Фаина Османова - Истории простой еды

• Название: Истории простой еды
• Автор: Фаина Османова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-91678-235-6

Нет, это вовсе не кулинарная книга, как многие могут подумать. Зато из нее можно узнать, например, о том, как Европа чтит память человека, придумавшего самую популярную на Руси закуску, или о том, как король Наварры Карл Злой умер в прямом смысле от водки, однако же так и не узнав ее вкуса. А еще – в чем отличие студня от холодца, а холодца от заливного, и с чего это вдруг индейка родом из Америки стала по всему миру зваться «турецкой птицей», и где родина яблок, и почему осетровых на Руси называли «красной рыбой», и что означает быть с кем-то «в одной каше», и кто в Древнем Египте ел хлеб с миндалем, и почему монахамфранцисканцам запрещали употреблять шоколад, и что говорят законы царя Хаммурапи о ценах на пиво, и почему парное мясо – не самое лучшее, и как сварить яйцо с помощью пращи… Журналист Фаина Османова и писатель Дмитрий Стахов написали отличную книгу, нашпигованную множеством фактов, – книгу, в которой и любители вкусно поесть, и сторонники любых диет найдут для себя немало интересного.

---

Когда в конце 1943 года институты начали возвращать в Москву, на дорогу выдавали кусок топленого масла и буханку серого хлеба. Продержаться на этом всю дорогу было невозможно, и студенты пробавлялись кто как может. Наиболее ушлые покупали в районе Аральского, тогда еще – существовавшего, моря соль и продавали ее в Европейской части, за Волгой. Или меняли на сало, хлеб. Меню в московских столовых не отличалось разнообразием и состояло обычно из крапивных щей и биточков из дрожжей. Но во многом ситуация была схожей со сложившейся во Львове. Те же ботва, щи из крапивы.

Оставшиеся в Москве добывали деньги продажей книг, собирали картошку в подмосковных колхозах при условии десять мешков колхозу, одиннадцатый – тебе. Мешки были огромные, собрать десять удавалось, работая от зари до зари, далеко не всем, но главное было – дотащить одиннадцатый, свой, до станции. Однажды во время сбора картошки мальчишки из одной московской школы украли гуся, сунули его в мешок, засыпали картошкой, привезли как свой одиннадцатый в Москву. Гусь, однако, в мешке не помер, а будучи освобожденным, устроил в коридоре коммунальной московской квартиры настоящий «бой гусей», пока не упокоился со свернутой одноногим инвалидом войны шеей…

Огромным подспорьем стали продукты, поступавшие по ленд-лизу: в первую очередь – тушенка, лярд (топленый нутряной свиной жир), яичный порошок, галеты, мармелад, сигареты. После окончания войны в Москве была открыта база Особторга, на которую поступали вещи и товары из Германии по репарации. Добыть талон на эту базу было огромным счастьем, в основном полученное по талону продавалось на Центральном рынке, вырученные деньги тратились в коммерческих магазинах. Особым шиком было угостить девушку мороженным эскимо, которое продавалось без карточек, на деньги.

Карточки были отменены Постановлением Совета министров и ЦК ВКП (б) от 14 декабря 1947 года. На следующий день после их отмены в буфете Архитектурного института появились городские (тогда – «французские») булки со сливочным маслом и красной икрой и сосиски с зеленым горошком. Появились-то появились, но денег, чтобы купить булки и сосиски, практически не было ни у кого…

…Продовольственное довольствие и снабжение воющих сторон, Красной армии и вермахта – отдельная, глубокая и интересная тема. На фронтах, в полевых кухнях, обычно не готовили драники. Однако разница в довольствии солдат противоборствующих армий добавляет важные штрихи к, так сказать, «продовольственной» картине войны. Нормы суточного довольствия для немецкой армии были практически по всем пунктам выше, чем для советской. Например, мяса советский солдат в составе боевых частей должен был получать 150 граммов в сутки, немецкий – на сто граммов больше, картофеля в вермахте выдавали из расчета килограмм на одного солдата, в советской армии – полкило. Кроме того, в вермахте была жесткая система из так называемого неприкосновенного рациона и «железной порции». Неприкосновенный рацион состоял из твердых сухарей (250 граммов), супового концентрата, консервированной колбасы и натурального молотого кофе, а «железная порция», хранившаяся в специальной «сухарной сумке», состояла из банки мясных консервов и пакета твердых сухарей, и ее разрешалось съесть только по приказу командира.

А еще различие было в «алкогольном» довольствии. «Наркомовские» 100 граммов водки выдавались с 1 сентября 1941 года по распоряжению Государственного Комитета Обороны, на самом же деле – по распоряжению Анастаса Микояна, председателя Комитета продовольственно-вещевого снабжения РККА, от 25 июля. С 25 ноября 1942 года особым приказом Государственного Комитета Обороны было произведено разделение войск на части передовые и тыловые, причем передовым разрешалось выдавать до 200 граммов водки по особому приказу командующего фронтом, тыловым – 50. Солдаты же вермахта получали шнапс, напиток, полученный путем дистилляции, в отличие от русской водки из ректифицированного спирта. И как говорили по обе стороны фронта: «После шнапса хочется петь, после водки драться!»

