Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

ПИРОГ СО ЩУКОЙ ИЛИ ОКУНЕМ

Нарезать рыбу маленькими кусочками, вынуть кости, посолить и поджарить. Мелко нарезанный лук обжарить, сметать с 2-3 вареными желтками, остудить, выложить на заранее приготовленное тесто, сверху накрыть другим пластом теста и запечь.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Вареную телячью печенку мелко нарезать, поджарить на сливочном масле с луком, смешать с отварной мелко нарезанной телятиной, посолить, поперчить, влить 2 ст. ложки бульона и вымешать. Использовать как начинку для пирогов.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КУРИЦЫ И РИСА

Нарезать отварную курятину, поджарить на масле, смешать со сваренным в курином бульоне рисом, добавить сливочное масло, посолить, всыпать немного тертого мускатного ореха, перемешать и положить в дрожжевое тесто.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЩУКИ

Поджарить щуку, удалить кости, мелко нарезать, смешать со сваренными вкрутую и нарезанными яйцами, посолить, поперчить, выложить на раскатанное листовое тесто, наверх — промытую нарезанную камсу (без костей), сбрызнуть маслом, закрыть пластом теста и запечь в духовке.

НАЧИНКА ГРИБНАЯ

Отварить сушеные боровики, мелко нарезать, смешать с поджаренным на масле луком и немного потушить. Посолить, поперчить, перемешать и положить в дрожжевое тесто.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КАПУСТЫ

Капусту (2-3 кочана) мелко нарезать, посолить, отжать сок. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить в нем капусту, все время помешивая, смешать с нарубленными вареными яйцами, положить в тесто, смазать сверху яйцом и запечь.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КАПУСТЫ С ЯЙЦАМИ И ЛУКОМ

Кочан капусты разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде. Отжать, нашинковать, добавить 5 мелко нарезанных вареных яиц, посолить, перемешать с обжаренным в масле луком. Положить в тесто, смазать пирог сверху яйцом и запечь.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Вскипятить стакан молока и 0,5 стакана растопленного сливочного масла, всыпать туда стакан муки и, помешивая, держать на огне, пока масса не загустеет. Остудить, положить 1,5 стакана тертых яблок, 2 ст. ложки сахара, 5 желтков, хорошо взбить, соединить со взбитыми белками, осторожно перемешать и поставить в духовку.

ПИРОГ ИЗ БАТОНА И ЯБЛОК

Срезать корочку с батона и нарезать его тонкими ломтиками. Очистить несколько яблок и нарезать кусочками, затем смешать с сахаром и корицей. Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями, обмакнуть ломтики батона в молоко и выложить ими дно формы, а сверху положить нарезанные яблоки, затем снова слой батона и яблок (форму нужно заполнить до самого верха). Верхний слой нужно выложить из батона. Взбить 5 яиц со стаканом растопленного сливочного масла, добавить 1,5 стакана молока и вылить в форму на батон и яблоки. Выпекать в духовке около 1 ч. Перед подачей к столу обсыпать пирог сахаром (сахарной пудрой) или полить сиропом.

ПИРОГ ИЗ РИСА И ЯБЛОК

Вскипятить 1,5 л воды, положить туда большую ложку сливочного масла, всыпать 2 стакана риса. Как только рис сварится, смешать его с сахаром и очищенными, мелко нарезанными яблоками. Густую массу выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку на 1 ч. Готовый пирог обсыпать сахаром и корицей.

ПИРОГ ИЗ ЦЕЛЫХ ЯБЛОК

Очистить от кожуры несколько небольших яблок, вырезать сердцевину и залить водой, чтобы не потемнели. Затем вынуть, наполнить сердцевину повидлом и посыпать яблоки сахаром. Взбить 4 ст. ложки сливочного масла до сметанообразного состояния, смешать с 2 ложками сахара и 8 желтками, понемногу всыпать муку, добавить молоко или сливки (тесто не должно быть слишком густым). Все осторожно перемешать, добавить в тесто взбитые белки.

Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями, налить на дно тесто, сверху выложить слой яблок, потом снова тесто, затем — яблоки, пока форма не заполнится доверху, последний слой должен быть из теста. Поставить в духовку на 1 ч.

ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК

Растереть 200 г сливочного масла с 0,5 стакана сахара, добавить 1 яйцо, 1 желток, 2 ложки густой сметаны и столько муки, чтобы тесто можно было замесить, Этим тестом выложить дно формы, обсыпать сухарями, а сверху положить яблоки. Их нужно приготовить следующим образом: очистить, нарезать, смешать с сахаром и корицей, влить 0,5 стакана вина и потушить на малом огне под крышкой, часто помешивая, чтобы не подгорели. Выложить яблоки на слой теста, обсыпать сухарями и прикрыть тестом. Тесто сверху нужно проколоть в нескольких местах вилкой, положить наверх кусочки сливочного масла и поставить на 1 ч в духовку.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Смешать 500 г очищенных (без косточек) черешен с сахаром и корицей, влить 0,5 стакана вина и потушить, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела, Взбить до сметанообразного состояния 200 г сливочного масла, вбить по одному 10 яиц, добавить стакан сахара, немного цедры лимона и столько панировочных сухарей или тертого сухого батона, чтобы масса была пышной, но не очень густой. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму, выложить туда немного приготовленной массы, затем слой остывшей черешни, снова слой массы и черешни, Последний слой нужно обсыпать сухарями. (Форму не следует заполнять доверху, так как тесто поднимется при выпечке.) Поставить на 1 ч в духовку.

ПИРОГ КОФЕЙНЫЙ

Стакан растопленного сливочного масла смешать с 1,5 стакана крепкого кофе, вскипятить, всыпать 1,5 стакана муки и, быстро помешивая, взбить на огне, влить 0,5 стакана сливок, снять с огня, вымесить и остудить. Добавить 8 желтков, 1 ст. ложку сахара, все хорошо взбить, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто перелить в форму и поставить в духовку.

ПИРОГ ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ

Сварить крепкий кофе, процедить, 1,5 стакана кофе смешать со стаканом растопленного сливочного масла, вскипятить, всыпать 2 стакана муки, хорошо все взбить. Натереть 2 плитки шоколада, высыпать в горячую массу. Взбить 10 желтков со стаканом сахара, затем добавить в охлажденную шоколадную массу и хорошо перемешать. Тесто должно тянуться, как заварное. Затем добавить взбитые белки, переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку на 2 ч.

ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ СО СЛИВКАМИ

Взбить 8 яиц с 4 ст. ложками муки, добавить 100 г шоколада, стакан сахара, немного корицы для запаха, стакан сметаны, все хорошо перемешать и поставить в духовку. Подавать к столу со сливками.

ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ

Взбить 10 яиц с 4 ст. ложками сахара. Всыпать 100 г тертого шоколада, немного гвоздики или корицы, 8 ст. ложек муки, влить стакан сливок, все хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку.

ПИРОГ ДРОЖЖЕВОЙ

Взбить до сметанообразного состояния 100 г сливочного масла, добавить по одному 8 желтков, 3 ст. ложки сахара, цедру лимона, 200 г крахмала и 2 ст. ложки разведенных в воде дрожжей. Все перемешать, добавить взбитые белки, осторожно перемешать еще раз и перелить в нагретую форму, не заполняя до краев (подождать, пока тесто немного подойдет). Поставить в не очень горячую духовку, чтобы пирог не подгорел. Выпекать недолго.

ПИРОГ ИЗ МОРКОВИ

Вымытую и очищенную морковь отварить, остудить, натереть на терке. Растереть до сметанообразного состояния 1 ст. ложку сливочного масла, вбить туда по одному 8 желтков, добавить 200 г тертой моркови, 1 ст. ложку сахара, немного толченого горького миндаля, несколько ложек толченых сухарей, все хорошо перемешать, осторожно ввести взбитые белки, перелить тесто в форму и поставить в духовку.

ПИРОГ ИЗ БЛИНОВ

Испечь обычные блины, намазать их повидлом или мармеладом, свернуть в трубочки и нарезать кусочками. Смазать кастрюлю внутри маслом, обсыпать сухарями и сложить в нее нарезанные блины. Смешать 2 стакана сливок с несколькими желтками, добавить сахар, влить взбитые белки, залить этой массой блины и запечь в духовке.

ПИРОГ ИЗ КРАХМАЛА

Смешать 1,5 стакана сливок или молока с 4 ст. ложками крахмала и варить, пока смесь не загустеет, положить для запаха немного толченого горького миндаля. Затем остудить, добавить по одному 9 желтков. Взбить 9 белков с 2 ст. ложками сахара и все перемешать, Перелить тесто в форму и выпекать.

ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ И РОМА

Смешать 2 стакана сметаны со стаканом муки, добавить кусок масла, поставить на огонь и помешивать, чтобы не было комков. Когда смесь закипит, перетереть через сито, остудить, добавить полстакана сахара и немного цедры лимона, 10 желтков, все перемешать, чтобы получилась пышная масса, выложить ее в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой. Поставить на полчаса в духовку, а когда пирог подрумянится и подойдет, полить его сверху ромом, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.