Анна Забирова - Лучшие рецепты для хлебопечки

• Название: Лучшие рецепты для хлебопечки
• Автор: Анна Забирова
• Издательство: Издательский дом «Владис»
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-9567-1417-1

---

Зерновой режим используется для хлеба с большим содержанием серой или зерновой муки. Это программа занимает дольше времени, чем основная, так как такой хлеб дольше поднимается.

Быстрая программа занимает значительно меньше времени. Готовый хлеб не успеет хорошо подняться и будет более плотным по консистенции, но совершенно нормальным. Рецепты простого хлеба можно использовать, используя эту программу, но желательно не те, в которые входит много серой муки или муки с целыми зернами.

Режим «тесто» позволяет замешивать тесто, которое можно сформировать и оставить подходить второй раз для выпечки в обычной духовке. В некоторых хлебопечках есть отдельные программы для разных видов теста: для пиццы, для французского батона, для пельменей, для фокаччи. Не стоит переживать, если у вас не будет времени достать тесто сразу после замеса — оно будет продолжать подходить и не испортится.

При режиме «Только выпечка» или «кексы» можно выпекать кексы без дрожжей. Такой режим полезен, если духовка уже занята, или при невозможности вовремя достать кекс из духовки. Чайные кексы, кексы с изюмом отлично получаются в хлебопечке, а вот бисквиты и другие сложные торты, которые нужно ставить в разогретую духовку, для выпечки в хлебопечке не подходят. Некоторые хлебопечки замешивают тесто и пекут кекс, а некоторые только пекут как обычная духовка.

Если ваша хлебопечка предназначена только выпекания кексов, перед выпечкой необходимо достать лопасть-мешалку и постелить в форму бумагу для выпечки. Проверьте специальной деревянной палочкой, пропекся ли кекс, однако не стоит забывать об осторожности, ведь вы проверяете в горячей духовке.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

В большинстве моделей хлебопечек ингредиенты необходимо добавлять в форму в определенном порядке. Если добавить их в неверном порядке, то хлеб может не получиться. В большинстве случаев вначале наливаются жидкие компоненты, затем сухие, а потом дрожжи, но иногда и наоборот. Порядок особенно важен для таких моделей хлебопечек, у которых существует перерыв перед началом цикла, так как дрожжи должны находиться отдельно от жидкости, сахара и соли.

МУКА

• Белая хлебная мука — самая удобная для любой хлебопечки, и она больше всего используется в основных рецептах хлеба. Белая мука изготавливается из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. «Хлебная» мука — это мука высшего качества, которая больше всего подходит для хлебопечки, так как в ней содержится большое количество глютена, который делает тесто эластичным, и с помощью дрожжей хлеб получается воздушным.

• Хлебная непросеянная мука лучше всего подходит для большинства моделей хлебопечки и применяется во многих рецептах. Эту муку делают из зерна пшеницы, она более грубая, чем обычная белая мука, в ней больше вкуса и больше полезных веществ. Так как в этой муке содержится больше отрубей, то хлеб получается более грубый, тяжелый. Для любой хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой, тогда хлеб получается вкуснее.

• Серая хлебная мука обладает более мелкой текстурой, чем непросеянная, так как из неё удалена часть отрубя. Как и непросеянную, её лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой при выпечке в хлебопечке.

• Солодовая, или зерновая, мука изготавливается из пшеницы, ячменя и других злаков. Зёрна злаков специально проращивают, после чего высушивают и перерабатывают в муку. В солоде находятся витамины, минералы и полезные вещества, которые способствуют ускорению процесса брожения в тесте, улучшают вкус и цвет теста. Хлеб с добавлением солодовой муки (солода) черствеет не так быстро, как пшеничный. Однако повышенное содержание муки из солода может испортить выпекаемый хлеб — он станет липким и непропеченным. Хлеб из солодовой муки имеет более сладкий вкус и легкий ореховый привкус.

• Ржаная мука образуется в результате размола ржи. Она богата витаминами, клетчаткой, цинком, марганцем, магнием, железом, калием. В ней мало глютена, поэтому её необходимо смешивать с белой мукой.

Хлеб из ржаной муки получается темным, плотным, вкусным, хотя более липкий, и может показаться, что мякиш ржаного хлеба не пропёкся.

