Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

Кочан капусты разрезать на 4 части и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Отварить сушеные боровики, нарезать, обжарить в масле, добавить соль и перец. Грибы смешать с отварным рисом, взяв его в два раза меньше, чем грибов. В эту массу добавить 2 яйца и хорошо все вымешать. Четвертинки капусты вынуть из воды, отжать и переложить их листы готовым фаршем, перевязать и плотно сложить в кастрюлю. Залить соусом, сделанным из муки, воды или грибного отвара, прикрыть крышкой и тушить. Перед тем как подавать к столу, посыпать сухарями.

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ГОРОХОМ

Морковь вымыть, нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Добавить 200 г масла, налить воду или бульон, чтобы жидкость покрыла морковь, и тушить до полуготовности. Отдельно сварить в подсоленной воде горох и процедить. Смешать горох с морковью. В эту массу добавить масло, муку, укроп, соль, сахар, долить бульон и тушить.

ФАСОЛЬ СО СЛИВКАМИ

Стручки молодой фасоли (желательно сладких сортов) очистить от «хвостиков» и нарезать наискось. Поварить в подсоленной воде и процедить. Ложку муки обжарить на масле и смешать с фасолью, добавить соль, стакан сливок, немного сахара и тушить. Чтобы фасоль получилась чуть кисловатой, вместо сливок можно влить сметану, добавить бульон и потушить.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ

Спелую фасоль сварить в воде (она должна стать мягкой) и процедить. Растопить ложку сливочного масла, смешать с ложкой муки и развести бульоном, влить 2 ложки уксуса, всыпать немного сахара, соли, смешать с фасолью и довести до кипения. Подавать к мясу.

РЕПА С БАРАНИНОЙ

Репу почистить, нарезать кусками, вымыть и варить в подсоленной воде вместе с бараньей грудинкой и специями, пока не станет мягкой. Затем поджарить ложку муки на масле или жире, смешать с репой и потушить.

СВЕКЛА ПОСТНАЯ

Отваренную свеклу очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, смешать с пассерованным луком, положить туда горсть изюма, добавить немного уксуса, сахара, соли и тушить, помешивая, чтобы не пригорела. Подавать к столу с жареной рыбой или грибами.

ТЫКВЕННАЯ КАША

Срезать кожуру с тыквы, достать семечки, мякоть мелко нарезать и сложить в кастрюлю, всыпать крупу (пшено) и варить. В конце варки кашу залить горячим молоком, добавить соль (можно немного сахара), положить кусочки масла и поставить в духовку.

ЩАВЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Взять одинаковое количество свежего щавеля и салата, вымыть, отжать, мелко нарезать и тушить на масле. За несколько минут до готовности положить 2 ст. ложки сметаны, немного сахара и еще потушить. Подавать с гренками или котлетами.

ЩАВЕЛЬ МАРИНОВАННЫЙ

Маринованный щавель (несколько горстей) хорошо промыть, отжать, мелко нарезать. Растопить ложку масла, потушить в нем щавель, добавить несколько ложек бульона, положить немного сахара, 2 ложки сметаны, несколько сырых желтков. Все хорошо перемешать и довести до кипения. Подавать к столу с гренками.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И МОРКОВИ

Почистить, помыть и мелко нарезать 500 г капусты. Натереть на крупной терке хорошо вымытые и очищенные морковь и яблоки. Смешать с капустой, добавить сметану, соль, уксус и сахар по вкусу. Украсить мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ПЕТРУШКОЙ

Мелко нашинковать капусту, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, зелень петрушки и заправить растительным маслом. Соль и сахар добавить по вкусу. Понадобятся небольшой кочан капусты, 2 огурца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ХРЕНА

Морковь, яблоки и хрен хорошо вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Все перемешать, добавить соль, сахар, украсить зеленью петрушки. На 400 г моркови потребуется 200 г яблок, 100 г хрена (можно меньше) и 0,5 стакана сметаны.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК С ТВОРОГОМ

Хорошо вымытый лук нарезать, смешать со свежим творогом, добавить соль, переложить в салатник и полить сметаной.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК

Отварной картофель натереть на терке, яйца и крабовые палочки нарезать мелкими кубиками. Грибы перебрать, промыть и отварить, затем мелко нарезать и поджарить с нашинкованными луком и морковью. Уложить все слоями, каждый слой полить майонезом. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

Отдельно потушить в масле зеленый горошек, морковь, спаржевую фасоль, цветную капусту и другие овощи, которые созревают в одно время. Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями и сложить слоями все овощи, не перемешивая их. Каждый слой полить соусом. Соус готовят так: хорошо взбить 1 стакан сливок с 1 ложкой сахара и 4 желтками. Заполненную форму плотно закрыть крышкой и варить на водяной бане. Готовые овощи выложить на тарелку и полить растопленным маслом.

