Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

Смешать 1,5 стакана сливок или молока с 4 ст. ложками крахмала и варить, пока смесь не загустеет, положить для запаха немного толченого горького миндаля. Затем остудить, добавить по одному 9 желтков. Взбить 9 белков с 2 ст. ложками сахара и все перемешать, Перелить тесто в форму и выпекать.

ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ И РОМА

Смешать 2 стакана сметаны со стаканом муки, добавить кусок масла, поставить на огонь и помешивать, чтобы не было комков. Когда смесь закипит, перетереть через сито, остудить, добавить полстакана сахара и немного цедры лимона, 10 желтков, все перемешать, чтобы получилась пышная масса, выложить ее в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой. Поставить на полчаса в духовку, а когда пирог подрумянится и подойдет, полить его сверху ромом, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.

Колдуны и пирожки

КОЛДУНЫ

Пропустить через мясорубку отдельно 1 кг нежирного мяса и 1 кг нутряного сала, смешать, перетереть, чтобы масса была, как тесто. Положить в миску, добавить немного тертого мускатного ореха, перца, соли и все хорошо перемешать. Приготовить пресное тесто, тонко его раскатать и разделить на небольшие кружочки. Положить на кружок теста мясо, накрыть другим кружком теста и защипать края. Вскипятить воду, посолить, опустить в нее колдуны и варить до тех пор, пока не всплывут. К столу колдуны подают в глубокой тарелке с бульоном, в котором они варились.

КОЛДУНЫ С ОТВАРНЫМ МЯСОМ

Отварное мясо мелко нарезать, смешать с пассерованным луком, потушить и остудить. Фарш посолить, поперчить, вбить яйцо и хорошо перемешать. Приготовить колдуны, как было описано выше, и опустить их в кипящую воду. Готовые колдуны выложить на тарелку и залить маслом. Такие колдуны можно не варить, а жарить в масле.

КОЛДУНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Свежие грибы хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, слить воду и мелко нарезать. Растопить 2 ложки масла и поджарить в нем 2 нарезанные луковицы, положить туда грибы, посыпать молотым перцем и потушить под крышкой. Остудить, добавить 2 яйца, 1 ст. ложку сухарей. Замесить густое дрожжевое тесто и сделать колдуны, завернув в каждый грибной фарш. Подождать, пока тесто начнет подниматься, и жарить колдуны на свежем жире. Чтобы тесто получилось рассыпчатое, нужно положить в него кусок масла.

КОЛДУНЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

Грибы вымыть, отварить и мелко нарезать, Обжарить в масле мелко нарезанный лук, смешать с грибами, 2 яйцами, посолить и поперчить. Приготовить тесто из стакана муки и 2 яиц, раскатать его в виде тонкого листа, вырезать формой кружки, положить на них грибной фарш, завернуть и защипать края. Опустить колдуны в кипяток, а когда всплывут наверх, процедить. Перед подачей к столу залить растопленным сливочным маслом.

КОЛДУНЫ ГРАФА ТЫШКЕВИЧА

Отварить сушеные грибы, мелко нарезать, добавить пассерованный лук, 2 сырых яйца, немного соли и перца. Кусок копченого мяса пропустить через мясорубку, добавить немного свежего сала и смешать с грибами. Окорока необходимо взять столько, сколько будет грибов. Приготовить тесто из 3 стаканов муки, 2-3 яиц, соли и воды. Слепить колдуны, отварить их в кипятке, воду слить. Перед подачей к столу полить колдуны растопленным сливочным маслом с поджаренным луком.

КОЛДУНЫ ПОСТНЫЕ

Замесить тесто из пшеничной муки, как для колдунов, но без яиц, вырезать из него кружки, положить в середину повидло, защипать края и сварить в кипятке. Подавая к столу, полить горячим растительным маслом.

КОЛДУНЫ С ГОВЯДИНОЙ

Взять 200 г говяжьей вырезки и столько же говяжьего жира, мелко нарезать и хорошо перемешать, посолить, добавить перец, пассерованный лук.

Замесить тесто из 1,5 стакана муки, 1-2 яиц, четверти стакана воды, немного посолить (оно должно быть эластичным и не очень тугим). Затем раскатать тесто на столе, вырезать кружочки, положить в середину каждого фарш, соединить края и защипать. Колдуны опустить в кипящий говяжий бульон и варить 10 мин. Готовые колдуны всплывут на поверхность. Подавать в глубоких тарелках с бульоном.

