Admin - i 52022d985366de37

• Название: i 52022d985366de37
• Автор: Admin
• Жанр: Прочая старинная литература

---

  Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость...

  И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, "невесткин суп", суп из потрохов.

  По поводу "невесткина" супа "Езо гелин" существует легенда о несчастном замужестве девушки из Анатолии - Езо. Все бы ничего, но "невестиным" этот суп называют явно неправильно. По-турецки "gelin" изначает и невесту, и невестку. Не вполне логично предполагать, что невеста варит супы! Скорее этим занимается невестка, тем более что в супе ничего выдающегося нет, а между тем существует и "суп от свекрови", более интересный. Поэтому трудно объяснить, почему невеста готовит такой суп перед свадьбой (?), если это действительно так. С этим супом вообще много путаницы: мало того, что его готовят совершенно из разных продуктов, но иногда называют "свадебным", хотя рецепт настоящего свадебного супа довольно точно зафиксирован и совсем другой.

  Но есть и сугубо местные домашние супы, наприме, "папин суп из просвирника", для которого используется дикорастущая зелень "гёмеч".

  В ресторанных меню супы обычно есть, но в небогатом ассортименте: "Езо гелин", "пача", суп из требухи, куриный, чечевичный, томатный суп-пюре... Цена их - 5 - 7 ТЛ.

   * * *

  "- Потом были макароны...С кашарским сыром запеченные. Послушай, а не уксус ли тут виноват?

   - Ты что, пил уксус?

  - Нет... Салат был им приправлен.

  - Уксус только способствует пищеварению..." (Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей")

  Такая известная специя как уксус широко используется местной кухней. И, хотя уксус бывает синтетический (всем нам знакомая уксусная эссенция и уксус на ее основе), местная кухня использует только натуральный - в основном яблочный и винный. Винный уксус бывает красный и белый, причем красный долго выдерживают в дубовых бочках. Красный винный уксус используют для соусов, маринадов и заправки для салатов.

  Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он более легкий по вкусу, чем красный, и обычно дешевле. С белым винным уксусом тоже готовят салатные заправки, используют его в приготовлении мяса и птицы.

  √ Если в белый винный уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в почти в любом рецепте.

  Яблочный уксус еще более мягкий, чем винный, содержит 20 важнейших минералов и микроэлементов, органические кислоты, пектин, ферменты, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р. Поэтому его надо не только использовать в приготовлении еды, но и

  √ ежедневно выпивать стакан воды с ложкой меда и ложкой яблочного уксуса.

  Нередко в местной кухне уксус заменяют соком лимона, свежевыдавленным или консервированным, из бутылочки (Limon Suyu).

  Уже отмечалось, что местная кухня (как и турецкая) отнюдь не злоупотребляет соусами, предпочитая не маскировать натуральный вкус продуктов. И с теми, которые существуют, тоже лучше познакомиться в ресторане. В любой домашней национальной кухне соусы занимают скромное место, а в ресторанной их репертуар всегда богаче и разнообразнее.

  От салатной заправки во многом зависит вкус готового блюда, особенно салата из свежих или отварных овощей. Одинаковые продукты для салата, заправленные по-разному, представят собой совершенно разные блюда.

  Салатная заправка соединяет продукты в единую вкусовую гамму, добавляя вкусовые оттенки: соленый, кислый, острый... Сочные салаты требуют менее жидкой заправки, поскольку разбавляют ее соком, сухие - наоборот. Тонкий, нежный вкус продуктов надо только подчеркнуть капелькой масла и уксуса, а нейтральный - разнообразить пряностями, чесноком.

  Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка - один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.

  Салатные заправки с маслом обычно делают из растительного масла и уксуса (лимонного сока или иного кислого компонента) из расчета 3 к 1, соль и перец, другие пряности добавляя по вкусу. При этом, конечно, надо предпочесть хороший сорт масла - нерафинированное и холодного отжима. Уксус или другой кислый компонент тоже вносят ароматическую ноту и особый вкус. Хорош бальзамический уксус, но его надо использовать умеренно. Применяя лимонный и другие кислые соки, надо учитывать их резкость - степень кислоты. Масло с уксусом при энергичном перемешивании создают обволакивающую эмульсию для салатных ингредиентов, но эти заправки более жидкие, нежели йогуртовые и др.

