Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

• Название: Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения
• Автор: Ольга Сычева
• Жанр: Детская образовательная литература
• ISBN: 978-5-4475-2497-5

В монографии обобщены вопросы научной и производственной направленности, касающиеся состава, свойств и качества молока, а также методов их исследований. Особую актуальность эти вопросы имеют в связи с внедрением нового ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё». Книга адресована, как специалистам, работающим в области получения и переработки молока, а также научным работникам, студентам и аспирантам.

---

Нет необходимости убеждать кого-либо в том, какое значение имеют производство и использование экологически чистой растениеводческой и животноводческой продукции. Эта проблема очень сложна и многопланова.

Современные аспекты проблем полноценного кормления, племенной работы, здоровья животных, производство и переработки продукции, получаемой в условиях загрязненной окружающей среды, формируют новый раздел зоотехнической науки – зоотехническую экологию.

Необходимо отметить, что до последнего времени ни в Российской Федерации, ни за рубежом рационы кормления сельскохозяйственных животных и птицы не контролировались на содержание в них долго живущих радионуклидов и тяжелых металлов.

По мере выявления степени загрязнённости сельскохозяйственной продукции радионуклидами и тяжёлыми металлами были разработаны конкретные медико-биологические требования и зооветеринарные нормы содержания их во всех группах кормов по общепринятой в стране классификации. Для определения степени загрязненности ими животного организма по регионам страны целесообразно разработать эффективные тесты, которые служили бы индикаторами полноценности рационов кормления и чистоты окружающей среды.

Из-за отсутствия систематизированных данных о концентрации ряда долгоживущих радионуклидов и тяжёлых металлов в сельскохозяйственной продукции и сведений о переходе их в пищевые продукты воз-никают трудности с решением проблемы ускорения выведения их из ор-ганизма животных (Вяйзенин Г.И. Савин В.А. и Токарь А.И., 1996).

Практически работникам сельского хозяйства необходимо иметь в распоряжении такие средства, которые обеспечивали бы одновременно выведение из организма, прежде всего, цезий -137 и калий-40. Решение этой проблемы невозможно без применения совершенных и эффективных тестов для проведения контроля степени загрязнённости радионуклидами и тяжёлыми металлами всей экологической цепи (Будяну И.В., 1996).

В Новгородской государственной сельскохозяйственной академии впервые разработан экспресс-метод прижизненного выявления факта загрязнения организма молочных коров долгоживущими радионуклидами: цезием – 137 и калием-40.

У лактирующих коров в сложившихся условиях экологической среды в волосяном покрове лба отмечено наличие радионуклида цезия -137 и отсутствие радионуклида калия-40, а в волосе кисти хвоста, напротив, наблюдалась обратная картина.

Моча клинически здоровых коров при затухании лактации не содержит химического элемента – олова.

Наличие в моче лактирующих животных этого тяжелого металла связано с нарушением условий кормления, а также свидетельствует об отрицательном изменении обменных процессов и патологии организма (Стручков А.А.).

По мнению И. Н Кузнецова экологически чистое молоко можно получать, как на ферме, так и в любом подсобном хозяйстве, используя в рационах коров морковь кормовую, свеклу столовую и экстракт хвойный. Эти компоненты применялись для включения в рацион животных черно-пестрой породы в первой половине лактации, морковь и свеклу скармлива-ли в смеси с комбикормом в сухом виде.

А.А. Федотов установил, что в моркови кормовой не содержится радионуклиды цезий-137 и калий-40, а в свекле столовой обнаружено, соответственно, по 1,71 бк/кг и 293 бк/кг. В экстракте хвойном натуральном содержалось 79,8 кб/кг цезия-137 и 148 кб/кг калия-40.

Таким образом, относительно чистое молоко получено при включении в рационы лактирующих коров отдельно каждого из вышеназванных компонентов.

В то же время применение указанных компонентов в составе рационов способствовало, напротив, существенному повышению концентраций радионуклида калия – 40 в молоке всех групп.

Рассматривая особенности перехода в молоко радионуклидов из рациона при добавлении в него свеклы столовой или моркови, или экстракта хвойного, нетрудно заметить, что различные виды и дозы указанных компонентов оказали разное влияние на уровень поступления их в молоко.

Так, например наименьший уровень перехода в молоко радионуклида цезия-137( 0,18 %) отмечен у животных, в рацион которых добавляли 0,12 г экстракта хвойного натурального: концентрация цезия -137 в молоке составляет 27,27 пки/кг, что в 9,83 раза ни же, чем в молоке коров контрольной группы.

А.В. Некрасов установил, что потребление сухой моркови по 50 г в расчете на 1 гол. в сутки концентрация радионуклида цезия-137 в молоке коров оказалась значительно ниже, чем при дозах 30 и 80 г, и в 6,17 раза меньше, чем в молоке коров контрольной группы.

