Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

Вскипятить воду и осторожно опустить туда одно за другим разбитые яйца. Как только белки сварятся, быстро достать их шумовкой, положить на тарелку и обложить кусочками лука из соуса. Достать перец и лавровый лист и горячим соусом залить яйца. Перед тем как поливать яйца соусом, можно обсыпать их молотым мускатным орехом.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ

Несколько яиц сварить вкрутую, аккуратно очистить. Нарезать крупными ломтиками 100 г копченой ветчины, края подровнять, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджарить с одной стороны на сковороде, чтобы они завернулись. Дать им остыть и в каждый кружок ветчины вставить тупым концом вниз яйцо, очищенное от скорлупы. Посередине круглого блюда налить густой соус, приготовленный из сметаны с хреном, в него положить яйца с ветчиной и обложить вокруг ломтиками свежих или соленых огурцов. Яйца посыпать зеленью укропа.

ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить на тарелку (разрезом кверху) и полить сметанным соусом.

Соус готовится так: в стакан сметаны положить немного молотого перца, уксус, соль, сахар по вкусу и все перемешать.

Яйца посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Заправить растительным маслом стакан маринованных грибов, добавить нарезанный лук и горкой положить вокруг половинок яиц. Каждую половинку яйца можно украсить килькой. Половинки вареных яиц можно залить соусом из сметаны с горчицей и обложить вокруг кусочками свежих помидоров; можно приготовить соус из сметаны с хреном и украсить яйца нарезанными свежими или солеными огурцами.

Блюда из грибов и овощей

...Над пестрыми грядами,

Склоняя лысины, кочаны толпились густо,

О судьбах овощей задумалась капуста.

Кудрявую морковь горох оплел стручками,

Уставясь на нее зелеными зрачками.

Адам Мицкевич

БОРОВИКИ ТУШЕНЫЕ

Молодые боровики мелко нарезать, обдать кипятком, слить воду и положить в кастрюлю. Поджарить на масле мелко нарезанный лук и смешать с грибами, посолить, поперчить и поставить тушить. В конце готовки положить 2 ложки сметаны и немного потушить, но сметана не должна превратиться в жир. Боровики можно сразу жарить в масле, не обдавая кипятком.

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ

Молодые рыжики хорошо промыть и посолить. Растопить на сковороде ложку масла, положить туда грибы и жарить. Рыжики будут готовы, когда они пустят сок и середина не будет красной, если их разрезать.

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

Отварить в воде кочан капусты, предварительно вырезав кочерыжку. Отделить капустные листья, приготовить фарш из свежих грибов, поджарив их на растительном масле с луком. Фарш завернуть в капустные листья, сложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить.

Вместо грибного фарша можно приготовить картофельный. Для этого нужно очищенный картофель стереть на мелкой терке, отжать сок, посолить, поперчить, добавить немного муки и заворачивать в капустные листья, как и грибной фарш.

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Очищенный и вымытый картофель нарезать кусочками и посолить, Растопить в кастрюле масло или жир, положить туда картофель (можно добавить пассерованный лук), поставить накрытую кастрюлю на огонь и тушить, пока картофель не станет мягким и не подрумянится. Его хорошо подавать к мясу.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

Почистить и отварить боровики (свежие или сушеные), мелко нарезать, добавить ложку сливочного масла, немного сухарей, 2 желтка и целое сырое яйцо, все хорошо перемешать. Почистить и вымыть картофель, каждую картофелину обрезать сверху, вырезать гнездо, положить туда фарш, прикрыть срезанной верхушкой и поставить в кастрюлю плотно одна к другой, Залить растопленным сливочным маслом, несколькими ложками бульона, смешанного с грибным отваром, накрыть крышкой и тушить.

КАША КАРТОФЕЛЬНАЯ С ГРИБАМИ

Отваренный картофель растереть, вбить по одному 3-4 яйца, каждый раз хорошо размешивая, влить немного растопленного сливочного масла, 2 ложки сметаны, посолить и все перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, немного этой массы, на нее — сваренные, мелко нарезанные и поджаренные с луком на масле грибы, потом опять картофельную массу, затем грибы, а в конце — массу, полить ее маслом и поставить в духовку. Перед подачей к столу полить грибным соусом.

БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

Сырой картофель почистить, натереть на мелкой терке, обжарить эту массу (сок картофеля не сцеживать) с луком и кусочками свежего свиного мяса или сала. Хорошо все перемешать, переложить в смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.В бабку можно добавить муку, крупу, грибы.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЬЮ

Отварить картофель, нарезать его тоненькими кружочками или кубиками. Из 2 вымоченных сельдей, достать кости, а мякоть мелко порубить. Поджарить на масле 2 луковицы, Смазать кастрюлю внутри маслом и положить в нее слоями картофель, сельдь, лук и так заполнить ее доверху. Обсыпать сухарями, залить растопленным маслом с луком и поставить в духовку. Вместо масла можно использовать сметану.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Отварить картофель и горячий растереть. Положить туда несколько желтков, масло, 2 ч. ложки сахара, немного соли, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле. Эту массу можно запечь в форме бабки и полить грибным соусом.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Сварить картофель в мундире, почистить, нарезать дольками и обжарить на масле, залить сметаной, смешанной с тертым сыром, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке. Подавая картофель к столу, полить его 3 ст. ложками сливочного масла и посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ДРАНИКИ

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (кефир), соль и перемешать. Жарить на растительном масле. Готовые драники подают к столу с нарезанным, обжаренным луком и жареным салом.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ТЫКВОЙ

Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Тыкву очистить, отварить, разрезать на куски (3-4 куска на порцию), затем посолить, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную тыкву довести до готовности в духовке. На тарелку положить нарезанный ломтиками отварной картофель, на него — поджаренную тыкву, сверху залить сметаной и посыпать укропом.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Грибы перебрать, промыть, замочить в воде на 3-4 ч, затем сварить в той же воде. Готовые грибы промыть горячей водой, нарезать, посолить, обжарить. Горячий отварной картофель нарезать ломтиками и уложить на тарелку, сверху положить жареные грибы. Репчатый лук нарезать кольцами, слегка запанировать в муке, обжарить и положить на грибы. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ

Разрезать на четыре части 2 кочана капусты, обдать кипятком, отжать и мелко накрошить. Растереть 200 г сливочного масла до сметанообразного состояния, вбить туда 8 желтков, не переставая растирать, натереть на терке сухую булку, чтобы получился стакан сухарей, и добавить в эту массу, влить стакан молока и все это смешать с капустой. Влить пену из 8 взбитых белков, осторожно вымешать, выложить в форму и варить на пару 1 ч. Перед подачей к столу полить маслом.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Отварить в воде кусок говядины. Кислую капусту залить говяжьим бульоном, влить растопленный свиной жир, посолить, поперчить и тушить. Мясо достать из бульона, нарезать кусочками, смешать с капустой, добавить обжаренную на масле муку и тушить, все время помешивая. Перед подачей к столу обложить жареной колбасой.

ГОЛУБЦЫ

Отварить до полуготовности кочан капусты и отделить листья. Смешать 500 г мясного фарша со стаканом отварного риса, добавить пассерованный лук, 1 вареное яйцо, соль, перец и все перемешать. Положить эту массу в капустные листья и завернуть. Голубцы сложить в кастрюлю, добавить тушенные на сковороде помидоры и тушить, пока верхние голубцы не станут мягкими. Чтобы голубцы не подгорели, на дно кастрюли можно положить несколько капустных листьев.

КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ

Мелко нарезать несколько кочанов капусты, обдать кипятком и отжать. Положить капусту в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, посолить, поперчить, влить растопленный свежий жир. Кислые яблоки очистить, нарезать их столько, сколько нужно для того, чтобы капуста была кислой, и тушить. Перед подачей к столу обжарить в жире ложку муки и смешать с капустой.