего существования как нации. Об истории Западной Азии мы располагаем всего несколькими противоречивыми бессвязными отрывками, которые охватывают период около двадцати веков. Первым светским историком, с которым мы знакомы по трудам, дошедшим до наших дней, является Геродот, но он жил не раньше чем 2300 лет назад. Историки, на которых он ссылается, писали менее чем за век до того, и мы можем судить, какими историками они были на самом деле, по нелепостям и вздору, которыми изобилуют фрагменты из Аристея, Проконесоса и некоторых других. До них в Греции были лишь поэты, и Гомер, кумир и вечный эталон Запада, жил всего 2700–2800 лет назад. Одна-единственная нация передала нам летописи, написанные в прозе, до времени Кира. Это – еврейская нация. Та часть Ветхого Завета, что носит название Пятикнижие, существует в своем теперешнем виде по крайней мере со времен схизмы Иеровоама, когда самаритяне получили ее наравне с иудеями, и можно с уверенностью сказать, что ей больше 2800 лет. И всего лишь необходимо прочитать ее, чтобы осознать, что она отчасти составлена из фрагментов предшествующих ей трудов. Но отчего-то никто и в малейшей степени не сомневается, что это старейшая книга, которой обладают западные народы».

Потомки наших прародителей, и прежде всего, иудейский народ, который, как исторически значимая нация, должен занимать наше внимание в первую очередь, отдавали все свои силы земледельческому труду.

Глава колена Иудина, как и самый младший сын колена Вениаминова, шел за плугом и собирал зерно на полях. Гедеон обмолачивал и веял зерно, когда ангел открыл ему, что он станет спасителем Израиля. Руфь подбирала колосья после жатвы, когда Вооз впервые увидел ее. Царь Саул шел за упряжкой волов по пашне, когда кто-то из его придворных явился оповестить его, что город Иависа в опасности. А Елисей был призван стать пророком, трудясь за отцовским плугом. Мы можем привести бесконечное множество таких примеров, доказывающих экстраординарный интерес, который иудеи испытывали к занятиям земледелием.

Моисей считал земледелие одной из главнейших отраслей человеческой деятельности и заповедовал народу отдавать ей предпочтение перед всеми другими, ради свободного и чистого воздуха полей, здоровой и наполненной трудом жизни в сельской местности. Мудрецы Греции и Рима придерживались того же мнения. Там торговец был не примечательной личностью, а земледелец считался славным гражданином. Городские трибы уступали первенство сельским, и именно последние дали нации генералов и членов магистрата. Наши сегодняшние представления об этом вопросе со временем претерпели существенные изменения, – из современного Цинциннати очень редко возвращаются на поля, чтобы обрабатывать землю. Израильтянам не свойственна чрезмерная утонченность: они сохранили вкус к занятиям земледелием, который им привил великий законодатель Моисей и который естественным образом укрепил распределение земель. Действительно, никому не было дозволено получить во владение слишком большой участок земли, чтобы у другого не возникло соблазна отвергнуть малый, и ни у кого не было права лишить иудея данного ему в собственность поля его отца, даже ему самому было запрещено отчуждать в чью-либо пользу земли своей семьи. Это мудрое распоряжение собственностью не осталось не замеченным древним языческим автором, и разные государства Греции приняли такую же систему. Среди тех, кто не позволяли продажу фамильного наследства, – локрийцы, афиняне и спартанцы.