Уровень перехода радионуклида цезия-137 составляет 0,29 % от общей концентрации этого радионуклида в рационе, что в 6,10 раза ниже, чем в контрольной группе.

Включение в рацион лактирующих коров экстракта хвойного натуралного привело к увеличению концентрации радионуклида калия-40 и уровня его перехода из рациона в молоко коров в сравнении с контрольной группой, соответственно, в 2,94 и 2,97 раза.

Ж.Н Лоджун и В.Н Зинкевич сделали заключение на основании проведенных исследований, что снижению концентрации в молоке цезия-137 способствовали все использованные в данном научно-хозяйственном опыте – кормовые добавки. При этом наиболее эффективными оказались экстракт хвойный натуральный в дозе 0,12 г на 1 гол. в сутки и свекла столовая в дозе 80 г на 1 гол. в сутки. Существенное влияние на снижение содержания в молоке радионуклида цезия -137 оказало скармливание коровам по 30 г свеклы, 30 и 50 г моркови в сутки. Свекла и морковь в дозах, соответственно, по 50 и 30 г в сутки не вызывали заметного уменьшения содержания в молоке указанного радионуклида.

Повышение концентрации в молоке коров радионуклида калия-40 отмечено при скармливании свеклы столовой, моркови и экстракта хвойного. Оно сопровождалось значительным увеличением содержания исследуемых радионуклидов в моче коров. У коров контрольной группы, получавших сухую свеклу по 80 г в сутки, содержание цезия – 137 в моче оказалось наибольшим -109,08 пки/кг, или в 2,49 раза выше, чем в моче лактирующих коров. Однако самая высокая концентрация калия-40 в моче коров, а именно до 7689,06 пки/кг, отмечена при скармливании 30 г свеклы столовой, что в 3,18 раза выше уровня данного показателя у лактирующих коров. Использование в рационе животных 50 г сухой моркови в расчете на 1 гол. в сутки приводило к заметному увеличению цезия -137 в моче, концентрация его составляла 294,03 пки/кг, что в 6,72 раза больше, чем в контрольной группе. Минимальная и максимальная дозы моркови также способствовали увеличению концентрации цезия-137 в моче лактирующих коров по отношению к контролю (соответственно, в 5,89 и 5,68 раз). Наибольшее увеличение содержания калия-40 в моче коров контрольных групп вызывали дозы сухой моркови по 50 г и 80 г (соответственно, 12210,48 пки/кг и 12875,22 пки/кг), концентрация калия -40 увеличилась в сравнении с группой лактирующих коров, соответственно, в 5,05 и 5,32 раза. Содержание цезия-137 и калия-40 в моче при потреблении 5 капель экстракта хвойного натурального превысило данные по контрольной группе в 6,17 раза и 3,06 раза. Компоненты и их дозы, влияющие на концентрацию радионуклидов цезия-137 и калия-40 в моче коров, можно также условно разделить на способствующие существенному и несущественному повышению их выделения.

Повышению концентрации в моче коров радионуклидов цезия -137 и калия-40, а, значит, более интенсивному выведению их из организма через почки, способствовали практически все испытуемые кормовые компоненты.

Свекла столовая в дозах 30 и 50 г в расчете на 1гол. в сутки не вызывала значительного повышения концентрации радионуклида цезия-137 в моче лактирующих коров, тогда как на увеличение в ней содержания радионуклида калия-40, она напротив, оказала существенное влияние. Скармливание моркови во всех испытуемых дозировках, а также включения в рацион экстракта хвойного натурального стимулировали увеличение концентрации радионуклидов цезия-137 и калия-40 в моче коров. Результаты опыта позволяют заключить, что все использованные кормовые добавки благоприятно влияли на снижение загрязненности организма коров цезия-137 и калия-40. Свеклу столовую морковь кормовую целесообразно применять для предупреждения загрязненности организма животных. Экстракт хвойный натуральный можно использовать в составе сухих и влажных кормосмесей в течение всего зимнего периода содержания скота. Указанные компоненты в составе рационов, способствуют получению экологически чистого молока, обеспечивают производство конкурентноспособной продукции для реализации на внутреннем и внешнем рынках.

2.5. Технологические свойства молока

К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость.

Термоустойчивость (термостабильность) – способность молока при высоких температурах сохранять свои первоначальные свойства. Термоустойчивость молока зависит в основном от его кислотности и солевого баланса, а также от стабильности казеиновых мицелл в растворе, обусловленной величиной поверхностного заряда и степенью его гидрофильности. Установлено, что казеинаткальцийфосфатный комплекс устойчив к воздействию высоких температур только при определенном содержании кальция.