Нина Борисова - Рождественский стол. Самые вкусные угощения

• Название: Рождественский стол. Самые вкусные угощения
• Автор: Нина Борисова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-91761-268-3

В этом альбоме собраны рецепты рождественских угощений. Для удобства представлены готовые меню праздничного обеда, чтобы можно было выбрать понравившийся вариант или скомбинировать блюда из разных меню по своему вкусу. Для всех рецептов указаны время приготовления и уровень сложности, а также калорийность готового блюда. Подробные пошаговые инструкции и полезные советы помогут любой хозяйке приготовить самые вкусные угощения и получить удовольствие от праздничных хлопот.

---

Способ приготовления

1. Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, разрезать на порционные куски. Срезать лишний жир, оставив слой толщиной 5 мм. Смешать кефир с мелко нарезанной кинзой, пропущенным через пресс чесноком, солью и перцем. Полученным маринадом залить мясо, накрыть и убрать минимум на 2 часа в холодильник. За 30 минут до начала приготовления вынуть мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и промокнуть каждый кусочек салфеткой.

2. Разогреть в большой сковородке с толстым дном 3 ст. л. оливкового масла и быстро обжарить баранину с двух сторон до золотистого цвета. Переложить на противень и довести до готовности в разогретой до 180 °C духовке. Достать мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на краю плиты на 10 минут.

3. Нарезать морковь кружками толщиной 3–5 мм и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг и обсушить. Лук нарезать кольцами. Кумкват вымыть и нарезать кружками. Разогреть в большой сковородке оставшееся оливковое масло, добавить сливочное и потушить морковь на среднем огне до мягкости. Добавить в сковородку кумкват, лук и арахис, подсолить, приправить сахаром и перцем, добавить веточку розмарина и обжарить до золотистого цвета.

4. Разложить по тарелкам гарнир и баранину, украсить розмарином и немедленно подавать на стол.

Состав

– 0,8–1 кг баранины (поясничная часть)

– 4 средних моркови

– 6 кумкватов

– 2 луковицы шалота

– 70 г арахиса

– 3 плюс 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

– 30 г сливочного масла

– 2 зубчика чеснока

– 200 мл нежирного кефира

– Небольшой пучок кинзы

– Несколько веточек розмарина

– 1/2 ч. л. коричневого сахара

– Соль и перец по вкусу

Совет

Как правило, баранину готовят средней степени прожарки – medium. Если мясо нарезано ломтями толщиной 2,5–3 см, то для такой степени прожарки потребуется запекать мясо в духовке 12–13 минут. Если же вы хотите сильнее прожарить мясо, запекайте 15–17 минут.

Панеттоне

Панеттоне – это кекс, который издавна пекут на Рождество в Италии. Сейчас сложно установить, кем и когда был составлен оригинальный рецепт, но интересно, что рождественский панеттоне очень похож на русский пасхальный кулич. Сходство присутствует и в технологии приготовления, и в рецептуре, и во вкусе, и даже во внешнем виде, с тем лишь отличием, что куличи покрывают белоснежной глазурью, напоминающей снежные вершины гор, а верхушка панеттоне украшена крестом, символизирующим сакральный смысл выпечки. Крест делают так: после того, как тесто окончательно поднимется, на его поверхности при помощи очень острого ножа наносят надрезы, в которые кладут сливочное масло. Под воздействием температуры в печи на корочке панеттоне и образуется четко выраженный крест. Хочется думать, что повара-кондитеры прошлых веков, независимо друг от друга, находясь в разных странах, по вдохновению создали эту великолепную сдобную выпечку в честь великих христианских праздников.

Способ приготовления

1. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Налить в миску подогретое до 30 °C молоко, добавить дрожжи, соль и сахар, перемешать и оставить на 15 минут.

2. Насыпать в миску просеянную муку, влить сливочное масло и добавить желтки (белок отложить для смазывания верха панеттоне). Начать вымешивать тесто. Добавить лимонную цедру, цукаты, сухофрукты и изюм и вымешивать, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и не станет шелковистым на ощупь.

3. Скатать тесто в шар, вернуть в миску, накрыть пленкой и оставить в тепле для подъема примерно на 1 час, после чего обмять тесто. Цилиндрическую высокую форму смазать сливочным маслом и положить в нее тесто (не более чем на 2/3 высоты формы). Накрыть пленкой и оставить для подъема еще на 2 часа.

