Янина Угинчене - Бабушкины угощения

• Название: Бабушкины угощения
• Автор: Янина Угинчене
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 1996
• ISBN: 985-07-0108-0

От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств.

В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.

---

Такую закуску носили работникам в поле во время уборки картофеля, сенокоса, жатвы. Это подходящая еда и на ужин.

К блюду подают холодный кофе с молоком, квас, березовый сок, различные чаи.

Лаукняшеляй делают с творогом, яйцами, яблоками, омлетом, молозивом, грибами, мясным фаршем и другими начинками.

Начинка из творога. В 200 г творога вбить яйцо, добавить щепотку мяты или чайную ложечку тмина.

Начинка из грибов. В1 стакан пропущенных через мясорубку грибов добавить пряности, вбить яйцо. Массу потушить в духовке.

Начинка из яблок. Яблоки (кислые, средней величины) разрезать пополам, вырезать сердцевину, посыпать сахаром, корицей.

Начинка из яиц. Класть на каждую лепешку по одному сваренному вкрутую яйцу.

Едят это блюдо с густой сметаной, кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»).

Начинка из омлета. Из 3 яиц, 2 чайных ложек муки, небольшого количества воды, соли и тмина приготовить омлет. Свернуть его трубочкой и нарезать кусочками нужной величины. Класть их на середину каждой хлебной лепешки. Едят с солеными огурцами.

Начинка из моркови. 0,5 л литра крупно натертой моркови, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка сахара, корица. К изделиям с морковной начинкой подают молоко, маковое молочко, сливки.

Запеченный творог

300 г творога, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка тмина, 2 яйца, 1 буханка хлеба.

Подготовить противень. Из буханки хлеба вынуть мякиш, образовавшуюся пустоту заполнить творогом, растертым со сливочным маслом, яйцами, тмином, и поставить запекать в духовку, пока творог не подрумянится.

Блюдо подавать горячим.

Запеканочки рисовые с колбасой

200 г копченой колбасы, 1 стакан риса, 1 яйцо, 4 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки, вода, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сливочного масла.

Промытый рис всыпать в кипящую воду и, помешивая, сварить. Перед окончанием варки посолить. Готовый рис отцедить, залить сливками и, плотно закрыв, дать набухнуть. После этого в рисовую кашу вбить яйцо, перемешать и выложить в подготовленные формочки величиной с чайное блюдце. Запекать в духовке 10–15 минут. Готовые рисовые запеканочки выложить на разделочную доску и охладить.

Копченую колбасу нарезать кружочками и немного обжарить в сливочном масле.

Подавая на стол, уложить рисовые запеканочки на блюдо, заправить густой сметаной, положить ломтики колбасы, украсить зеленью.

Сливы с рисом

2 стакана сушеных слив, 0,5 стакана риса, 1 чайная ложка сахара, 0,5 стакана сливок, немного корицы.

Если сливы слишком сухие, залить их горячей водой часа на два, после чего разрезать каждую пополам и вынуть косточки.

Рис сварить, обсушить, залить сливками, добавить пряности. Половинки слив начинить рисовой массой.

Подают к блюдам из курицы, индейки, телятины. Вместо риса иногда использовали перловую крупу.

Сливы можно взять и свежие и маринованные.

Помидоры в соке красной смородины с луком

5—6 спелых помидоров, столовые ложки сока красной смородины, 2 луковицы, немного перца.

Помидоры нарезать кружочками, уложить в тарелку, полить соком красной смородины, сверху посыпать мелко натертым репчатым луком, перцем, посолить.

Чесночники

Хлеб, кусочек подсушенного литовского (творожного) сыра, 100 г сливочного масла, чеснок.

Из ломтиков хлеба стаканом вырезать кружочки. В сливочное масло добавить измельченные на мелкой терке чеснок и сыр, все растереть и этой массой намазать хлеб.

Грибы с яйцами и луком

1,5 л отварных или маринованных грибов, 4 яйца, 2–3 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, немного перца, соли.

Обсушенные грибы и репчатый лук пропустить через мясорубку. Сало нарезать мелкими кубиками, соединить с грибами, поперчить, вбить яйца, посолить, хорошо перемешать и выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Помешивая, обжарить.

Выложить грибы в смазанную сливочным маслом миску и поставить остывать. Остудив, выложить на блюдо.

Грибы заливные

1 литр отварных шляпок грибов, 2 сваренных вкрутую яйца, 0,5 грибного бульона, 1 столовая ложка желатина, 1 отварная морковь, перец, 2 лавровых листа, 1 стакан сметаны, соль.

