Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

КИШКИ ПЕЧЕНОЧНЫЕ

Свежую свиную печенку перетереть или пропустить через мясорубку. Взять 200 г процеженной свиной крови, всыпать майоран, черный перец, гвоздику, соль, влить в подготовленную печенку и вымешать. Нарезать кусочками 600 г отваренного сала (с подбрюшья, из-под горла), соединить с печенкой, снова перемешать и наполнить этой массой кишки. Завязать и варить 1 ч, переворачивая. Когда сварятся, достать и вынести на холод. Перед подачей к столу поджарить.

СВИНЫЕ ПОЧКИ ИЛИ ЯЗЫКИ

Почки или языки отварить в бульоне или воде, нарезать кусочками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить в жире или на сливочном масле. Таким же образом можно жарить свиные желудки. Подавать с овощами.

Соусы

СОУС ГРИБНОЙ К КОТЛЕТАМ

Потушить в масле мелко нарезанные шампиньоны, всыпать ложку муки и обжарить грибы вместе с ней, затем влить стакан бульона, 100 г вина, смешать с шампиньонами и все вместе вскипятить. Вместо вина можно использовать сметану. Перед подачей к столу сбрызнуть грибы лимонным соком.

СОУС ШОДА

Растереть 6 яичных желтков со стаканом сахара, влить 1,5 стакана белого кислого вина, поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока соус не начнет густеть и не появится пена. Доводить до кипения не нужно.

СЛАДКИЙ СОУС С ИЗЮМОМ К ЯЗЫКУ

Обжарить в масле ложку муки, развести стаканом бульона (можно добавить 0,5 стакана вина) и довести до кипения. Пару кусков сахара обмакнуть в воду и поджечь на сковороде. Когда сахар подрумянится, влить в соус, положить туда горсть изюма, добавить немного уксуса и вскипятить. Перед подачей к столу положить нарезанный кружочками лимон и еще раз довести до кипения. Этот соус можно подавать к вареному лещу или линю, только вместо бульона нужно использовать уху.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ К РЫБЕ

Смешать 0,5 стакана ухи, 0,5 стакана вина, 3 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложку сливочного масла и довести до кипения. Положить несколько кружочков лимона и еще раз вскипятить. Взбить 4 желтка с мукой и водой, влить в соус и перемешать. Когда соус поднимется, снять его с огня и залить рыбу.

СОУС ИЗ ЛУКА С ТМИНОМ

Несколько больших луковиц мелко нарезать и сварить в бульоне. Поджарить на масле немного муки или тертого батона, смешать с луком, добавить 2 ч. ложки тмина и вскипятить. Подавать к жареному мясу и котлетам.

СОУС ОСТРЫЙ ИЗ ЛУКА

Залить кусочки сахара (20-25 г) 2 ложками воды и поставить на огонь. Помешивать, следить, чтобы сахар не подгорел. Затем в 100 г сливочного масла обжарить муку, смешать с сахаром, добавить воды и варить, положив несколько нарезанных луковиц. В конце варки влить 2 ст. ложки уксуса, вскипятить и протереть смесь через сито. Соус должен быть золотистого цвета и кисло-сладким на вкус.

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Растопить на сковороде 100 г масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 ст. ложки горячего бульона (рыбного, мясного, овощного) и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем добавить стакан сливок или жидкой сметаны (следить, чтобы масса равномерно становилась более густой). Когда соус будет готов, положить обжаренный с перцем и солью лук. Подавать к мясу, рыбе, овощным блюдам.

СОУС ВИННЫЙ

Положить в кастрюлю 2 ст. ложки сахара, немного цедры лимона для запаха, добавить 6 желтков, стакан столового белого вина. Поставить на огонь и взбивать, пока не появится пена и соус не станет горячим, до кипения не доводить.

СОУС БЕЛЫЙ К ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ, ИНДЕЙКЕ

На сковороде растопить ложку сливочного масла, положить ложку муки и немного обжарить ее. Разбавить бульоном, добавить немного маринованного крыжовника и довести до кипения, В конце варки положить 2 ст. ложки сметаны, остудить, затем добавить несколько желтков, подогреть и залить соусом мясо.

СОУС ГОРЯЧИЙ К КОЛБАСАМ

Обжарить ложку муки на сливочном масле, смешать со стаканом бульона, всыпать 2 ст. ложки горчицы, влить немного вина или уксуса, добавить сахар и довести до кипения.

СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ К МЯСУ

Помыть и мелко нарезать 500 г щавеля. Сварить его в бульоне, положив немного сливочного масла, протереть через сито, добавить немного лимонного сока, всыпать сахар и все перемешать. Горячим соусом залить мясо.

