Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

• Название: Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-092300-7

Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.

---

Гораздо правдоподобнее выглядит другой мотив. Собственно, он и сегодня весьма актуален. Не знаем, как для вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык. Знание советской и российской торговли дает однозначный совет – не берите, черт знает чего туда намешали. И, похоже, эта привычка имеет очень древние корни. «Вот почему, – пишет В.Похлебкин, – принципам русской кухни (той эпохи. – Прим. авторов) оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные, основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, т. е. любые конгломераты продуктов»*.

Но вот времена идут, нравы меняются. И уже в книге С. Друковцева мы встречаем такое описание приготовления фарша:

«Из всякого скотского и птичьего мяса делаются фарши. Возьми по желанию без костей, изруби оное сечкою мелко, намочи белого хлеба в молоке или в каком-нибудь бульоне, положи в оный яиц и смешай все вместе; приправь зелени, мускатного цвета или иных специй, тогда будет фарш готов».

В последующие годы Друковцев попытался продолжить хозяйственно-поварскую тематику, издав в 1780 году «Экономический календарь…», содержащий советы практическому хозяину о помесячных домашних работах. Предполагалось, что это будет ежегодный сборник (с добавлениями и исправлениями), но дело как-то не задалось. Второе издание (1786) точно повторяло первое, а третьего и вовсе не было.

О чисто «кулинарных» трудах Сергея Васильевича сведений гораздо меньше. Известно лишь еще одно его издание – вышедшая в 1786 году книга «Солдатская кухня», тоже носившая отчасти компилятивный характер.

А ведь были у Друковцева и более творческие работы. Возможно, это станет удивительным для тех, кто слышал только лишь о его гастрономическом творчестве, но автор этот известен литературоведам прежде всего как писатель-сказочник. Да-да, он был автором и составителем сборников русских народных сказок.

С. Друковцев, выпустивший подряд два сборника – «Бабушкины сказки» (1778) и «Сова – ночная птица, повествующая русские сказки, из былей составленные» (1779), приобрел известность благодаря им. «Бабушкины сказки» представляют собой собрание коротких рассказов (сейчас бы их назвали анекдотами) из повседневной жизни. Основная тема сборника – противопоставление мудрых стариков и современной молодежи, которую автор порицает за мотовство, следование моде и т. п. Второй сборник – «Сова…» (25 новелл) отличался большим морализаторством, развивал, в общем, те же темы и сюжеты, заимствованные из расхожей анекдотической литературы и натужно русифицированные.

Вообще нужно отметить, что не только Сергей Васильевич, но и многие другие русские кулинарные авторы были весьма разносторонними и литературно одаренными людьми. В последующих главах вы увидите, что «фантастической» тематике уделяли место в своем творчестве и Василий Левшин, и Екатерина Авдеева. Русские сказки, занимавшие важную часть их творчества, удивительным образом сочетались с кулинарными советами, перечнями блюд и т. п. У кого-то из них они более подробны, у кого-то – лишь беглые заметки и переводы. И хотя С.Друковцеву по праву принадлежит титул «первого русского кулинарного автора», нас не покидает одно странное ощущение.

При всем уважении к «первенству» С.Друковцева на русском «поварском» литературном поприще, все-таки следует признать: это вряд ли были очень уж профессиональные записки. И ценны они для нас не столько подробностями рецептов, сколько отражением той эпохи.

Знаете, есть у Сергея Васильевича одна сказка о ленивой женщине. Замуж она идет лишь потому, что будущий муж рассказал ей о том, что все домашние работы у него выполняет кот, который «в избе все варит и жарит, рубашки шьет и моет»[8]. Вот и у внимательного читателя возникает чувство, что все эти рецепты (хоть они вроде бы и подробны, и живописны) тоже от этого кота. Тоже не опробованы на реальной кухне, а записаны со слов других людей. Или, как в эпиграфе к этой главе – «от кого что слышала, рассказывала». Так, как понял это автор, исходя из своего опыта писателя и переводчика.

