Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

• Название: Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-092300-7

Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.

---

Вернемся к нашей кулинарной теме. Возьмем вышедший в 1795–1796 гг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Достаточно объемная (больше 1500 страниц и 10 томов) и вместе с тем запутанная книга, состоящая из разделов: Поварня русская, Берлинская, Австрийская, Богемская и Саксонская, поварня Мещанская и Новая. Каждый из них включает в себя главы «до кандитора», «до дистиллатора» и т. п., причем перемешанные до безобразия. Плюс к этому «Всеобщий словарь» блюд, включенных в книгу. Произведение, несомненно, любопытное, но очень трудное для чтения и особенно поиска чего-нибудь нужного.

Авторство книги приписывается В. Левшину. Однако на титульном листе фамилия автора не приведена. Серьезные академические источники и документы об авторстве Левшина упоминают очень невнятно.

В материалах Института русской литературы (Пушкинского дома) содержится многое объясняющая фраза: «Разнообразны были и компилятивные издания Левшина. Он был автором многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлении по домоводству, ветеринарии, которых он выпустил в свет до восьмидесяти». Возможно, именно поэтому Левшин и не решился поставить свое имя на обложке книги. Ведь речь идет о книге рецептов и советов, собранных из разных источников – русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых и т. п.

Василий Левшин (1746–1826)

Кстати, обратите внимание. Ну какой писатель не захочет сделать себе рекламу, подчеркнуть лишний раз свое авторство еще одной книги? А вот В. Левшин и здесь весьма осторожен. В напечатанной в этом же году рукописи он дает довольно туманную ссылку на то, что приготовление ряда блюд «со всевозможной ясностью описано в новоиздаваемом весьма полезном для каждого домоводства сочинении, под заглавием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», печатаемом в Москве в Университетской типографии, сего 1795 году… Всяк, купивший оную книгу, об употребленных на нее деньгах не пожалеет»[12].

С данной книгой, кстати, связана еще одна интересная деталь. Как пишет В. Похлебкин, «в 1816 г. тульский помещик В.А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию»[13].

Между тем, если говорить точно, указанные слова впервые написаны на 20 лет раньше, а именно в части пятой того самого «Словаря поваренного..»[14]. Вот копия этой страницы. Пусть вас не настораживает заглавие «Поварня русская». Как мы уже сказали выше, книга включает в себя целый ряд «поварен», это просто название раздела:

Впрочем, талант Василия Левшина был настолько многообразен, что порой кажется, что мы говорим о разных людях. Возможно, это станет удивительным для тех, кто знаком только лишь с его кулинарным творчеством, но этот автор известен литературоведам прежде всего как писатель-сказочник. Он был автором и составителем сборников русских народных (ну или, скажем мягче, околонародных, близких к ним по стилю) сказок.

Слава В. Левшина на «сказочном» поприще не меньше, чем на кулинарном. Самая известная его работа – «Русские сказки», переиздававшаяся в 1807, в 1820 и в 1829 годах. Она была едва ли не основным источником сказочных сюжетов для многих писателей, включая раннего Пушкина, который в «Руслане и Людмиле» основывался на стилизациях Левшина. Историки литературы полагают, что именно Левшин ввел в пространство русской прозы таких былинных персонажей, как Тугарин Змеевич, Добрыня и Алеша Попович.

От народных сказок в них оставались зачастую лишь имена героев. Сам Василий Алексеевич в предисловии к «Русским сказкам» признавался, что «для способности к чтению принужден был оные по большей части переложить в нынешнее наречие».

Каким было это «нынешнее наречие», можно судить по сцене объяснения богатыря Алеши Поповича со своей возлюбленной:

– «Ах! как ты жестока!»– вскричал невидимый Богатырь.

Красавица смутилась и робким голосом вопрошала: «Кто ты? дерзкий! телесное ли существо?»

– «Я существо тебя обожающее, не могущее дыхать, чтоб дыхание мое неподкрепляемо было твоею любовью».

– «Для чего же ты не являешься предо мною в своем виде?»

