Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

• Название: Секреты домашнего копчения
• Автор: Валерий Бестужев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0633-5

«Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока…»

---

Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол покрывал ее полностью.

Мелкая рыба, засоленная в тузлуке, обычно просаливается за 2–3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) – за 5–8 суток. Просоленную рыбу вынимают из посолочной посуды и, не снимая со шпагата, промывают в большом количестве холодной воды. Делать это необходимо тщательно и не менее 20–30 мин. После того как вода стечет, связки рыбы подвешивают для просушки и вяления.

Существует более простой быстрый способ мокрого посола. Он заключается в том, что соли кладут столько, сколько может принять вода. Это примерно соответствует соотношению 4:1. При такой высокой концентрации время посола заметно сокращается. Например, время посола для форели и сельди составляет от 1,5 до 2 ч, для филе скумбрии – 75 минут.

Целая рыба должна находиться в рассоле дольше, чем филе, а более постная рыба, например окунь по сравнению с жирной скумбрией, требует значительно более короткого времени засолки. Емкость с рассолом ни в коем случае нельзя оставлять в теплом помещении или на солнце. В идеале ее необходимо поместить в погреб с температурой от 7 до 12 °С.

После посола, независимо от способа – сухого или мокрого, – рыбу нужно основательно промыть питьевой водой, чтобы удалить остатки рассола. При этом смываются также слизь и остатки крови, растворившиеся в рассоле. Температура воды не должна превышать 20 °С. Можно достичь наибольшего эффекта, если положить рыбу в сито или пластиковую емкость с устройством для слива и обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно промыть ее.

Копчение можно начинать сразу после этого, но, чтобы мясо рыбы было более плотным и тушки не сорвались с крюков, сначала нужно хорошо подсушить рыбу, а уже затем подвесить ее в коптильной печи. Качество копченой рыбы будет лучше, если подготовленную рыбу вначале подсушить не коптильным дымом, а теплым воздухом. Рыбу подсушивают на открытом воздухе под навесом в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25 °С. Продолжительность подсушивания мелкой рыбы – 4–8 ч, крупной – 3–4 суток.

Перед горячим копчением посоленную рыбу обвязывают шпагатом или бечевкой из натуральных волокон (синтетические шнуры применять нельзя!). Это делается не только для того, чтобы рыбу можно было подвесить в коптильне, а чтобы тушки и куски не развалились в процессе копчения.

Подвешивание рыбы перед холодным копчением. В настоящее время известно много различных способов подвешивания рыбы в коптильне или коптильной печи. Собственно говоря, у каждого коптильщика имеются на этот счет свои предпочтения. Одни считают самым быстрым и надежным такой способ подвешивания: с помощью шпагата или бечевки диаметром 1–1,5 мм они завязывают крепкий узел на конце хвоста рыбы, перед самым хвостовым плавником. Таким способом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не были удалены (кроме угрей). У этого способа имеется два существенных преимущества: во-первых, на тушке не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз; во-вторых, отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков.

Рис. 6. Способы подвешивания рыбы для горячего копчения: а – подвешивание рыбы со вставной шпонкой; б – прошивка; в – обвязка

В зависимости от размера и вида рыбы возможны варианты:

а – тушку рыбы небольшого размера протыкают вдоль деревянной палочкой (шпонкой) и к ней уже привязывают шпагат;

б – небольшую рыбу прошивают шпагатом возле хвоста;

в – потрошеную тушку большой рыбы с головой или без нее обвязывают шпагатом (так же поступают с отдельными кусками филе и рулетами, свернутыми из филе).

Использовать шпагат можно только единожды.

Другие утверждают, что самый простой и быстрый способ подвешивания – это нанизывание рыб целиком на прутья из нержавеющей стали, причем прутья должны быть диаметром не более 8 мм и заострены с обоих концов. Рыбу на них нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке. При нанизывании важно, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно.

Третьи предпочитают использовать для подвешивания рыбы и шпагат, и прутья. Этот способ выглядит следующим образом. Подготовленные для копчения тушки надо так разложить на столе, чтобы они соприкасались хвостами и головами. Связывание производится одним куском шпагата, поэтому для ускорения работы надо подвесить моток шпагата над столом и по мере необходимости отпускать нить нужной длины. Соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают.

Рис. 7. Подвешивание рыбы для холодного копчения: а – последовательность завязывания петли «лассо»; б – верхний узел; в – подвешенная рыбная тушка

После того как на одном шнуре будет закреплено достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом, который называют верхним. Образуются петли длиной 8—10 см, через которые продевается металлический или деревянный прут. На пруте лучше всего сделать насечки, которые обеспечат при копчении определенное расстояние между рыбами и будут препятствовать тем самым соприкосновению и прилипанию тушек друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыбу необходимо раздвинуть на определенное расстояние.

Четвертые любят подвешивать рыбу с использованием крючков, надетых на рамы, которые затем вставляют в коптильные печи, либо поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации, которые крепятся под потолком коптилен. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.

Более сложны, но очень интересны крючки, разработанные баварским форелеводом Рётцером – они позволяют легко и аккуратно подвешивать рыбу в коптильных печах. Это две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, которые прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.

Рис. 8. Крючок Рётцера: а – общий вид крючков, скрепленных для подвешивания в коптильне; б – способ насаживания рыбьей тушки на крючок Рётцера

Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные.

Рис. 9. Крючки для подвешивания рыбы в холодной коптильне: а – двойные; б – трахейные

В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругление сверху, на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом прикреплены два шипа для подвешивания рыбы. В одном варианте эти шипы укреплены в том же направлении, что и верхнее закругление, предназначенное для навешивания крючка. В другом случае оба шипа образуют прямой угол по направлению закругления крючка. Это позволяет подвешивать рыбу со стороны брюшка или с боковой стороны тушки. Оба шипа надо вонзить в позвоночник рыбы со стороны брюшка. Двойной крючок с шипами на уровне верхнего закругления для подвешивания обычно используется с изгибом по профилю крючка. Этот изгиб находится под подвесной дугой и сверху шипов. Изгиб должен максимально способствовать вертикальной позиции подвешенных рыб. Формы крючков, как видно на рисунке, многообразны. Четвертый в ряду представляет собой дважды скрученную проволоку, нижние концы которой расходятся под углом 50°. Концы проволоки заострены и вонзаются в тело рыбы под головой слева и справа в области позвоночника. Изображенный последним в ряду трахейный крючок очень удобен в употреблении при копчении небольших форелей. Его вставляют сверху или снизу через рот и продавливают вокруг позвоночника.

Для подвешивания легких рыб небольшого размера можно использовать простую нержавеющую проволоку, загнутую на нижнем конце так, что она образует простой заостренный шип. Верхний конец для подвески можно согнуть по форме бруска рамы для подвешивания рыбы в печи.