Взболтать, но не смешивать

Всякий раз, когда бармен ошибается, рождается новый коктейль.

Народная мудрость

Рецепты коктейлей – это целая Вселенная, но существует она сравнительно недавно.

Официальной датой рождения коктейлей считается май 1806 года, когда в одной нью-йоркской газете было опубликовано следующее определение: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепких алкогольных напитков, сахара и горьких настоек». По другой, экстравагантной версии, однажды некая мексиканская принцесса по имени Xoctl предложила одному американцу некий смешанный напиток, а гость перепутал имя принцессы с названием напитка. С этой версией не согласны те, кто вспоминает, как в давние времена у хозяина бара в Нью-Йорке пропал любимый бойцовый петух. Расстроенный владелец во всеуслышание заявил, что отдаст свою дочь в жены тому, кто найдет его пропажу. Несколько дней спустя петуха, который за это время лишился хвоста, принес один офицер, и хозяину бара ничего не оставалось, как объявить о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в этом баре, от волнения начала смешивать разные охлажденные напитки, и их тут же стали называть «коктейль» – «петушиный хвост». Также есть сторонники того, что слово «коктейль» произошло от английского словосочетания cock ale, означающего «петушиное пиво», то есть смесь из крепких напитков и настоек, которой поили всё тех же бойцовых петухов.

Но все-таки существуют и относительно точные временны́е привязки. И факты. По ним не получается установить точную дату создания первого коктейля, но можно проследить, как модифицировались уже существующие. Так, бармен из гаванского бара «Флоридита» Константе Рибальгуа в начале 30-х годов прошлого века усовершенствовал коктейль «Дайкири», добавляя колотый лед и процеживая напиток. Творение Константе вдохновило Эрнеста Хемингуэя – самого знаменитого посетителя бара «Флоридита» – на романтическое и точное описание хорошо приготовленного «Дайкири» в очень пессимистическом романе «Острова в океане»: «Хадсон выпил еще один замороженный “Дайкири”. Когда он поднял свой бокал, то посмотрел на полупрозрачную жидкость под слоем колотого льда, и она напомнила ему о море. Колотый лед был похож на кильватерный след яхты, а нижняя часть – на морскую воду, когда яхта пересекает собственный след над песчанистым дном на мелководье. Цвет был почти такой же».

Примерно в те же времена известный выдумщик и по совместительству гениальный режиссер Луис Бунюэль предложил своему другу, также выдумщику и по совместительству гениальному художнику Сальвадору Дали, открыть в Нью-Йорке исключительно коктейльный бар, в котором каждый новый рецепт коктейля, а также заказ коктейлей на сумму больше тысячи долларов (это в 30-е годы! с ума сойти!) должны были отмечаться выстрелом из установленной перед входом в бар небольшой старинной корабельной пушки. Холостым зарядом, конечно. Дали якобы немедленно согласился, но бар просуществовал только один вечер: после первого же выстрела пушки – неизвестно, то ли по случаю тысячедолларового заказа, то ли по случаю нового рецепта, – приехала грозная нью-йоркская полиция и повязала сомнительных иностранцев и их богемных гостей…

Но следует отметить, что «Старик Хэм», как панибратски стали называть Хемингуэя во времена хрущевской оттепели, не сразу пришел к коктейлям. Сначала он, как его альтерэго Ник Адамс, предпочитал разбавленное водой из горной реки виски, потом, как герой «Фиесты» Джейк, испанское красное сухое вино из региона Риоха. Но закоктейлировав однажды, уже не мог коктейлям изменить. И таких примеров масса: люди приходят к коктейлям постепенно, вернее, коктейли приходят к ним вместе с жизненным опытом. Или же в результате того или иного извива в судьбе. В конце концов – в профессии и карьере. Иногда экстравагантная профессия не только заставляет привязаться к особенным коктейлям, но и в коктейлях привычных пытаться найти нечто новое, необычное.

Так, классический коктейль «Мартини» (20 граммов джина, 40 граммов вермута, оливка) Джеймс Бонд всегда хотел получить взболтанным, а не смешанным. На самом деле желание агента 007 противоречит основам коктейльной науки: два прозрачных спиртных напитка как раз всегда смешиваются, а взбалтываются, наоборот, жидкости разной консистенции, например водка и томатный сок. Впрочем, классическая «Кровавая Мэри» (ее обожала Мерилин Монро, очень любившая помешивать коктейль стеблем сельдерея, откусывая от него понемногу) не взбалтывается ни в коем случае: водка аккуратно вливается в сок по холодному широкому ножу, дабы в силу иного удельного веса остаться на поверхности сока. То есть коктейли, как показывает реальная практика, штука сложная. Хоть и обучают искусству их составления в специальных школах, где царствует академическая строгость, нюансы и разночтения допускаются. Более того, они и поощряются. Ведь коктейль, в сущности, – один из способов познания мира.