СОУС ИЗ ХРЕНА К МЯСУ

Вымыть корни хрена и натереть, затем обжарить в масле, развести бульоном, довести до кипения, добавить ложку муки, 3-4 желтка, подогреть и залить соусом мясо.

СОУС К ВАРЕНОЙ РЫБЕ

Положить в кастрюлю 2 ст. ложки сливочного масла и поставить на водяную баню. Когда масло растает, добавить 2 сырых и 1 вареный желток, посолить, поперчить и все хорошо взбить. Затем добавить горчицу, лимонный сок, помешивая, пока соус не загустеет (не снимать с водяной бани). Снять с огня, добавить измельченную зелень петрушки.

СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Грибы замочить в воде на несколько часов, затем отварить. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, посыпать ложкой муки, залить 0,5 л воды или грибного отвара и хорошо размешать, чтобы не было комков. Посолить, поперчить, варить в течение 1 ч на слабом огне. На сковороде обжарить в оставшемся масле нарезанные грибы. Положить их в соус, довести до кипения и снять с огня. Соус подавать к отварной говядине.

Блюда из домашней птицы и дичи

А повара меж тем готовили жаркое:

Оленей, кабанов на вертела сажали,

Еще и специи для соуса мешали.

Адам Мицкевич

РУЛЯДА ИЗ ИНДЕЙКИ

Выпотрошить индейку и аккуратно разрезать вдоль хребта. Осторожно, чтобы не повредить кожу и мясо, достать все кости и посолить птицу. Взять мясо другой индейки или курицы (можно телятину), мелко нарезать, добавить 2 батона, вымоченных в молоке и отжатых, 200 г сливочного масла, обжаренный на масле лук, немного перца, 7-8 мелко нарезанных вареных яиц и перемешать. Когда фарш будет готов, взять вареный окорок или язык и нарезать ломтиками. Приготовить омлет отдельно из желтков и белков. Нафаршировать индейку слоями: слой омлета, слой языка или окорока, снова слой омлета. Полностью наполнив индейку, зашить, завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде со специями 3 ч. Когда сварится, достать, но не разворачивать, пока не остынет. Перед подачей к столу нарезать ломтиками. К этому блюду подают майонез, соус из горчицы, растительное масло или уксус.

ИНДЕЙКА С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Ощипать и выпотрошить молодую индейку, положить ее на 2 дня в холодное место. Потом нашпиговать салом, немного посолить, завернуть в промасленную бумагу или фольгу и запекать на вертеле, поливая растопленным сливочным маслом. Как только индейка будет почти готова, снять бумагу и поливать соусом бешамель, а когда мясо станет золотистого цвета, осторожно снять с вертела.

ИНДЕЙКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Очищенную птицу разрезать на куски, посолить, добавить специи и поставить варить. Когда мясо станет мягким, растопить ложку масла, смешать с 2 ст. ложками муки, развести процеженным бульоном и, помешивая, довести до кипения. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, смешать с соусом, подогреть, но не кипятить. Этим соусом залить мясо. Лимон можно заменить 2 ст. ложками сметаны.

ЦЫПЛЯТА ЗАПЕЧЕННЫЕ

Цыплят ощипать, натереть солью и нафаршировать. Фарш готовится так: сухари истолочь, смешать со сливочным маслом, чтобы получилась густая пышная масса, добавить нарубленную зелень петрушки и укропа и этой взбитой массой нафаршировать цыплят. Запекать на вертеле, поливая маслом, сначала в очень горячей духовке, затем огонь уменьшить, чтобы цыплята не подгорели. Перед подачей к столу посыпать цыплят панировочными сухарями и полить маслом.

ЦЫПЛЯТА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Очищенных и натертых солью цыплят запечь в духовке, поливая растопленным сливочным маслом. Приготовить соус бешамель и полить им цыплят, когда они начнут запекаться. Соус должен придать мясу золотистый цвет. Тогда цыплят нужно достать из духовки и подавать к столу.

ЦЫПЛЯТА С КРЫЖОВНИКОМ

Очищенных и разрезанных вдоль цыплят отварить в воде с различными специями. Стакан недозрелого крыжовника залить 2 ст. ложками бульона, в котором варились цыплята, добавить 2 кусочка сахара и тушить. На сковороде растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести бульоном, положить сваренный крыжовник. Этим соусом залить цыплят и подогреть еще раз перед подачей к столу. Чтобы цыплята имели аппетитный вид, можно поджарить их в масле, обмакнув перед этим в сырое яйцо и обваляв в сухарях, а затем потушить в соусе, в который хорошо добавить немного вина.