Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

• Название: Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
• Автор: Светлана Семенова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0667-0

Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.

---

Период созревания сыра составляет около четырех месяцев. Технология его приготовления основывается на введении в подогретое пастеризованное молоко сычужного фермента. Створоженную массу нагревают, отделяют сыворотку, солят и прессуют в формы.

Мондзеер

Сорт австрийского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Рецептура его приготовления не меняется уже более 100 лет. Впервые он был получен в Австрии в 1818 году в местечке неподалеку от озера Мондзее.

Традиционно сыр формуют в виде невысоких цилиндров, покрытых промытой оранжевой корочкой со светло-желтыми вкраплениями. Сырное тесто упругое, гладкое, желтого цвета, с равномерно расположенными глазками.

По вкусовым качествам мондзеер схож с сыром мюнстер – обладает кисло-сладким вкусом и пряным ароматом. Корочка имеет очень резкий запах, что составляет контраст с нежным ароматом сырной мякоти.

Период созревания данного сорта составляет 2–3 месяца, в течение которых головки периодически обмывают пивом.

Монтерей Джек

Сорт американского полутвердого сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока.

Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто гладкое, бледно-желтого цвета, со сладковатым вкусом и тонами ореха. Период созревания сыра может колебаться от 6 месяцев до 1 года.

Перед началом процесса созревания сырную массу выдерживают в рассоле, сваренном по особой рецептуре, а затем оставляют на несколько дней для просушивания на свежем воздухе. Во время созревания головки сыра периодически натирают смесью из молотого перца, какао и масла, что не только сохраняет и дополняет вкусовые качества сыра, но и предотвращает корку от растрескивания.

Начало производству этого сыра было положено в XIX веке монахом-францисканцем из города Монтерей, штат Калифорния. Массовое изготовление было начато в 1880 году бизнесменом Дэвидом Джеком. Изначально сыр был назван местными жителями «сыр Джека», позже он получил наименование «монтерей Джек».

Мосбахер

Сорт полутвердого австрийского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндра, масса которых составляет примерно 8,4 кг. Они покрыты грубой коркой коричневого цвета. Сырное тесто гладкое, мягкое, светло-желтого цвета, с крупными круглыми глазками. Вкус сыра сладковатый, легкий, с ореховыми тонами.

Период созревания сыра данного сорта составляет 8 недель. На это время головки заворачивают в льняную материю.

Название дано сорту по имени австрийского фермера, жившего некогда в провинции Штирия и занимавшегося изготовлением сыров.

Мраморный сыр

Сорт полутвердого сычужного сыра, получаемого из нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сыр такого типа был известен еще в древности. В настоящее время его производят путем добавления в подогретое коровье молоко ферментов и закваски. Полученный в результате сгусток формуют, прессуют и оставляют созревать при определенной температуре.

Мраморный сыр характеризуется наличием ровной, тонкой корки, пластичным, нежным сырным тестом с умеренно выраженным, кисловатым вкусом. Рисунок состоит из равномерно расположенных глазков неправильной формы. Цвет сырного теста от белого до желтого, неравномерно распределен по всей массе.

Полесский сыр

Сорт полутвердого белорусского сыра, получаемый из высококачественного свежего молока с натуральными добавками.

Технология приготовления предусматривает пастеризацию молока, в которое затем добавляют ферменты. Полученную сырную массу помещают для созревания в специальное хранилище. Сырное тесто у данного сорта белого или желтого цвета, плотное, ломкое на изгибе, с равномерно расположенными глазками неправильной формы.

Полесский сыр отличается насыщенным вкусом с пряным оттенком и кислинкой.

Пор-Салю

Сорт французского полутвердого прессованного сыра, получаемого из коровьего молока. Традиционно он изготавливается в деревне Антрамм, в департаменте Майенн, который находится на северо-западе Франции.

Сырное тесто упругое, липкое, мягкое, нежное, кисловатое, кремового цвета. Корка влажная, с отпечатками рисунка ткани, в которую заворачивали головку. Период созревания сыра данного сорта составляет 1 месяц.

Головки сыра круглые, массой 1,3–1,5 кг.