– «Вид мой! ах сударыня!.. Вам он ненавистен… обещаете ли вы простить Богатырю, вас оскорбившему?.. Однако, сударыня, – сказал Богатырь, обернувши камень перстня и бросаясь перед нею на колени, – можете ли вы быть так жестоки, чтоб не простить сей покорности? Позвольте мне за него поцеловать сию прелестную руку»[15].

В.Е.Маковский. Варят варенье.

А еще – не поверите, – Левшин написал, говоря сегодняшним языком, научно-фантастическую повесть. В 1784 году журнал «Собеседник любителей российского слова» публикует с продолжением (в четырех выпусках) его космическую утопию «Новейшее путешествие, сочиненное в городе Белеве». Впрочем, современниками она была встречена без энтузиазма, и долгие годы этот первенец космической фантастики пребывал в безвестности. Лишь спустя два века сокращенный вариант повести был опубликован в сборнике «Взгляд сквозь столетия» (1977).

«С каждой стороны ящика расположил он по два крыла, привязав к ним проволоку и приведши оную к рукояти, чтоб можно было управлять четырью противу расположенными двух сторон крылами одною рукою; равномерно и прочих сторон крылья укрепил к особливой рукояти». Вот на таком «планетолете» и отправился левшинский герой Нарсим в путешествие на Луну. Приключения героя освещаются вполне в традициях литературной утопии того времени: установив доброжелательный контакт с селенитами, «первый русский космонавт» путешествует по утопическому государству инопланетян, знакомится с тамошними нравами, достижениями в культуре и науке, ведет философские и научные споры.

Но, впрочем, это уже скорее экзотика, издержки творчества плодовитого писателя. Мы не хотим критиковать никакие аспекты его творчества. Но, подумайте сами, мог ли автор свыше 80 сочинений и 190 томов из самых разных областей науки и культуры быть квалифицированным специалистом в одной из них – в кулинарии? Даже если писать одну книгу в 2 месяца, вся его работа потребовала бы более 30 лет…

Мы с огромным уважением относимся к В. Левшину, как к собирателю рецептов русской и иностранной кухни, талантливому составителю гастрономических сборников, к содержанию которых не может предъявляться особых претензий. Они, ну как бы это сказать?… в общем, как в эпиграфе, «приятным свистом увеселяют слух человеческий».

Дмитрий Гурьев, министр и гастроном

Что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра финансов кажется пустяками.

Князь А.Л.Голицын о графе Д.А.Гурьеве

Каши – основа русского исторического рациона. И они же – достаточно простое и незатейливое блюдо нашего стола, вряд ли заслуживающее какого-то тщательного разбора. Перечислить даже наиболее известные русские блюда из гречки, манки, пшена очень трудно. Потому что их десятки. Но вот парадокс. Именно эта каша стала кушаньем, превратившимся в синоним одного из самых изящных и затейливых русских блюд. Наверное, вы уже догадались. Речь идет о гурьевской каше.

Да, историческим это блюдо можно назвать с определенной натяжкой (хотя собственно почему? – 200 лет тоже немалый срок). Но по своей яркости и насыщенности вкусом ему, пожалуй, нет равных в своем классе. «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»[16], – восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века.

Как это часто бывает, имена исторических деятелей порой приписываются блюдам случайно. Но в этот раз – нет. Слишком много осталось свидетельств того, что именно Дмитрий Гурьев и стал человеком, привнесшим в наш обиход это удивительное кушанье.

Итак, кем же был изобретатель гурьевской каши? Скажем сразу, – менее всего в жизни он искал славу кулинара. Словарь Брокгауза и Ефрона очерчивает официальную хронику его жизни.

Гурьев Дмитрий Александрович (1751–1825) – граф, министр финансов. Получил образование домашнее. Службу начал в 1772 году. Покровительствуемый П. М. Скавронским[17], внуком брата Екатерины I, а также кн. Потемкиным, Гурьев довольно успешно делал служебную карьеру в сенате, и хотя в 1800 г. был уволен от службы, но опять продолжал ее с 1801 г.