Анатолий Томилин - Тайны запаха и вкуса

• Название: Тайны запаха и вкуса
• Автор: Анатолий Томилин
• Издательство: Просвещение
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-09-022538-0

Книга рассказывает о том, как люди учились использовать естественные ароматы и создавать искусственные; раскрывает некоторые тайны кулинарных «обманов»; показывает, как криминалисты расследуют преступления с помощью запахов. Она об удивительном и по-прежнему загадочном мире запахов и вкусов.

---

Ещё об одной любопытной загадке в области вкусов (не исключено, что и запахов) — некоторые их свойства передаются по наследству…

Что такое вкус

В принципе объяснить, что такое вкус, пожалуй, не легче, чем объяснить, что такое запах. Этим занимались ещё в античные времена. Однако в XX веке началось небывалое переселение народов, смешение обычаев и нравов. Выходцы из Юго-Восточной Азии вместе со своим бытом привезли и свои традиционные кухни. Скорее всего, они-то и поведали европейцам, что восточные люди и азиаты издавна выделяют не четыре, а пять, а то и шесть вкусов (если согласиться считать острый или едкий вкус за самостоятельное ощущение). Тоже, конечно, невелик набор. Разумеется, в терминологии профессиональных дегустаторов (специалистов, кто пробует пищевые продукты: чай, кофе, вино и т. д.) количество названий вкусов больше. Но строгие учёные считают, что их термины смешанные и подчас больше относятся к ароматам, чем к вкусам.

Немного об удивительном Фенилтиокапбамиле

Интересно, что в первой половине XX века было открыто химическое соединение, привлёкшее к себе внимание различных исследователей в области химии, биологии, психологии и других наук. Вещество получило название «фенилтиокарбамид». Странность его заключалась в том, что одним людям он кажется безвкусным, а другим — очень горьким. Но ещё более удивительным оказалось то, что восприятие фенилтиокарбамида на вкус зависит только от наследственности человека и передаётся из поколения в поколение.

Сколько в мире запахов

Считается, что средний человек способен различать примерно до 5–7 тысяч ароматов в зависимости от того, какое у него обоняние. Много это или мало?

Говорят, всё познаётся в сравнении. Собаки, например, способны разобрать более миллиона запаховых оттенков.

Представляете, насколько богаче нашего ароматный мир четвероногого друга, с которым вы после школы идёте на прогулку? Не зря он нюхает и нюхает землю. Вот бы рассказал, что вынюхал, — то-то была бы история (сравните 7 тысяч и миллион)…

Даже у обычных поросят нюх в сотни раз острее нашего. А возьмите слона — грубая, толстокожая громадина с нелепым хоботом, а «обоняние» в десять раз лучше, чем у любой собаки, принятой за эталон.

Получается, что мы, люди, находимся едва ли не в самом конце списка природных «нюхальщиков». За что же такая несправедливость?

Но не грустите: Природа — умница. Она дарит всем своим детям то, в чём они больше нуждаются. Для бессловесных представителей животного мира умение различать нужные запахи со всеми оттенками — жизненная необходимость. Химические сигналы — мощное средство информации. Они заменяют животным речь, письмо, даже арифметику. Посмотрите внимательно, как нюхает ваш пёс на прогулке землю, столбики, стволы деревьев… Миллионы запахов рассказывают ему, кто здесь был, большой или маленький, свой, знакомый или чужак, сколько собак пробежало мимо, оставив свои метки. Запахи говорят о здоровье животного, о его настроении, о том, что съел, было ли вкусно или не очень… Да мало ли о чём интересном могут они поведать! Надо только суметь их распознать и… обменяться информацией. Вот тут-то ваш четвероногий друг и поднимает заднюю ножку или присаживается… Не мешайте ему, не дёргайте за поводок. Он занят важным делом — он общается…

Однако тонкий нюх вовсе не означает ощущение всех запахов без разбора. Обоняние — чувство избирательное. Одни запахи вызывают у наших братьев меньших ответные действия, другие — нет, третьих они вообще не ощущают.

Однажды был проделан такой опыт: часть цветущего луга полили бензином и выпустили пчёл. Так вот, крылатые труженицы собирали нектар со всего луга, не обращая никакого внимания на то, что часть его была испорчена. Скорее всего, пчёлы и не чувствовали бензин. А тонкий цветочный аромат, на который они были изначально нацелены, даже сквозь бензиновую вонь звал их к себе…

Бабочкам тутового шелкопряда или большого павлиньего глаза не нужно различать запахи нефти, бензина, ацетона и других синтетических веществ. Они их и не чуют. Зато нежный, едва ощутимый аромат самки самцы этих бабочек улавливают за километры и летят, летят, борясь с ветром, летят до изнеможения или… до встречи.

Сколько в мире вкусов

Это некорректно поставленный вопрос. Каждый может ответить, что количество их бессчётно, и будет прав. А вот сколько существует основных, базовых вкусов в природе — так было бы спросить правильно.

