Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

• Название: Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения
• Автор: Ольга Сычева
• Жанр: Детская образовательная литература
• ISBN: 978-5-4475-2497-5

В монографии обобщены вопросы научной и производственной направленности, касающиеся состава, свойств и качества молока, а также методов их исследований. Особую актуальность эти вопросы имеют в связи с внедрением нового ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё». Книга адресована, как специалистам, работающим в области получения и переработки молока, а также научным работникам, студентам и аспирантам.

---

Аналогично и плотность молока также считается одним из показателей его натуральности, поэтому, по-видимому, контроль плотности молока более привычный и достоверный показатель, который не скоро будет вытеснен контролем криоскопического числа.

За рубежом перерабатывающие предприятия устанавливают значительные доплаты за молоко высокого качества. Отсюда – материальная заинтересованность производителей в получении дополнительной прибыли.

В последнее время молочные заводы резко повысили требования к закупаемому молоку-сырью. В частности, в Московской области набирают силу крупные отечественные и иностранные молочные заводы, специализирующиеся на производстве сыров и йогуртов, которые готовы заплатить за молоко высокого качества более высокую цену.

С октября 1988 г. в Московской области осуществляется российско-германский проект «Поддержка производителей молока» (Берндт. Г. и др., 2000). Основной целью данного проекта является повышение молочной продуктивности и улучшение качества молока при одновременном снижении затрат на его производство в хозяйствах. Под молоком высокого качества понимается не простая его очистка, а более строгое соблюдение всех требований получения молока, начиная от подготовки животных к доению.

В последние годы в Ленинградской области много сделано для повышения качества молока, благодаря новой системе по управлению качеством и безопасностью молока (Юдин В.Е., 2003).

Молокоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга и Ленинградской области стали проводить оплату за молоко-сырье в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка, жира, соматических клеток, термостойкость, плотность и бактериальная обсемененность). Только за счет повышения качества молока хозяйства области за 10 мес. 2001 г. по сравнению с 2000 г. получили дополнительно 54,6 млн. рублей.

А. Данкверт и Л. Зернаева (2003) считают, что одним из рычагов в деле повышения качества молока явится создание независимых молочных лабораторий, как это принято во многих странах. Это повысит объективность оценки качества молока и ответственность со стороны производителей и переработчиков продукции.

Как сообщает Т.В. Малафеева (2003), специалисты Департамента сельского хозяйства и продовольствия, а также предприятий молочной промышленности Владимирской области уделяют особое внимание качеству молока-сырья. Это выражается в том, что предприятия авансируют се-зонные сельхозработы, закупку молока и приобретение доильного обору-дования.

За последние 2 года для молочно-товарных ферм области приобретено 38 импортных доильных установок, в том числе: 23 – фирмы «Де Лаваль», 10 – фирмы «Госкония», пять сборных доильных установок и четыре доильных зала.

Все это положительно отразилось на качестве молока-сырья (табл. 2.7.).

Таблица 2.7.

Качество молока, закупаемого во Владимирской области РФ

Только за январь 2003 г. высшим сортом принято 18,4 % молока, а за весь 2001 г. – 18,1 %.

Издание «Оптовик» (февраль 2002) поместило на своем сайте рекомендации Минсельхозпрода РФ по улучшению качества молочной продукции.

Для улучшения качества животноводческой продукции предлагается:

– улучшить обеспечение животноводства полноценными кормами;

– соблюдать технологию откорма скота;

– выполнять требования НД при производстве и реализации животноводческой продукции;

– полностью использовать мощности по промышленной переработке скотосырья, сократив до минимума подворный убой животных;

– усилить контроль поставщиков за количеством и качеством отгружаемых молока и молочной продукции;

– получателям строго выполнять условия договорной платы за молоко и молочную продукцию; – обеспечить поставщиков фляготарой;

– улучшить качество санитарной обработки возвратной тары путем организации моек в автоматическом режиме;

– обеспечить у производителя достаточное охлаждение и очистку молочного сырья;

– улучшить работу лабораторий по контролю качества молока и молочной продукции и совершенствовать методики определения качества;

– на местах оказывать поддержку работе госинспекций по качеству сельскохозяйственной продукции.

