Анатолий Томилин - Тайны запаха и вкуса

• Название: Тайны запаха и вкуса
• Автор: Анатолий Томилин
• Издательство: Просвещение
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-09-022538-0

Книга рассказывает о том, как люди учились использовать естественные ароматы и создавать искусственные; раскрывает некоторые тайны кулинарных «обманов»; показывает, как криминалисты расследуют преступления с помощью запахов. Она об удивительном и по-прежнему загадочном мире запахов и вкусов.

---

В чём же главный смысл запахов? Зачем с древнейших времён (шутка ли, едва ли не с начала жизни на матушке — земле) прежде других чувств все живые существа были наделены обонянием?..

Кстати, вы никогда не задумывались, в чём смысл жизни? Я не говорю о философском или религиозном понимании смысла жизни, — о морали, об этике. Это другие темы. Мой вопрос касается лишь жизни чисто в физиологическом смысле. Какой главный инстинкт заложен природой в любое живое существо? Подумайте — это всегда полезно…

Начните с утверждения безусловного — все мы смертны! Каждому живому существу отведено определённое время на существование, после чего любой индивид из жизни уходит. Но жизнь продолжается. У нас родятся дети, у кошки — котята, у собаки — щенки, у коровы — телята. Птицы высиживают птенцов. Большие и маленькие рыбы откладывают икру, из которой выклёвываются мальки, вырастающие в таких же взрослых рыб… И ни у одной селёдки никогда не вылупится из икринки телёнок, и ни одной кошке не удастся принести щенков. Как же удаётся всем нам сохранять свой вид и, продолжая род, сохранить своё «Я»?..

Ответ прост: путём воспроизведения. Всё живое передаёт по наследству свой генофонд потомству. И в этом заключается СМЫСЛ ЖИЗНИ. Воспроизведение и сохранение своего рода — это ОСНОВНОЙ ИНСТИНКТ всего живого.

Думаю, сегодня все знают, что воспроизведение (или размножение) живых существ возможно двумя путями: бесполым и половым. Бесполый — это деление одноклеточных организмов: одного — на два, два — на четыре, четыре — на восемь и т. д. А половой — это слияние женских и мужских половых клеток. Это значит, что, во-первых, живые существа должны делиться на самок и самцов, а во-вторых, самки и самцы должны узнавать друг друга. Как же это делать? Как, например, селёдке-самке распознать селёдку-самца или хищную рыбу, прикидывающуюся селёдкой, если все они очень похожи? Вот тут-то и помогает запах. Оказалось, что самцы и самки отличаются гормонально. И по выделяемым ими химическим сигналам — по запаху — без труда распознают друг друга, а тем более обманщицу-хищницу.

Запах как визитная карточка

Как это ни покажется странным, но социальным поведением (в том числе и привлекательностью) большинства живых существ управляют именно химические сигналы, т. е. ЗАПАХ. Социальные (общественные) насекомые типа ос, пчёл, муравьев, термитов посылают и получают химические сигналы, которые говорят им точно, что делать, куда идти и как вести себя в течение дня.

Млекопитающие и вообще позвоночные животные полагаются на ароматы, чтобы определить, где находится еда, обозначить свою территорию, опознать родичей и найти пару. Для четвероногого представителя животного мира запах — как визитная карточка. Обнюхивая оставленную пахучую метку, собака, к примеру, легко отличит родственника по породе, знакомого от незнакомца, определит и многие другие признаки «автора» оставленной метки.

По сравнению с другими млекопитающими мы с вами обращаем мало внимания на запахи. По статистике, они дают всего около 2 % всей информации об окружающем мире. Мы воспринимаем его в основном по зрительным образам и по звукам.

За что же мы так обделены Создателем? Ведь некоторые вполне нормальные люди вообще не ощущают целого ряда запахов… Но и в нашем арсенале есть немало ароматов, которые действуют на наши эмоции — клонят в сон или, наоборот, возбуждают, вызывают в памяти давно минувшее или начисто отшибают память…

О мнениях и немного о книге Тита Лукреция Кара

Много лет назад, ещё до начала нашей эры, жил в Римской империи поэт Тит Лукреций Кар. Он написал большую философскую поэму «О природе вещей», которая сохранилась до наших дней. В своём произведении поэт и философ не обошёл стороной и вопрос о природе запаха.