Количество основных, или базовых, вкусов от древних греков (в частности, со времён уже знакомого нам Аристотеля) и до наших дней особо не возросло. Как было, так и осталось: четыре основных вкуса в традиционной европейской культуре и пять (ну шесть) у лакомок Юго-Восточной Азии. Немного. Так давайте перечислим хотя бы то, что знаем наверняка с аристотелевских времён, и попробуем понять, что есть что…

Первым идёт вкус солёный. Его стандартный носитель — хорошо всем известная поваренная соль, хлорид натрия. Солёный вкус считается вкусом минералов, а не растений. Потому в растительном мире в качестве основного вкуса его встретишь редко. Говорят, есть ирландский солёный мох, в пустынях встречается горько-солёная не то трава, не то колючка (её даже верблюды не едят, сам пробовал угощать), есть солёные морские водоросли.

Соль нужна живому организму. Некоторые травоядные ищут солончаки и приходят лизать соль.

Солёный вкус в небольших дозах улучшает аппетит и помогает организму переваривать пищу, способствует росту тканей и задерживает воду в теле. Но злоупотреблять им не стоит, может заболеть живот. Некоторые врачи считают, что избыток соли ухудшает работу органов чувств усиливает образование морщин, портит зубы и от него можно даже полысеть.

Солёный и кислый вкус порой бывает легко спутать (обратите внимание, когда едите щи из квашеной капусты). Иной раз бывает трудно понять, какой вкус сильнее. Дело в том, что одни едоки любят посолонее, другие — покислее. Так же как одни предпочитают щи с чёрным хлебом, другие (вроде меня) — с круто сваренной гречневой кашей. Ведь о вкусах не спорят… (Я буду часто повторять эту поговорку, уж не взыщите, тема у нас такая.)

Итак — вкус кислый! Любители химии (и даже те, кто химию терпеть не может) знают, что простейшим индикатором кислотности или щёлочности водных растворов является лакмусовая бумажка. Она меняет свой цвет с розового на синий в зависимости от того, в какую среду попадает. А вообще кислотность или щёлочность растворов измеряется водородным показателем pH (potential hydrogen), который показывает уровень концентрации ионов водорода в растворе.

Наш организм более, чем на 70 % состоит из воды, поэтому всё, что меняет её состав и кислотность, всегда чувствуется. И нарушение равновесия — одна из причин многих заболеваний. К сожалению, этому способствуют и ускоряющийся темп жизни, и некачественные продукты (мы ещё поговорим о них ниже): всевозможные полуфабрикаты, выпечка с избытком сладких пищевых добавок, синтетические напитки — всякие там колы, тоники — и, конечно, сигареты и алкоголь. А натуральную пищу: свежие овощи, фрукты и орехи, которая создаёт в организме щелочную среду, мы едим всё меньше.

В кислой среде с удовольствием живут и размножаются всякие вредоносные вирусы и бактерии. А в щелочной среде они гибнут. Но удалять избыток кислот организму трудно. Потому и возникают у нас различные недуги.

Перейдём к сладкому вкусу. О нём сказано много хорошего: сладкий вкус стимулирует рост всех тканей организма, способствует долголетию, благоприятно действует на все органы чувств и помогает шевелить мозгами. Он снижает жажду, укрепляет здоровье. Считается также, что сладкий вкус пищи способствует росту кожи, волос, хорошо влияет на голос и даёт заряд бодрости.

Обычно о его наличии говорит присутствие в пище Сахаров. Но такое же ощущение возникает от глицерина, от некоторых белковых веществ и аминокислот. Носителями сладкого вкуса могут быть не только сахара, но и сорбит с ксилитом.

Ксилит — сладкое вещество, как сахароза. Пищевой сорбит вдвое менее сладок. И тот и другой врачи рекомендуют вместо сахара людям, больным ожирением и сахарным диабетом. Оба препарата нетоксичны, т. е. считаются неядовитыми. Сорбит обладает некоторой питательной ценностью, так как немного вырабатывает фруктозу в организме, но на уровень сахара в крови практически не влияет.

Наконец, горький вкус. Горечь, как и сладость, воспринимается G-протеинами (G-протеины — это высокомолекулярные белки, которые помогают проводить сигналы внутрь клеток).

В доисторические времена, возможно, наши предки отождествляли неприятное ощущение горечи с некоторыми растениями, опасными для жизни. (Горький вкус довольно широко распространён среди растений, например, у алоэ и барбариса, ириса, хризантемы, одуванчика и других.) Возможно, с тех далёких времён осталось у нас в генетической памяти впечатление, что всё неприятное — горькое. Это, конечно, из области предположений, хотя большинство растительных алкалоидов действительно одновременно токсичны и горьки и в принципе эволюционная биология имеет некоторые основания прийти к такому заключению.