Ржаная мука бывает четырёх сортов:

пеклеванная — это самый тонкий помол;

сеянная — это высший сорт ржаной муки, она имеет светлый оттенок и мелкий помол, богата витаминами, и выпечка из неё полезна при соблюдении диет.

обдирная — содержит мелкие части оболочки зёрен, самая популярная среди хозяек, хлеб из неё имеет эластичный пористый мякиш.

обойная — это самая полезная, содержит большое количество отрубей, клетчатку и крупные частицы зёрен.

• Мука со спельтой, получена из особого сорта пшеницы — спельты (полбы). Из неё хлеб получается вкусным с легким ореховым привкусом. Он более насыщенный и богат питательными веществами, чем хлеб из ржаной муки.

• Кукурузная мука изготавливается из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Её желательно добавлять при выпекании хлеба, но использовать нужно понемногу, поскольку там мало глютена.

• Пшенная мука получается при размоле проса. К тесту из пшенной муки необходимо добавлять яйца, так как в ней содержится очень мало клейковины. Для выпечки хлеба пшенную муку редко используют, и только в сочетании с другими сортами муки, что делает мякиш хлеба очень вкусным.

• Рисовая мука не содержит глютена, в ней мало жиров, натрия и клетчатки.

Её используют при выпечке продукции для диеты больных аллергией, при заболеваниях кишечника, сосудов и сердца.

• Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из неё получается мягкий хлеб. В ней очень много глютена, поэтому её нужно смешивать с белой мукой для выпечки хлеба.

• Безглютеновая мука обычно состоит из смеси крахмала и какой-нибудь безглютеновой муки, например, картофельной, рисовой, гороховой или соевой. В составе некоторых бывает растительная клетчатка, её добавляют, чтобы хлеб получился коричневым. Безглютеновую муку можно приобрести в крупных супермаркетах. Для хлебопечек подойдут лишь те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука не подойдет.

ДРОЖЖИ

Для выпечки хлеба в хлебопечке применяются только сухие дрожжи. Измерять их количество нужно очень точно. Если дрожжей будет недостаточно, то тесто не поднимется, а если их будет слишком много, оно опустится во время выпечки.

Не стоит использовать просроченные дрожжи, а также имейте в виду, что открытый пакетик с дрожжами не может долго храниться.

СОЛЬ

Соль является важным и необходимым ингредиентом хлеба. Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена. При добавлении соли, нужно её положить так, чтобы она не соприкасалась с дрожжами. Так как дрожжи могут начать действовать, это особенно важно в хлебопечках, которые не сразу начинают замешивать тесто. Количество соли необходимо измерять точно.

САХАР

Сахар помогает дрожжам начать действовать, благодаря нему хлеб становится мягким и приобретает корочку. При использовании коричневого неочищенного сахара хлеб имеет больше вкуса. Отличной альтернативой сахару являются мед, патока и кленовый сироп.

ЖИР

В большинстве рецептов хлеба необходимо добавление небольшого количества масла. Масло сделает хлеб более насыщенным, добавит вкус и улучшит срок хранения. Для тех, кто соблюдает особую безмолочную диету, масло можно заменить специальным маргарином. В некоторых рецептах хлеба вместо сливочного масла используется оливковое масло.

ЖИДКОСТИ

Как правило, жидкость, которую добавляют в хлебопечку, должна быть холодной, если в инструкции не сказано иначе. Во многих рецептах используют молоко, которое придает хлебу мягкую текстуру и улучшает срок хранения. Не используйте свежее молоко, если ставите выпечку хлеба на таймер, добавьте вместо него пару ложек сухого молока.

СЕКРЕТЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

• Если вы пробуете новый рецепт, проверьте консистенцию теста через несколько минут после начала замеса. На этом этапе можно добавить муки, если тесто липкое, или воды, если оно сухое и крошится.

• Всегда держите деревянную лопатку наготове, так как иногда приходится со стенок соскребать сухие кусочки теста, которые могут прилипнуть на разных этапах замеса.

• Не стоит добавлять в тесто больше вкусных добавок, чем указано в рецепте — консистенция теста не должна быть нарушена.

• Не стоит поднимать крышку после того, как начался процесс подхода и выпечки теста, иначе тесто может опасть.

• Не весь хлеб высоко поднимается во время выпечки. Насыщенный, тяжелый хлеб с большим количеством серой или ржаной муки, обычно, получается с плоской корочкой, либо со слегка опустившейся корочкой. Это не повлияет на вкус хлеба.