Лукреций считал, что всё в мире складывается из мельчайших частиц (сегодня мы назвали бы их атомами). Полагал, что и каждый аромат состоит из крохотных частиц особой формы и что в носу у нас имеется множество лунок, каждая из которых соответствует форме частицы только одного определённого запаха. Правда, классификации этих запахов-ароматов мудрый римлянин не дал…

О молекулах-шариках и молекулах-«головастиках»

Не спешите улыбаться наивности древнего мудреца. Знаменитый древнеримский политик Марк Туллий Цицерон, современник Лукреция, признавал, что в поэме «О природе вещей» он видит «многие проблески гения, а также и немалое искусство».

Интересно, что и до сей поры среди специалистов имеются сторонники так называемого «принципа ключа и замочной скважины», т. е. предположения, что молекулы пахучего вещества действительно обладают разной формой и строением и что в каждом носу на самом деле имеются лунки разной формы. Попадая в подходящую лунку, соответствующие молекулы создают в мозгу впечатление того или иного запаха.

Так, молекулы в виде шариков, предполагалось, должны создавать в сознании запах камфары, а молекулы, похожие на головастиков, отзываются в нашем мозгу запахом цветов…

Есть и другое мнение, утверждающее, что органы обоняния поглощают или всасывают (иначе — адсорбируют) из окружающей атмосферы (или жидкости) различные вещества и как-то их распознают. Вот только как?..

Некоторые учёные считают, что наш нос улавливает колебания молекул разных веществ (вроде как глаз различает колебания разных световых волн.

А существуют чисто химическая и физическая (электромагнитно-волновая) теории запахов. Есть и другие…

Мнений и гипотез множество. А это означает, что до истины ещё впереди долгий путь. И мы, строго говоря, пока не очень-то представляем себе саму природу запаха, хотя и научились его неплохо использовать и даже создавать новые, синтетические ароматы…

Что придумал профессор Ружичка

Почти сто лет назад швейцарский химик-органик, Нобелевский лауреат, профессор Утрехтского университета Леопольд Ружичка (с 1958 года иностранный член Академии наук СССР) выдвинул любопытную гипотезу о механизме обоняния. Он предположил, что ответственная за него область носа покрыта особой жидкостью, содержащей в себе осмоцепторы (т. е. химические вещества, «захватывающие запах». При этом каждый осмоцептор смешивается только с определёнными группами атомов). Получившиеся в носу новые вещества воздействуют на соответствующие нервные окончания и вырабатывают сигналы, которые по нервам отправляются в мозг, где и создаётся ОЩУЩЕНИЕ ЗАПАХА…

Новые вещества, получившиеся в носу, нестойки. И потому запах в ноздрях «не задерживается». Очень сильный запах может массой своих молекул захватить все осмоцепторы. И тогда он вообще перестаёт нами восприниматься, т. е. мы привыкаем к нему (адаптируемся).

Наш «запаховый паспорт»

Запахи играют большую роль в нашем отношении к другим людям. Мы редко задумываемся, почему одни из знакомых нам приятны, а к другим, вроде бы тоже неплохим людям, не лежит душа. Почему?

Биологи выяснили, что каждому человеку свойствен свой характерный запах. Это, как папиллярные узоры на пальцах, сугубо индивидуальная характеристика. Хорошо помывшись, может быть, даже попарившись в бане, мы на пару часов, как нам кажется, теряем свой запах. Но это только для нашего относительно слабого обоняния. Хорошая собака, к примеру, никогда не ошибётся в поисках хозяина, даже хорошо помывшегося и освежившегося одеколоном.

Дело в том, что индивидуальность каждой клетки нашего организма определяется в том числе и пахучими веществами. Они из крови проникают в пот и создают тот неповторимый «запаховый паспорт» человека. Какие именно вещества обеспечивают индивидуальность «образа запаха», пока неизвестно. Порой они едва уловимы. Считается, что «букет» исходящих от человека ароматов, который улавливает собака, состоит не менее чем из шестисот пахучих веществ. Многие из них присутствуют в этом «букете» в ничтожных количествах. А есть и вовсе не пахнущие ароматы, но тем не менее весьма важные. Именно благодаря им определяется и наше отношение к людям. Точно так же бывает и с гостями. В один дом идёшь с удовольствием, а в другой — лучше бы не приглашали. И здесь, кроме психологии, нельзя исключить и запах. Ведь и в доме пахнет всё: обстановка, живущие в доме люди, их одежда, обувь, пища… Но почувствовать даже доступную палитру ароматов могут далеко не все. Обоняние не менее сильно, чем запах, различается у разных людей. Мы просто редко придаём этому значение. Большинство людей, даже чувствуя приятный или неприятный запах, в первые моменты не обращают на него внимания. И лишь в процессе достаточно длительного общения либо привыкают к неприятно пахнущему человеку, либо отторгают его.