Каши, мучные блюда

На вертеле было жаркое

И каша двух сортов, со сбоем.

«Энеида наизнанку»

Каши

КАША РАССЫПЧАТАЯ НА ВОДЕ ИЛИ МОЛОКЕ

Растереть с 4 яйцами 500 г мелкой крупы (можно использовать гречневую крупу, пшено) так, чтобы каждое зернышко отделялось, и обсушить в духовке, помешивая ложкой. Влить в кастрюлю 1 л кипятка, положить ложку масла, всыпать крупу и поставить на малый огонь. Через какое-то время снять с огня, перемешать, снова поставить на огонь и варить, пока каша не станет рассыпчатой. Смазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, положить туда кашу и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу выложить на тарелку, полить сиропом или посыпать сахаром с корицей. В кашу можно добавить немного изюма.

КАША РАССЫПЧАТАЯ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ

Насыпать в кастрюлю стакан гречневой крупы. Залить ее стаканом растопленного сливочного масла или жира, посолить, положить отваренные, мелко нарезанные боровики, добавить горячий грибной отвар (уровень жидкости должен быть на 3 см выше), плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в горячую духовку на 1,5 ч.

Сырую крупу можно растереть с сырым яйцом, тогда нужно будет меньше жира. Смазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее кашу и запечь.

КАША ПЫШНАЯ

Растереть с 2 сырыми яйцами стакан гречневой крупы и сварить на молоке густую кашу, добавив ложку сливочного масла. Остудить и дважды перетереть через сито. Подавать к столу со сметанным соусом.

Кашу можно приготовить другим способом: из стакана гречневой крупы сварить на молоке густую кашу, а когда остынет — размять.

КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ

Промыть 1,5 стакана риса, залить 2 стаканами мясного бульона, накрыть крышкой и на малом огне сварить кашу. Промыть 100 г сушеных слив, замочить в воде на несколько часов, достать косточки, залить сливы водой, в которой они были замочены, и довести до кипения. Затем сливы достать, перекрутить на мясорубке вместе со 150 г телятины или курятины, смешать с рисовой кашей и 1-2 желтками или 1 целым яйцом, добавить соль, перец. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, поджарить на жире, затем полить сметаной и запечь. Подавать к столу с овощами.

КАША С МИНДАЛЕМ

Обдать кипятком 2 ст. ложки миндаля, очистить от кожицы и растереть. Просеять 200 г любой мелкой крупы, смешать с яичным белком, обсушить в духовке, часто помешивая, чтобы не подгорела. Охлажденную крупу вместе с 3 ложками сливочного масла и миндалем положить в кипящий мясной бульон. Прикрыть кастрюлю крышкой, содержимое довести до кипения, а затем поставить в большую кастрюлю с горячей водой и варить 30-40 мин, доливая воду, так как она будет выпариваться. Кашу перемешать с мелко нарезанными вареными яйцами, добавить измельченную зелень петрушки и еще немного подержать в духовке.

КУЛАГА

Ягоды (можно калину, рябину, но не клюкву) поставить в теплую духовку, а когда они распарятся, смешать с мукой и снова поставить в духовку. Кулагу можно заправить медом. Она хороша в теплом и холодном виде, можно намазывать ее на хлеб.

Блины, грибки

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Взять 3 стакана свежего молока, стакан топленого масла, 6 яиц, муки, сколько понадобится, 50 г дрожжей. Замесить тесто, поставить, чтобы подошло, а затем испечь блины.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОСТНЫЕ

Смешать 3 стакана гречневой и стакан пшеничной муки, развести теплой водой, добавить 50 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Сняв со сковороды, блины держать в тепле, подавать к столу, накрыв салфеткой.