Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

• Название: Секреты домашнего копчения
• Автор: Валерий Бестужев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0633-5

«Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока…»

---

Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания продольных половинок тушек, на которые нередко разделывают крупную рыбу с широкой спинкой, такую как лещ и карп. Такие куски можно нанизать и на стержни, но целесообразнее пользоваться крючками. Часто для подвешивания разделенных пополам рыб применяется не S-образный крючок, а двойной, поскольку с одинарных крючков половинки тушек падают чаще.

Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, форелей или щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутья со стороны спины.

При копчении кусков во всех случаях лучше всего подвешивать их в печи, не снимая кожи, иначе рыба может упасть. Для подвешивания кусков с неснятой кожей можно использовать трахейные крючки. При использовании двойных крючков с рыбы можно снять кожу. Однако в этом случае ширина куска не должна быть намного больше длины каждого отдельно взятого шипа.

Для того чтобы копченая рыба быстрее приобрела красивый золотисто-желтый цвет, многие отказываются от просушки совсем и сразу после того, как вода стечет, размещают рыбу в не очень горячей коптильне. Но такая рыба быстро теряет свои качества и в процессе копчения может приобрести едкий привкус.

Для соления и вяления лучше всего подходит рыба зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в вяленом виде такая рыба будет самой вкусной. Плюс сам процесс вяления в этом случае приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить развешанную для провяливания рыбу от их личинок.

Определить качество соленой рыбы можно по следующим признакам.

Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах.

У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается. По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы.

Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами.

Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра – желтовато-красной.

Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола.

Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, тоже окажется испорченной.

Если по окончании посола при нажатии на брюшко соленой рыбы слышатся хлюпающие звуки от движения воздуха, а затем ощущается неприятный запах, такую рыбу есть нельзя: она испорчена.

Сушка рыбы

Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань.

Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений.

Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом. Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах (при определенной температуре подогрева) либо на открытом воздухе. Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для проветривания. С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья. Хранить сушеную рыбу можно в сухом проветриваемом помещении около 1 года.

Для того чтобы засушить рыбу, сначала выпотрошите ее и протрите полотняной тряпкой. Приготовьте посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Затем хорошенько натрите рыбу посолочной смесью и уложите в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накройте рыбу деревянным кругом с гнетом и выдержите 1–2 суток. Затем слейте образовавшийся рассол, рыбу обсушите, нанижите на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесьте сушиться под навесом на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте.

Вяление рыбы

Для вяления подходит практически любая рыба – от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык (скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп). Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань.

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу.

Рыбу длиной до 25–30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия. У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. После потрошения рыбу обваливают в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), закладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез на спинке.

Летом не стоит использовать для вяления непотрошеную рыбу, так как в этот период рыба в основном питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости, что придает мясу горький привкус и неприятный запах.

Рыбу для вяления можно солить разными способами.

При посоле сухим способом рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5–7 дней рыба хорошо просаливается.

При мокром способе сначала нанизывают по нескольку рыбин на шпагат с помощью иглы, после чего связки рыбы укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л охлажденной кипяченой воды), накрывают деревянным кругом с гнетом и выдерживают в холодном погребе 2–3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды. Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке.

После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, рыбу приходится вымачивать. Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде нужно от 5 до 10 ч, меняя воду 2–3 раза. Как только рыба достаточно вымокнет, она начнет всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли – 5–7 % от веса рыбы.

Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом в хорошо проветриваемом месте. Самый подходящий период для вяления – весенняя прохладная сухая погода. Злейшие враги вяленой рыбы – мухи и осы. Осы выедают мякоть, а мухи откладывают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей.

Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы – 2 недели, крупной – 4–5 недель.

Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы определить легко: она становится почти прозрачной, на ее поверхности не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.

Для вяления скумбрии в домашних условиях воспользуйтесь следующим способом. Промойте рыбу в холодной воде, удалите внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрежьте тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промойте и дайте воде стечь. После этого распластайте рыбу и посолите ее внутреннюю часть сухой солью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 рыбу. Распластанные посоленные тушки выложите в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенесите на лист фанеры, тарелку или блюдо и поместите в холодильник для просола и созревания. Через 2 дня промойте рыбу холодной водой и дайте воде стечь. Затем снова выложите тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживайте еще 1–2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике – 5 дней.

Для того чтобы вяленая рыба хранилась дольше, очистите ее от кожицы, отрежьте голову, удалите позвоночник, нарежьте кусками. После этого плотно наполните полутушками или кусочками подготовленные сухие банки, чтобы верхний слой рыбы находился на 1,5 см ниже верха горлышка. Потом залейте банки оливковым или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки и оставьте на 1 ч. Затем, если необходимо, долейте масло. Банки с рыбой накройте подготовленными крышками, закатайте, проверьте качество укупорки и храните в холодном месте.