4. Смазать верх панеттоне взбитым с 1 ст. л. воды белком. Острым ножом сделать крестообразный надрез, положить в центр кусочек сливочного масла и поставить в разогретую до 190 °C духовку. Выпекать 45 минут. Если верх панеттоне слишком быстро начнет зарумяниваться, накройте форму фольгой. Аккуратно проверьте готовность тонкой деревянной спицей: проколите панеттоне в центре, и если кекс готов, спица останется сухой и чистой.

5. Достать кекс из духовки, оставить на 10–15 минут, после чего аккуратно вынуть из формы и переложить на деревянную доску.

Состав

– Около 150 г смеси цукатов и сухофруктов (вяленой клюквы, сушеной вишни, мелко нарезанной кураги, цукатов из апельсинов и лимонов)

– 1 ч. л. лимонной цедры

– 1/2 ч. л. соли

– 800 г муки

– 300 мл молока

– 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей

– 180 плюс 50 г сливочного масла

– 1 яйцо плюс 4 желтка

– 250 г сахара

– 100 г темного изюма

Совет

Перед замешиванием теста рекомендуется просеять муку – таким образом она насытится кислородом и тесто приобретает воздушность. Выпекать панеттоне лучше за сутки до праздника, тогда вкус сдобы станет еще лучше.

Обед с птицей

Паштет из куриной печенки с яблоком и мускатным орехом

Эта холодная закуска с тонким изысканным вкусом может стать и праздничным блюдом, и отличным завтраком в будние дни, ведь она очень быстро готовится. О давней популярности паштета говорит то, что разнообразные рецепты этого блюда встречаются еще со времен Средневековья в кулинарных книгах по всему миру. Правда, не всегда в привычном для нас виде. Например, в пушкинской России паштет готовили под хрустящей корочкой из теста и называли «страсбургским пирогом», а в Великобритании одним из компонентов фарша был копченый угорь, что делало блюдо достаточно дорогим, и готовый паштет даже считался достойным подарком родственникам на Рождество. В приведенном рецепте главная составляющая фарша – куриная печенка, но не менее интересный результат может получиться и с говяжьей печенью, особенно если добавить дополнительные вкусовые акценты: грецкие орехи, фисташки, грибы, мелко нарубленные яйца или небольшие ломтики сыровяленого бекона.

Способ приготовления

1. Куриную печенку вымыть, обсушить бумажными полотенцами, удалить жир и крупно нарезать. Белый хлеб наломать на кусочки и залить молоком. Лук и чеснок мелко нарезать. Яблоко вымыть, разрезать на четыре части, удалить семена. Каждую часть нарезать тонкими ломтиками.

2. В глубокой сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло. Добавить 50 г сливочного масла и потушить на маленьком огне лук и чеснок в течение 2 минут. Положить в сковородку печенку, посолить, приправить перцем и мускатным орехом и готовить, часто помешивая, на сильном огне в течение 4 минут. Добавить сметану, уменьшить нагрев до минимального и томить печенку под крышкой еще 3 минуты. Соединить печенку, виски и замоченный хлеб и измельчить блендером.

3. Жаропрочную форму смазать сливочным маслом. Выложить в форму паштет, разровнять лопаткой. Сверху разложить в виде «черепицы» ломтики яблок и нарезанное хлопьями сливочное масло. Слегка приправить мускатным орехом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Готовый паштет охладить прямо в форме, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2–4 часа. Подавать на стол в форме или на деревянной доске, нарезав на толстые ломти.

Состав

– 600 г куриной печенки

– 1 большое яблоко

– 2 луковицы шалота

– 2 зубчика чеснока

– 50 мл виски

– 100 г сметаны

– 2 ломтика белого хлеба

– 50 мл молока

– 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

– 50 плюс 50 г сливочного масла

– 2 ст. л. оливкового масла

– Морская соль и крупномолотый перец по вкусу

Для украшения

– Клюква

– Веточка эстрагона

Совет

Огромным достоинством паштетов является то, что их компоненты можно заменять на другие продукты. Возьмите вместо виски другой алкогольный напиток: коньяк или кальвадос придадут блюду тонкий аромат, портвейн или херес – слегка сладковатый вкус, отлично сочетающийся с яблоком, а сухое вино или шампанское – нежность и воздушность. Вместо куриной можно использовать печенку индейки или утки, а вместо мускатного ореха – сушеный тимьян или орегано.

Суп из цыпленка с зеленым горошком и перепелиным яйцом

Прозрачный и ароматный куриный суп – легкое диетическое блюдо, которое пробуждает аппетит с первой же ложки. В этом простом, но очень эстетичном, сбалансированном и полезном супе есть важный кулинарный нюанс – выгодное сочетание разных вкусовых «текстур», в данном случае нежного горошка и хрустящих крутонов, остроту которым придает тончайшая корочка из пармезана.