Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

• Название: Секреты домашнего копчения
• Автор: Валерий Бестужев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0633-5

«Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока…»

---

Копченое сало с чесноком

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–6 суток

Количество порций 5

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу

Сало промыть водой, натереть смесью соли, горчицы, перца, измельченного чеснока и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 мин при температуре 35–50 °С.

Копченое сало

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций —

Сало очистить, посыпать солью и положить в холодильник на сутки. После этого промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить в течение 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины или ясеня.

Острое копченое сало

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 5–7

1,5 кг сала, чеснок, молотый острый красный перец

Сало нарезать небольшими кусками, хорошо посыпать солью со всех сторон, уложить в банку или кадку и оставить на 20 суток. После этого очистить от соли, промыть холодной водой и обсушить. Коптить горячим дымом до образования золотистой корочки. По окончании копчения каждый кусочек обильно натереть смесью молотого красного перца и чеснока. Хранить в холодном сухом помещении либо в холодильнике.

Копченое сало с зеленью

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 20

4 кг сала, 500 г соли, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого лаврового листа, 1 головка чеснока, зелень укропа

Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить специи и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало. На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой, шкурками вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, накрыть листом картона, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте. Приготовленное сало очистить от соли и подвесить для просушки на 1 день. Затем поместить его в коптильню на максимальную высоту и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь уменьшить до среднего. Коптить сало 20 мин. После этого подвесить его в прохладном месте на 2 суток. Приготовленное таким способом сало можно хранить на холоде 2–3 месяца.

Копченое сало по-деревенски

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 6 суток

Количество порций 5–7

1,5 кг свиного сала с толстой мясной прослойкой, 1 ст. л. соли крупного помола, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. молотого черного перца, ¼ ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. кипяченой воды

Сало промыть и нарезать пластинами шириной 5–6 см. Чеснок и лавровый лист измельчить, добавить перец и горчицу. Приготовленной смесью натереть сало. Соль залить кипяченой водой, быстро перемешать и выложить тонким слоем на дно пластикового контейнера. Сверху уложить куски сала, покрыть остатками соли и поместить в холодильник на 3–5 дней. После этого промыть сало водой, обсушить и уложить на решетку коптильни. Коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °С.

Копченый шпик

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1,5–2 месяца

Количество порций —

Для приготовления копченого шпика используют куски сала из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см.

Сало без прослоек выдержать в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натереть солью и уложить друг на друга слоями шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8—12 суток при температуре 0–4 °С.

Сало с мясными прослойками рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8—10 суток. После этого уложить слоями и солить еще 2–3 суток. По окончании посола куски шпика ошпарить и погрузить в раствор желатина и красного перца (концентрация желатина – 5 %, температура раствора – 63–65 °С). После стекания раствора шпик коптить при температуре 18–25 °С в течение суток.

Для горячего копчения шпик с мясом нужно солить в крепком рассоле. Крепость рассола проверяют с помощью вымытого куриного яйца или картофелины: если яйцо или картофелина в кипяченом рассоле не тонет, его крепость достаточная; если же тонет, нужно добавить еще соли. После кипячения рассол охладить. Шпик выдержать в рассоле в течение 1 месяца, а затем прокоптить.

Копченая колбаса

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7—10 суток

Количество порций 30

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см); грудинку нарезать кусочками в 2–3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °С в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °С и варить колбасу около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °С в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток – за это время они обсохнут и созреют.

Копченый шпик с чесноком

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 23–25 суток

Количество порций 25

5 кг сала, 500 г соли, 10 головок чеснока, молотый красный перец по вкусу

Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с одной-двумя прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на сутки. После этого нарезать пластинами, натереть со всех сторон перцем и измельченным чесноком. Сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Из шпагата сделать петлю для подвешивания. Коптить при температуре 80 °С в течение суток.

Свиная колбаса

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–9 суток

Количество порций 20–25

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °С в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °С и варить около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить 12–24 ч при температуре 35–45 °С. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток – за это время они обсохнут и созреют.