КОЛДУНЫ С ЧЕРНИКОЙ

Приготовить тесто, как для обычных колдунов, но взять пшеничную муку наполовину с гречневой или только гречневую. Чернику посыпать сахаром, осторожно перемешать, чтобы ягоды не помялись и не пустили сок, наполнить ими колдуны и опустить в кипяток. Когда будут готовы, процедить и залить сметаной с сахаром и корицей. Вместо черники можно использовать вишни, предварительно достав косточки.

ПИРОЖКИ С САЛОМ

Замесить дрожжевое тесто, как для обычных пирогов. Свежее сало нарезать кусочками и поджарить с мелко нарезанным луком. Из теста сформовать пирожки, в середину положить поджаренное сало. Пирожки обмакнуть в растопленное сливочное масло, сложить в кастрюлю и накрыть крышкой — пусть подойдут. Выпекать в духовке. Готовые пирожки выложить на тарелку — они легко должны отделяться друг от друга.

ПИРОЖКИ С МОЗГАМИ

Взять 0,5 кг муки, 150 г молока, 150 г дрожжей, замесить тесто и поставить его в теплое место, накрыв салфеткой. Когда подойдет, ложку теплого сливочного масла взбить с 4 яйцами и 2 желтками и влить в тесто, помешивая, посолить и снова поставить в теплое место.

Фарш можно приготовить так: растопить 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить в нем 3 ложки муки, развести бульоном, снять с огня, добавить цедру лимона для запаха, положить нарезанные кусочками говяжьи мозги и хорошо перемешать.

Раскатать тесто, слепить продолговатые пирожки, наполнить их фаршем и выложить на стол. Когда подойдут, жарить до золотистого цвета.

ПИРОЖКИ С ПОТРОХАМИ

Отварить телячью печенку, легкие и сердце, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сердце и легкие пропустить через мясорубку, а печенку натереть на терке. Поджарить на сливочном масле несколько мелко нарезанных луковиц, положить туда легкие, печенку и сердце, добавить немного тертого мускатного ореха, изюма, сахара, соли, 2 яйца и хорошо перемешать.

Тесто готовят так: нужно взять 1 кг гречневой муки, добавить 1,5 стакана густой сметаны и растирать до тех пор, пока не получится пышная масса. Выкладывать тесто на противень ложкой, на него — фарш, сверху закрыть тестом и выпекать в духовке.

ПИРОЖКИ ГРИБНЫЕ К ПОСТНЫМ СУПАМ

Грибы отварить, отжать, мелко нарезать и жарить, добавив ложку топленого масла с обжаренным луком, 2 отварных яйца, немного перца и соли. Заранее замесить тесто, как для колдунов, раскатать его, сформовать кружочки, наполнить их фаршем, завернуть и жарить на масле. Можно отварить пирожки в воде, процедить, залить растопленным сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями. Такие пирожки подают к грибному супу.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

На сковороде растопить масло, обжарить лук, всыпать 2 ложки муки, отваренные мелко нарезанные грибы, добавить 2 ложки сметаны и хорошо перемешать (масса должна быть густой). Затем остудить и выложить на эту массу нарезанное листовое тесто, сформовать пирожки, обсыпать сухарями и выпекать в духовке. В фарш можно добавить сваренные вкрутую яйца.

ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ

Взять 6 желтков, 150 г сливочного масла, немного сахара, хорошо перемешать, подогреть, влить эту массу в 1 кг просеянной муки, а затем вымесить. Добавить в тесто 0,5 стакана разведенных в воде дрожжей и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, слегка вымесить и разделить на 8 частей. Смазать маслом небольшие листы бумаги, выложить на них тонким слоем тесто, на него — творог, смешанный с сахаром, желтком и мелким изюмом, потом сложить каждый лист пополам, положить на противень и поставить в духовку. Когда бумага приобретет золотистый цвет, достать противень из духовки и снять бумагу. Обсыпать каждый пирожок сахаром и корицей. К пирожкам подавать растопленное сливочное масло или сметану.

ПИРОЖКИ ДРОЖЖЕВЫЕ С ПОВИДЛОМ

Взять 700 г муки, 3 яйца, стакан теплого молока, 1 ст. ложку дрожжей, добавить соль, замесить тесто и оставить, чтобы подошло. Потом раскатать его, положить повидло, накрыть другим пластом теста и вырезать кружочки, как для колдунов, соединить края каждого пирожка и защипать. Кастрюлю смазать внутри маслом, обсыпать сухарями, выложить сначала один слой пирожков, сбрызнуть его маслом, потом другой, третий и т.д., пока кастрюля не заполнится до половины. После этого нужно поставить кастрюлю в теплое место. Когда пирожки подойдут, поставить на 1 ч в духовку. Готовые пирожки выложить на тарелку и полить сливочным маслом.