Анатолий Томилин - Тайны запаха и вкуса

• Название: Тайны запаха и вкуса
• Автор: Анатолий Томилин
• Издательство: Просвещение
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-09-022538-0

Книга рассказывает о том, как люди учились использовать естественные ароматы и создавать искусственные; раскрывает некоторые тайны кулинарных «обманов»; показывает, как криминалисты расследуют преступления с помощью запахов. Она об удивительном и по-прежнему загадочном мире запахов и вкусов.

---

Но тут придётся отвлечься от основной темы. Существуют в гуманитарной науке две отрасли. Одна из них называется социальной психологией, другая — этологией. К проблеме запаха они имеют небольшое отношение, но нам могут пригодиться.

Немного о социальной психологии

Видов массовых сообществ живых организмов много. Возьмём для примера два из них: стаю и стадо. Оба резко отличаются друг от друга. Стая — группа животных преимущественно одного вида, с чёткой структурой и прочными системными связями. Стадо определяется стадным инстинктом или стадным чувством, отличается бессознательным подчинением инстинкту. Для человека как биологического вида аналогом стаи является общество, т. е. объединение людей со всеми видами и формами их взаимодействия. Аналогом стада является толпа.

Закономерности социальной жизни, сам механизм её изучает психология. В XIX веке французский психолог и социолог Гюстав Лебон (1841–1931), рассматривая стадное поведение и психологию толпы, писал, что «самый поразительный факт, наблюдающийся в одухотворённой толпе, следующий: каковы бы ни были индивиды, составляющие её, каков бы ни был их образ жизни, занятия, их характер или ум, одного их превращения в толпу достаточно для того, чтобы у них образовался род коллективной души, заставляющей их чувствовать, думать и действовать совершенно иначе, чем думал бы, действовал и чувствовал каждый из них в отдельности».

Может быть, подобным видом поведения командуют некие неизвестные нам, неощутимые запахи?..

Сигналы, касающиеся и нас с вами

В толпе организм некоторых впечатлительных людей может начать выделять в составе пота изовалериановую кислоту. Те, кто стоит рядом и чувствителен к её запаху, могут при этом вдруг взволноваться, почувствовать беспочвенный страх и запаниковать. Последствия паники, особенно в толпе, как вы понимаете, непредсказуемы… Вы наверняка слыхали о загадочных до сей поры явлениях массовых самоубийств животных, например китов, выбрасывающихся на сушу, или леммингов, которые собираются в огромные стаи и массово топятся в воде.

Наше восприятие запаха субъективно, у каждого своё. Действие запаха уходит в сферу бессознательного. При этом запах — стихия непреодолимая.

Приказы, не поддающиеся осмыслению

Есть феромоны-приказы, которые не обсуждаются. Люди и животные подчиняются им не раздумывая. Например, приказ сбиться в стаю, приготовиться к обороне, к атаке… При нашествиях саранчи и других насекомых такие приказы массированных нападений могут приводить к катастрофическому опустошению полей и лесов.

Вот как может выглядеть упрощённая схема организации такой массовой атаки жуков-лубоедов — вредителей сосновых лесов. Обнаружив, например, запасы пищи на подходящем дереве, некоторые жуки-лубоеды испускают еле ощутимый призывный химический сигнал-феромон и привлекают к себе сородичей. Учуявшие его жуки слетаются к дереву и в свою очередь испускают приглашающие запахи. «Гости» не заставляют себя долго ждать и со всех сторон летят к обречённому дереву. В результате оно вскоре погибает.

В 1939 году за свои научные работы А. Ф. Бутенанд был удостоен Нобелевской премии по химии, которую разделил со швейцарским учёным Л. Ружичкой. (Вместе с другими учёными Бутенанд тогда работал в научном центре, располагавшемся в лагере смерти Освенциме. Под нажимом гитлеровского правительства он отказался от премии и получил её лишь после окончания Второй мировой войны в 1949 году.)

Восприятие запаха-приказа не направляется сознанием. Оно происходит безотчётно, уходит в сферу бессознательного и действует помимо воли. Им может быть и внезапное ощущение страха… При этом запах — стихия непреодолимая. Если вам, например, мешает яркий свет, можно закрыть глаза. А чтобы избавиться от громкого звука — заткнуть уши. Ну а при воздействии запаха? Только зажать нос. Однако перестать дышать надолго невозможно.

Более поздние исследования многих учёных позволили открыть феромоны у рыб и рептилий, а затем и у млекопитающих. И палитра запахов, если можно её так назвать, всё расширяется, так и не становясь конкретной.