Грибы положить в посуду. Растворить желатин в холодном грибном отваре, добавить пряности, посолить, довести до кипения. Яйца нарезать дольками или кружочками, морковь — кружочками или звездочками, красиво положить вместе с грибами и залить подготовленным бульоном. Когда желе застынет, выложить все на разделочную доску и порезать на порции.

Блюдо подают со сметаной.

Грибная смесь

0,5 л отварных грибов, 1 отварная картофелина, 1 отварная морковь, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, немного перца, соль.

Грибы и одну луковицу пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Картофель и морковь крупно натереть и смешать с грибами. Растительное масло прокипятить с мелко порубленным репчатым луком и залить им грибную смесь.

Грибную смесь можно намазать на черный хлеб, подать к картофельному пюре или предложить как закуску, а также можно потушить и подать как второе блюдо с горячим картофелем.

Салат с орехами

1 стакан лесных орехов, 2–3 яблока (небольших), 3–4 сушеные или свежие сливы, 1 груша, 0,5 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки густой сметаны, немного соли.

Орехи порубить. Яблоки и грушу нарезать небольшими кубиками и подержать в подкисленной воде. Сливы нарезать дольками. Все уложить в салатницу, посыпать сахаром, полить сметаной.

Подают к блюдам из птицы, кое-где — на десерт.

Картофель запеченный

8—10 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 3–4 зубка чеснока, листья мяты, 5–6 столовых ложек спиргутиса, соль.

Очищенный картофель разрезать пополам. Каждую половинку смазать растительным маслом, посыпать солью, смешанной с листьями мяты (вместо мяты можно взять тмин, майоран, перец). Уложить картофель на подготовленный противень и запекать в духовке. Когда картофель будет готов, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), смешанным с мелко натертым чесноком.

Запеченный картофель подают с кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»), кислым или сладким молоком, конопляным молочком, салатом из капусты, огурцами и другими овощами.

Картофельный сыр

1 л отварного картофеля, пропущенного через мясорубку, 3–4 яйца, 0,5 стакана тмина, 2 столовые ложки сливок, соль.

Картофельную кашу выложить в кастрюлю, поместив ее в другую кастрюлю большего размера, наполненную водой. Поставить на огонь, помешивая, хорошо нагреть. Затем вбить яйца, влить сливки, всыпать тмин, посолить.

Хорошо взбитую кашу переложить в мешок для сыра, завязать и положить под груз.

Картофельный сыр подают к пиву или к холодным мясным блюдам.

Кастинис в корзиночках

6 яичных желтков, 100 г сливочного масла, 6 столовых ложек сметаны, 600–800 г муки, соль.

Для кастиниса: 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 столовая ложка тмина, соль.

Сливочное масло выдержать при комнатной температуре и деревянной ложкой тщательно размять. После этого по одному вбить желтки, постоянно помешивая, влить сметану, добавить щепотку соли и просеянную муку. Тесто хорошенько вымесить и положить на холод. Охлажденное тесто раскатать пластами толщиной 1 см. Из теста вырезать кружочки той же фигурной формочкой, в которой оно будет печься (края формы волнистые). Формочку хорошо смазать сливочным маслом, посыпать сухарями или мукой, уложить внутрь вырезанный кружочек теста и пальцами сильно вдавить его.

Выпекать в духовке или печи на среднем жару, пока тесто не зарумянится.

Для приготовления кастиниса в посуду положить сливочное масло, обсушенный вареный тмин, соль. Масло следует растереть. Затем, продолжая растирать, по столовой ложке добавлять сметану. Когда начнут образовываться крупинки сливочного масла, посуду, в которой делают кастинис, поместить в более широкую с горячей водой. Растирать при нагревании, пока масса не станет однородной. Так следует делать до тех пор, пока не будет использована вся сметана (то охлаждая, то нагревая).

Охлажденные корзиночки начинить кастинисом, на поверхность сверху нанести узор: цветочки, елочки и т. д. Корзиночки можно украсить зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Такое блюдо украсит праздничный стол.

Яблоки, начиненные кастинисом

8—10 больших яблок, лимонная кислота, кастинис с копченой колбасой, зелень петрушки.

Если яблоки красные, снимать кожуру не надо. Отрезать третью часть яблока, сердцевину выскоблить ложечкой, края вырезать зубчиками. Выскобленные яблоки положить в подкисленную кипящую воду, немного поварить (только не переварить), вынуть, охладить. Подготовленные «чашечки» выложить изнутри вымытыми и обсушенными листьями петрушки. На них ложечкой положить кастинис (см. «Слоеный кастинис»).