Прибалтийский сыр

Сорт полутвердого сычужного сыра двойного нагревания.

Технология производства прибалтийского сыра предусматривает сквашивание молока путем добавления особого сычужного фермента. Калье измельчают, вновь нагревают, затем охлаждают, солят и оставляют на несколько дней для созревания.

Сырное тесто желтого цвета, кисловатое, равномерно покрыто глазками неправильной вытянутой формы.

Проволоне

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Его начали выпускать в Южной Италии, в регионе Базиликата, еще в конце XIX века. В настоящее время этот сыр изготавливают в основном на севере Италии, а кроме того, в Японии и США.

Головки сыра могут иметь разнообразную форму, а их масса составляет около 5 кг.

После формования сыр перевязывают веревкой и подвешивают для созревания, которое продолжается от 4 месяцев до 1 года.

Вкус сыра этого сорта зависит от степени его зрелости. Так, молодой сыр – сладковатый, а старый – очень острый. Сырное тесто цвета слоновой кости. Корочка гладкая, соломенно-золотистого цвета. В некоторых случаях головки сыра подвергают легкому копчению.

В настоящее время известно несколько разновидностей полутвердого сыра проволоне:

• Provolone dolce – молодой сыр со сладковатым вкусом;

• Provolone piccante – выдержанный сыр, отличающийся соленым, немного острым вкусом. Сырное тесто маслянистое;

• Provolone affumate – копченый вид сыра, который изготавливается в Ломбардии.

Рагузано

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Традиционно он производится в провинции Рагуза и является самым старым сыром на острове Сицилия. Первые упоминания о нем в письменных источниках относятся к 1515 году.

Головки сыра этого сорта имеют форму длинных брусков со слегка закругленными краями, масса которых колеблется от 8 до 12 кг.

Период созревания сыра составляет не менее полугода. Нередко головки подвергают копчению.

Сырное тесто слоистое, с небольшими глазками, сладковатым нежным вкусом, слегка острое, с сильным ароматом. Корка гладкая, темно-желтого цвета.

Рачера

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного коровьего молока с добавлением овечьего или козьего молока. Получил название по наименованию озера Рачера.

Сырное тесто цвета слоновой кости, с небольшими глазками неправильной формы, которые располагаются неравномерно. Своим вкусом этот сыр напоминает мюнстер, но отличается большей остротой. Вообще же его вкусовые качества сильно зависят от того, в какой период был выпущен сыр. Так, изготовленный весной или летом, он имеет сладковатый, терпкий вкус, а тот, что был произведен зимой, отличается большей твердостью. По мере созревания сыр приобретает более насыщенный аромат. Корка сыра твердая, эластичная, ее цвет колеблется от серого до красноватого.

Головки сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может составлять от 7 до 9 кг.

Риддер

Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изобретателем данного сыра стал шведский сыровар Свен Финелиус.

Сырное тесто желтовато-серого цвета, без глазков.

Головки сыра имеют форму колеса. Корочка липкая. Сырное тесто отличается острым, пикантным вкусом. Головки покрываются воском для увеличения срока хранения сыра.

Российский сыр

Сорт российского полутвердого сычужного сыра с высоким уровнем брожения, получаемого из молока высшего качества.

Сырное тесто гибкое, эластичное, обладает приятным кисловатым вкусом. Интересным свойством структуры является рисунок «мелкое кружево». Особенность технологии изготовления российского сыра – использование закваски молочнокислых бактерий, благодаря которым в сырной массе развивается особая микрофлора.

Период созревания сыра составляет 60–62 дня.

Самсё

Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из коровьего молока. Сырное тесто эластичное, бледно-желтого цвета, с неравномерно расположенными глазками. Вкус сладковатый, с ореховыми тонами.

Впервые этот сыр был произведен в начале XIX века в Дании на острове Самсё.

Серена

Сорт вкуснейшего испанского полутвердого сыра, получаемого из овечьего молока.

Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто упругое, белого цвета, с небольшими глазками, распределенными по всей массе. Вкус сыра сладковато-кислый, с ореховыми тонами и орехово-цветочным ароматом. Корочка коричневато-желтоватого цвета.