Молоко в здоровом вымени не содержит бактерий, микрофлора попадает в него при доении, транспортировке и других операциях из внешней среды, а также с оборудования (табл. 2.8).

Таблица 2.8.

Источник Количество, тыс/мл

Тщательная организация доения является обязательной и обеспечивает получение качественного молока. Сюда относятся: контроль состояния вымени (определяется сдаиванием первых струек молока), подмывание и подготовительный массаж вымени (около 50 с), быстрое и полное выдаивание, заключительная обработка вымени (дезинфекция сосков).

Значение сдаивания первых струек молока в плане улучшения санитарно-гигиенических показателей изучено СИ. Плященко и др. (1993). В результате исследований установлено, что при привязном содержании коров и доении их в переносные ведра самое низкое содержание микроорганизмов в молоке наблюдалось при удалении первых 60-80 мл молока (табл. 2.9).

Таблица 2.9.

Бактериальная обсемененнность молока при разных объемах отделения первых порций ( М ± m)

По мнению Г.П. Дегтерева и др. (2000) санитарно-гигиеническое качество производимого молока – комплексная проблема, зависящая от множества причин, однако доминирующей является санитарно-гигиеническое состояние молочного оборудования. Около 50 % всех молочных ферм в нашей стране оснащены доильными установками АДМ-8 с молокопроводом. Большое количество стыков между трубами молокопроводов, их малый диаметр, резкие изгибы профиля, применение пластиковых и резиновых деталей для соединения, доступ воздуха в транспортную систему и ряд других факторов способствуют интенсивному образованию трудно удаляемых липидопротеиновых загрязнений, адсорбционно связанных с поверхностью оборудования. Применяемые на фермах моющие средства (преимущественно кальцинированная сода) и режимы мойки не обеспечивают требуемого санитарного состояния доильного оборудования. А образовавшиеся загрязнения являются хорошей средой для развития микроорганизмов. В период между дойками их количество увеличивается в несколько тысяч раз, и поэтому молоко следующей дойки, пройдя по трубопроводу, практически уже не сможет соответствовать требованиям высшего (100 тыс/мл) и даже первого (300 тыс/мл) сортов.

Эффективным методом предотвращения столь сильной контаминации молока при доении является эффективная очистка оборудования от загрязнений. Необходимо использовать современные моющедезинфицирующие средства, а также, что немаловажно, соблюдать режимы мойки и дезинфекции, контролировать концентрацию и температуру моющих растворов, проводить обязательное ополаскивание молочного оборудования и молокопровода горячей чистой водой перед доением. Соблюдение этих требований позволит значительно снизить начальную обсемененность молока.

Высокую эффективность при преддоильной обработке вымени показали отечественные моюще-дезинфицирующие средства гипохлорид натрия, полученный на электролизной установке «Санер», и средство КМС-2 (действующее вещество – четвертичное аммонийное соединение) производства предприятия «Радонит». При их применении бактериальная обсемененность сократилась, соответственно, в 53 и 26 раз, а, начиная со второй недели обработки, в молоке не обнаруживалась кишечная палочка. Молоко, получаемое при таких режимах обработки, соответствовало высшему сорту по ГОСТ 13264-88 (Прудов А.И, Романова Л.Н, 1994).

В настоящее время на российском рынке представлено множество специальных технических моющих средств фирмами «Де Лаваль» (Швеция), «Хенкель» (Дания), «Вестфалия Ландтехник», «Доктор Вайгерт» (Германия), но из-за высокой стоимости они не получили широкого распространения на фермах. В Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева совместно с научно-производственной компанией «Технология чистоты» разработаны новые высокоэффективные жидкие моющие средства биомол и биолайт, предназначенные для очистки молочного оборудования (Дегтерев Г.П., Кочеткова Ю.А, 2002). Эти средства используются для профилактической и вынужденной очистки доильно-молочного оборудования, они обладают активным очищающим действием по отношению к органическим, минеральным и органоминеральным загрязнениям и твердым отложениям. Наряду с ранее известными щелочными препаратами МСЖ-Щ, МСЖ-ЩМ биомол К2 предназначены для удаления органических загрязнений на основе молочного жира. Моющие средства кислотного характера МСЖ-К и биолайт СТ2 предназначены для удаления твердых отложений в виде молочного камня, накипи, биопленок.