  Горчицу готовую и чеснок добавляют примерно в такой пропорции: на 3 ст. ложки масла - от 1/2 до 1 ч. ложки горчицы и 1 растертый зубчик чеснока.

  Салатные заправки с йогуртом, которые использует местная кухня, более легкие, нежели наша привычная сметана. Собственно, йогурт достаточно бывает посолить и поперчить, чтобы успешно заправить им овощи и зелень. Но чаще всего к йогурту добавляют оливковое масло и чеснок.

  Вкус всех заправок разнообразят добавлением сухих или свежих пряных трав: мяты, петрушки, тимьяна.

  Становится понятно, почему салатную заправку следует готовить отдельно, а не смешивать компоненты прямо в салате! Приготовленную заправку надо попробовать, но не ложкой, а обмакнув в нее кусочек овоща (с кусочком хлеба можно ошибиться!).

  Перечный и томатный густые соусы на основе помидоров, перца или томатной и перечной пасты хорошо известны местной и турецкой кухне. Такого типа соусы подают и к кебабам.

  К густым соусом можно условно отнести и тапенаду - пасту из черных оливок с лимонным соком, оливковым маслом, пряностями. До более жидкой консистенции пасту из баночки можно довести добавлением масла (или лимона).

  Местная кухня использует густые соусы-приправы, которые могут служить для обмакивания в них овощей, хлеба, сыра и т.д. К таким соусам относятся тахини с лимоном, хумус, хайдари, джаджик, паста из баклажанов, деревенская томатная приправа... Такой приправой может служить и густой йогурт (как у нас сметана). Эти соусы в европейской кухне называют "дипы", от английского "to dip" - "макать".

  Острая приправа из перца идеально подходит к супам, а также как соус к мясным и рыбным блюдам. Манты подают обычно с двумя соусами сразу: простой смесью йогурта с чесноком и горячим томатным.

   "Салат для ложки" (Kaюэk Salatasэ) представляет собой, по-первых, яркий пример того, как название выражает идею блюда, а во-вторых, переходное блюдо между салатом (закуской) и густым соусом. Есть его можно только ложкой (а остатки подбирать хлебом!), потому что овощи для салата очень мелко нарезаны - мы бы назвали это "овощной икрой". Но местная и турецкая кухня знает еще и "толченый салат" (Ezme Salatasэ), или салат--пасту, состоящий из тех же овощей, так же мелко порубленных, но заправленный еще и томатной и перечной пастой, поэтому более густой. Эти салаты только нарезаются острым ножом, иным способом измельчать ингредиенты нельзя, потому что выдавится сок! Салат едят как самостоятельное блюдо или подают к пилавам, мясу.

  Турецко-кипрская кухня использует майонез и бешамель - известнейшие европейские соусы! - достаточно скромно. Летом, например, майонез местные жители вообще не едят. Означает ли это, что соусы эти чужды местной кухне?

  Обратим внимание на традиционную заправку супов! Лимон, желток яйца перемешиваются с бульоном, с мукой... Никто не спорит: это восточный метод приготовления. В основе его возможно - возможно! - еврейский соус агристадо, который с евреями (бежавшими в 1492 году из Испании) попал в Турцию и в Грецию. А Кипр - вот он!

  Возникают обоснованные сомнения в настоящем происхождении майонеза и бешамеля...

  Действительно ли изобрели их французы?

  Ведь прогревание 1 - 2 ст. ложек муки в 2 ст. ложках масла и разбавление ее водой или бульоном, как в агристадо, - это основа бешамеля. Смотрите рецепты для сравнения!

  Майонез - самая сложная и универсальная салатная заправка, но он способен полностью "подавить" вкус самого салата! Поэтому им заправляют в основном "русский салат" (отдаленно похожий на оливье), да подают еще курицу с майонезом.

  К сожалению, из англо-американской кухни заимствован кетчуп промышленного изготовления, стандартный вкус которого способен уничтожить самобытность любого блюда любой кухни. Между тем его вполне можно заменить местной домашней томатной приправой. В некоторых ресторанах ее тоже готовят.

   * * *

  На Северном Кипре есть и совершенно экзотические для нас блюда из местных улиток. Такие блюда готовят только в ресторанах на полуострове Карпас или в рыбачьем посёлке Богаз.