Якобсонов орган

Оказалось, что эти нечувствительные химические сигналы-феромоны животные воспринимают отдельным органом обоняния, так называемым якобсоновым органом. Это обособленный отдел органа обоняния. В общем виде как бы небольшие кармашки, или мешочки, в основании носовой перегородки.

Открыл их в 1811 году датский анатом и физиолог Якобсон. И до последних лет они считались загадочными, поскольку никто не понимал, для чего этот дополнительный отдел обонятельной системы существует. Лишь позже выяснилось, что это важная часть сложнейшей системы, заведующей продолжением вида и связанной напрямую с мозгом.

Феромоны — XXI век

В наше время открыто уже множество феромонов. Учёные создали даже их примерную классификацию. По своему действию одни побуждают живые существа к немедленным ответным реакциям. Это сигналы об опасности, о привлечении брачных партнёров. Другие формируют определённое поведение и влияют на развитие новорождённых особей. Например, пчелиные матки выделяют феромон, который тормозит развитие других маток, превращая их в обычных рабочих пчёл.

Сегодня в мире животных известно множество химических сигналов, определяющих поведение. Есть, например, феромоны — метки пути, указывающие дорогу к дому или к добыче. Есть пограничные метки, есть сигналы тревоги, сигналы, указывающие на то, каким должно быть поведение стада или стаи. Есть и другие…

А вот как обстоят дела с людьми? Вырабатывает ли наш организм феромоны и чувствует ли их? Какое-то время считалось, что в ходе эволюции у человека эта система атрофировалась. Запахи для сохранения вида перестали играть жизненно важную роль. Она перешла в интеллектуальную область. Может быть, «вторая обонятельная система» у нас просто рудимент, не выполняющий никаких функций? Так считалось примерно до 1995 года. Однако оказалось совсем не так. Наша одежда, закрывая большую часть тела, ставит барьер для его нежных феромонов, выделяемых организмом. Невелика помощь и от якобсонова органа. Он хоть и не совсем атрофировался, но прежнее чутьё потерял.

Как же разобраться в том, что не воспринимается ни глазом, ни слухом, ни обонянием, может быть, этого и вовсе не существует? На помощь пришла современная молекулярная химия. Мало того, что учёные сумели выделить невидимок, они научились их частично синтезировать…

Как оказалось, состояние страха и стресса друг у друга люди могут определять на подсознательном уровне, улавливая запах феромонов, выделяемых организмом.

К сожалению, первыми ухватились за эту возможность военные. Слава богу, из армейского «интереса» вроде бы пока ничего не получилось, и программу закрыли. Но вдруг закрыли только пока? Мы ещё не очень представляем себе всю систему нашего обоняния. Знаем, что информацию о запахах обрабатывают обонятельные луковицы и передают её в мозг. Специалисты-гистологи ищут некие добавочные обонятельные клетки, способные анализировать феромоны. Если найдут — беда. Тогда человеком можно будет управлять, как роботом.

По сути, феромоны — это коктейль из биологически активных соединений. В него входят липиды, нуклеотиды, пептиды и стероиды. Всё это довольно сложные химические вещества, которые прямиком попадают в подкорку и отдают организму категорические приказы к действию, например: сбиться ли в толпу, испугаться ли и бежать без оглядки или драться…

Всё рассказанное выше имеет отношение к животному миру. Тем не менее феромоны уже сегодня нашли себе применение в нашей жизни. Раньше всего и больше всего — в парфюмерии как привлекающие добавки к душистым ароматам. Кроме того, нечувствительные запахи используются и совсем в необычных делах. Например, в коммерции, в маркетинге, а отсюда — один шаг до политики и до «армейского интереса»…

Немного о липидах, нуклеотидах, пептилах и стероидах

Липиды — большая группа природных органических соединений, которые имеются во всех живых клетках. Их молекулы состоят в основном из спирта и жирных кислот (есть, конечно, и другие компоненты, но за подробностями, пожалуйста, в химию — там это куда интереснее). Липиды содержат энергетический резерв организма, участвуют в передаче нервного импульса и в других функциях организма. Многие липиды используются в промышленности и медицине как продукты питания и лекарства.

Нуклеотиды — составная часть многих биологически активных соединений.

Вы, наверное, знаете, что белки состоят из аминокислот и похожи на цепочки разной длины. Самые короткие (из двух-трёх звеньев) — это пептиды. Они переносят информацию от одной клетки к другой.