Василий Левшин: энциклопедист на кухне

«Дворовые скворцы приятным свистом увеселяют слух человеческий»

В.Левшин. «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли»

Знаете, что больше всего поразило нас в ходе изучения жизни этого человека? Некоторым из читателей его имя вообще неизвестно, другие припомнят, что это был автор каких-то старинных кулинарных книг. Третьи, самые продвинутые, воскликнут: «Ну как же! Это же российский гастроном, прославившийся в конце XVIII – начале XIX века». Да еще подкрепят свои слова ссылкой на В. Похлебкина, назвавшего Левшина «известным русским кулинаром»[9].

На самом деле – не правы все. Давайте вместе разберемся. Для начала краткая биографическая справка из Брокгауза и Ефрона:

Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Под конец жизни был в Белеве судьей. Им напечатано свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов, в том числе: «Торжество любви», драма (М., 1787); «Словарь ручной натуральной истории» (М., 1788); «Всеобщее и полное домоводство» (М., 1795); «Полная хозяйственная книга» (М., 1813—15). Драматические произведения Л. вошли в его «Труды» (М., 1796).

А теперь – поподробнее. Родившийся в 1746 году в семье армейского офицера ребенок имел все шансы продолжить отцовскую военную карьеру. Так, собственно, и произошло. Поступив на службу по рекомендации отца, юный Василий Левшин в 19 лет был определен в Новотроицкий кирасирский полк. Интересно, что его однополчанином (в чине гефрейт-капрала) в то время был будущий военный министр, генерал-фельдмаршал и герой Бородинского сражения Михаил Богданович Барклай де Толли. Трудно сказать, были ли они знакомы тогда. Позднее это полковое братство, несомненно, сказалось на судьбе Василия Алексеевича.

Три года военных будней пролетели почти незаметно в учениях и пирушках. И вот настала пора применить свои знания и умения. Разразившаяся в 1768 году война с Турцией дала старт его военной карьере. Которую он, впрочем, предпочел после окончания военных действий сменить на гражданскую службу. В чине поручика он в 1772 году по болезни выходит в отставку и возвращается в родовое поместье Темрянь Тульской губернии. Благодаря активному характеру и общительности становится популярным среди местного дворянства. С 1779 года он четыре срока (!) избирался уездным судьей в г. Белеве. С 1803 года стал чиновником по особым поручениям у статс-секретаря А.А. Витовтова. А в 1818 году вышел в отставку с чином статского советника. От Александра I он получил орден Анны 2-й степени, Владимира 4-й степени и 5 бриллиантовых перстней. Избирался членом многих русских и иностранных обществ, имел от них 17 золотых и 4 серебряные медали.

Многие же из нас помнят это имя еще со школы. Ведь достаточно известен отрывок из главы седьмой поэмы «Евгений Онегин». Но почему-то все приводят его в связи с описанием гастрономических рецептов Левшина:

Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы – мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы.

Вы, деревенские Приамы,
И вы, чувствительные дамы,
Весна в деревню вас зовет,
Пора тепла, цветов, забот[10].

«Эпикурейцы» – любители поесть, а потом и поспать. Ну, в общем, такие «добрые ленивцы». Между тем в «Евгении Онегине» дальше ничего про еду не пишется. Более того, рассказ продолжается совсем не про кулинарию, а потом и вовсе уходит в описание могилы Ленского «в тени двух сосен устарелых» на краю села.

Похоже, что именно деревню и помещичьи заботы и имел в виду Пушкин в этой главе. Что в целом легко связывается с соответствующими трудами В. Левшина. Ведь чего он только не писал об этом. «Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.», «Ручная книга сельского хозяйства всех состояний», «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода: водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых», «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли», «Карманная книжка скотоводства», «Красильщик, или Настоятельное наставление о искусстве крашения сукон, разных шерстяных, шелковых, хлопчатобумажных и льняных тканей, пряжи и проч.». За эти-то и прочие работы, заметим в скобках, Левшин удостоился в 30-е годы XIX века звания «технического консультанта мелкопоместного дворянства»[11].