А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии

• Название: 500 советов по кулинарии
• Автор: А. Казимирчик
• Издательство: Изд. «Реклама»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1967

Наши советы обращены к хозяйкам. Право же, ее труд не менее сложен, чем любой другой.

Сколько неожиданностей встречает она на каждом шагу! Сколько искренних огорчений приносит ей, казалось бы, такая щелочь, как потемневший картофель, пригоревшая каша или блеклый цвет отваренных овощей!

Только многолетний опыт вооружает хозяйку знаниями, а ведь вкусно готовить хочется всем!

Авторы предлагаемого сборника многие годы кропотливо собирали зерна кулинарной мудрости, чтобы преподнести их нашим хозяйкам в едином комплексе.

И если это пособие поможет нашим читательницам расширить свои познания в области домашнего кулинарного искусства, и вкусно приготовленная ими пища вызовет одобрение и приятные улыбки членов их семьи и гостей, мы будем считать, что наш труд оказался полезным.

---

491. В фарш рекомендуется класть сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. Для супов и соусов употребляют настой майорана.

492. Листья и молодые побеги эстрагона обладают приятным ароматом и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

493. Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют как приправу к мясу и рыбе.

494. Высохшие грецкие орехи восстанавливают свойственный им в свежем виде вкус, если их продержать в скорлупе 5–6 дней в слегка соленой воде.

495. Агар-агар, как и желатин, перед употреблением замачивают в холодной воде на 1–2 часа.

496. Студень, заливные блюда, желе и муссы не следует хранить при минусовой температуре.

497. Белые натуральные вина будут вкуснее, если их охладить до 10–12°, красные натуральные вина — при температуре 18–20°, шампанское при 6–7°.

498. При длительном хранении в вине образуется осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ. Вина с осадками нельзя взбалтывать; их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня до того как подавать к столу ставят в вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

499. Пиво вкуснее всего при 10°. К пиву хорошо подать горячие сосиски или сардельки с тушеной капустой, а также сыр, раки, крабы, воблу, копченую рыбу, твердые копченые колбасы, крутые яйца, жареный горох, соленые сухари, соломку.

500. Напитки и вина будут гораздо приятнее и вкуснее, если их употреблять в гармонических вкусовых сочетаниях с различными блюдами. Так, к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, сардинам, шпротам и т. д. — лучше подавать коньяк. К острым салатам, мясным закускам — отварному языку, мясному ассорти, ветчине — крепкий красный или белый вермут. К первым блюдам рекомендуется подавать крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес; к горячим рыбным кушаньям — белые натуральные вина, а ко вторым мясным блюдам — бифштексу, лангету, эскалопу, шницелям и т. д. — красные натуральные вина, К цыплятам, домашней птице и дичи можно подать полусухое шампанское. Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа Шато-Икем, Чхавери, Твими, Хвачкара, Киндзмараули и др. К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссам предлагаются десертные вина — мускаты и кагор. К фруктам и мороженому рекомендуются сладкие сорта шампанского. К черному кофе подается коньяк или ликер.

Сравнительная таблица мер и весов некоторых продуктов