А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии

• Название: 500 советов по кулинарии
• Автор: А. Казимирчик
• Издательство: Изд. «Реклама»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1967

Наши советы обращены к хозяйкам. Право же, ее труд не менее сложен, чем любой другой.

Сколько неожиданностей встречает она на каждом шагу! Сколько искренних огорчений приносит ей, казалось бы, такая щелочь, как потемневший картофель, пригоревшая каша или блеклый цвет отваренных овощей!

Только многолетний опыт вооружает хозяйку знаниями, а ведь вкусно готовить хочется всем!

Авторы предлагаемого сборника многие годы кропотливо собирали зерна кулинарной мудрости, чтобы преподнести их нашим хозяйкам в едином комплексе.

И если это пособие поможет нашим читательницам расширить свои познания в области домашнего кулинарного искусства, и вкусно приготовленная ими пища вызовет одобрение и приятные улыбки членов их семьи и гостей, мы будем считать, что наш труд оказался полезным.

---

319. Основной гарнир к жареной птице и дичи — картофель, а дополнительный — соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.

Крупяные и мучные блюда. Блюда из бобовых

320. Для удаления пыли, песка, пустотелых тел и посторонних примесей крупу перед употреблением перебирают и промывают. Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и полтавскую.

321. При промывании крупы в посуду наливают воды в два-три раза больше (по объему), чем крупы, чтобы сор и пустотелые тела свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу нужно перемешать, затем большую часть воды слить и крупу вынуть на решето. Промывать крупу следует два-три раза.

322. При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.

323. Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в кастрюлю с водой перед засыпкой крупы можно добавить от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы.

324. При варке каш крупу засыпают в кипящую жидкость, что обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой.

325. Вначале кашу следует непрерывно помешивать медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать на небольшом огне.

326. Манную крупу применяют очень широко: для первых блюд как засыпку и для приготовления клёцек, для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши, суфле» а также для фаршей.

327. Перловая рассыпчатая каша будет вкуснее, если воду после закипания крупы слить, вновь налить горячий подсоленный кипяток и добавить жир. Варить кашу следует 15–20 минут до загустения, а затем на 2–3 часа поставить в духовку.

328. Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 6–7 л воды и 50 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой, дают стечь и после этого заправляют маслом.

329. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.

330. Рисовую рассыпчатую кашу для гарнира к отварным курам, баранине, говядине следует варить на бульоне, сваренном из кур или мяса.

331. В рисовый фарш рекомендуется положить слегка поджаренный лук, изюм и сахар.

332. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Соль кладут раньше, чем крупу.

333. Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать на гарнир.

334. Чтобы крупяная запеканка не пригорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.

335. Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.

336. Чтобы удалить затхлый запах в крупе, надо тщательно промыть ее теплой водой, перетереть руками и просушить.

337. Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).

338. Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились.

339. Отвар макаронных изделий можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.

340. Чтобы сократить срок варки бобовых, их (кроме лущеного гороха, который разваривается быстро) следует замочить на 5–8 часов в холодной воде.

341. Бобовые, долго хранившиеся, требуют более длительного замачивания и варятся дольше.

342. Температура воды при замачивании бобовых должна быть не выше 15°, иначе они закиснут и будут плохо развариваться.

343. Солить бобовые нужно в почти готовом виде, чтобы они не разварились.

344. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их заливают кипящей подсоленной водой и варят при закрытой крышке.

345. Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду. Из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.

346. В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус следует только тогда, когда зерна бобовых сварятся полностью.

347. Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. При этом следует помнить, что, ускоряя варку, сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.

348. В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

Молочные продукты и яйца

349. Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит — быстро остудить.

350. Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (одна столовая ложка сахару на литр молока).

351. Перед употреблением сухое молоко следует просеять, растворить в небольшом количестве воды, нагретой до 60–70°, а затем добавить остальную воду, положенную по рецептуре, и помешивая довести до кипения.

352. Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.

353. Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно сохранять при температуре не выше 4°.

354. Готовя сырники, трудно определить, сколько необходимо добавить в творог муки. Поэтому рекомендуется сделать пробную жарку сырников и посмотреть, не будет ли масса расплываться.

355. Не следует готовить сырники из кислого творога. Нельзя добавлять в сырники крахмал, так как они ох этого твердеют.

356. В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых.

357. В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском, отдельно от других продуктов при температуре не выше 10–15°, завернув во влажный белый лоскут ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раза в сутки.

358. Засохший сыр следует положить на два дня в кислое молоко, и он снова станет свежим.

359. Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

360. Если сливочное масло имеет неприятный привкус, его нужно промыть в воде с содой, а после этого еще несколько раз в чистой воде.

361. Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Его можно также хранить в кипяченой подсоленной воде в темном месте.

362. Для бутербродов с колбасами, ветчиной, бужениной рекомендуется смешивать сливочное масло с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

363. Для закусочных бутербродов (канапэ) хорошо употреблять взбитое сливочное масло. Чтобы быстрее взбить масло, его нарезают на куски, кладут в миску и ставят ее в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, его помещают в холодное место и взбивают.

364. Вкус и цвет сливочного масла улучшится, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, анчоусами, сардинами, яичными желтками. Такое масло применяется для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

365. Яйца лучше всего хранить с чистой скорлупой при температуре 1–2° тепла. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.

366. Яйца не следует хранить с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.

367. Чтобы получить яйца всмятку, их варят в кипящей воде в течение 2–3 минут, в мешочек — 3-5 минут, вкрутую — 6–8 минут с момента закипания воды.

368. Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую, после варки погружают в холодную воду, чтобы они легче очищались.

369. Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.

370. Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, можно, вращая его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

371. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.

372. Мясные продукты при изготовлении омлетов предварительно отваривают или обжаривают. Для фарша отдельно готовят цветную капусту, морковь, зеленый горошек и т. д.

373. Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.

374. Яичные белки не могут долго оставаться взбитыми, их нужно употреблять для приготовления различных кулинарных изделий сразу же после взбивания.

375. Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду или в холодной воде.

376. До взбивания прибавлять к белкам жир, сливки, молоко не рекомендуется.

377. Яичный белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, он приобретает серый цвет.

378. Нагревать смеси (суп, соус и др.), в состав которых введен сырой яичный желток, выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.