Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

Можно приготовить соус из горчицы; смешать ложку горчицы с 1 ст. ложкой сахара, 1 ст. ложкой масла, 150 г уксуса, добавить стакан вина или густого бульона и довести до кипения.

КОТЛЕТЫ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Вырезать из мяса жилы, удалить пленку, хорошо его отбить, посолить, поперчить и полить растительным маслом с обеих сторон. Обвалять в сухарях, положить на сковороду и жарить 30 мин, перевернув только один раз.

Соус готовится так: запечь в духовке 12 луковиц, протереть их через дуршлаг, влить немного горячего бульона, положить кусок сливочного масла, немного перца и варить 15 мин, потом залить этим соусом котлеты. Перед подачей к столу в соус можно добавить ложку горчицы.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КРОКЕТАМИ

Свиную грудинку нарезать кусками, отбить, посолить, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. Отварной картофель истолочь, добавить яичные желтки, масло, соль, муку и все хорошо перемешать. Вылепить из этой массы шарики (крокеты), смочить их в яичных белках, запанировать в муке и обжарить в большом количестве масла. На поджаренные ломтики белого хлеба положить котлетки и подать с картофельными крокетами, полив их грибным соусом.

Грибной соус готовится так: муку пассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Соус варить на слабом огне 15-20 мин, затем процедить. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, положить в соус, добавить соль и довести до кипения.

МАЧАНКА С КОПЧЕНОСТЯМИ

В глиняный горшок накрошить мелкими кубиками копчености (ветчину, свиную колбасу, копченую грудинку, корейку, соленое свиное сало), положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем достать, положить туда 0,5 стакана отваренных мелко нарезанных сухих грибов (можно 1-2 ст. ложки порошка сухих грибов), несколько горошин черного перца, 0,5 ч. ложки майорана, укроп, залить теплой водой, в которой предварительно была разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку на 20-25 мин. Мачанку подают к отварному картофелю, блинам.

МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Нарезать 200 г свинины с ребрышками, 200 г крестьянской колбасы и поджарить. Отдельно обжарить 100 г солонины. Развести в холодной воде 2 ст. ложки пшеничной муки и влить в кастрюлю с кипятком, все время помешивая. Положить туда лавровый лист, соль, перец, мелко нарезанный лук, поджаренные кусочки солонины, а также колбасу со свининой. Поставить в духовку на 30 мин. Мачанку подавать к столу с блинами.

ВЕРЕЩАКА (МАЧАНКА)

Свиные ребрышки порубить на куски, посолить и обжарить на сковороде на свежем сале. Влить свекольный квас, положить перец и довести до кипения. В конце варки всыпать столько муки или тертого ситного хлеба, чтобы соус был не очень густым, все перемешать и потушить. Верещаку можно приготовить из говядины.

ВЕРЕЩАКА ДЕРЕВЕНСКАЯ

Отварить свиные соленые ребрышки или мясо. Заправить бульон, в котором они варятся, поджаренным салом с луком. Развести водой несколько ложек муки и, помешивая, влить в бульон, вскипятить. Можно положить туда несколько ягод можжевельника.

ВЕРЕЩАКА ПАНСКАЯ

Нарезать сало и поджарить на нем кусочки колбасы. Отварить в воде копченые ребрышки, положить туда поджаренное сало с колбасой. Развести в небольшом количестве воды 2 ст. ложки муки, влить в бульон, размешать и довести до кипения. Можно добавить лавровый лист, перец и другие специи.

ОКОРОК ЗАПЕЧЕННЫЙ

Окорок вымачивать в воде в течение ночи, затем обдать кипятком, обмыть в холодной воде, вытереть и выложить в раскатанное тесто, накрыть слоем теста сверху, плотно соединить по краям, обсыпать мукой и запекать 2 ч в горячей духовке. Затем очистить от теста, снять шкуру, пока мясо теплое, обсыпать сахарной пудрой, корицей и поставить в духовку, чтобы сахар подрумянился. Окорок, приготовленный таким способом, очень сочный и аппетитный.

ОКОРОК ВАРЕНЫЙ

Вымыть окорок, а если он долго лежал в соли, замочить на пару часов в холодной воде, а затем варить, пока мясо не станет мягким. Перед подачей к столу снять шкуру, нарезать и выложить на блюдо. Подавать с вареным картофелем.

ОКОРОК МАРИНОВАННЫЙ

Снять с окорока шкуру, натереть его солью, положить в маринад, приготовленный с уксусом, специями и луком, и оставить так на неделю. Достав из маринада, отжать, натереть толченой гвоздикой и корицей и тушить в глубокой посуде, поливая вначале водой, а затем образовавшимся соком. За час перед подачей к столу обсыпать сухарями, лимонной цедрой и запекать, больше не поливая.

ОКОРОК В ХЛЕБЕ

Кусок копченого окорока хорошо вымыть и облепить ржаным тестом толщиной в палец. Между тестом и мясом не должно быть жидкости и воздуха. Запекать в духовке 3 ч. Тесто снять, когда немного остынет.

КОЛБАСА С ПИВОМ

Свежую домашнюю колбасу опустить в кастрюлю и залить пивом. Положить туда кусок сливочного масла, 2 луковицы и варить, пока соус не выпарится. Нужно следить, чтобы колбаса не подгорела. Перед окончанием варки добавить несколько кружков лимона и всыпать немного муки. Это блюдо подают на завтрак.

ПОРОСЕНОК ЗАПЕЧЕННЫЙ

Поросенка вымыть, натереть сверху и внутри солью, брюшко наполнить батоном или яблоками и зашить. Запечь в горячей духовке, часто поливая маслом.

РУЛЯДА ИЗ ПОРОСЕНКА ЗАЛИВНАЯ

Из поросенка достать кости, срезать с них мясо и посолить его. Мелко нарезать свиную печенку, а если ее будет мало — добавить телячью и немного телятины. Эту массу смешать с пассерованным луком, куском масла или нарезанным салом, посолить, поджарить, остудить, добавить вымоченный в молоке батон, 2 яйца, все снова хорошо перемешать и нафаршировать этой массой поросенка. Поверх массы положить нарезанные кусочками вареные яйца и свернуть начиненного поросенка в виде руляды. Завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде. Когда сварится, прижать гнетом на несколько часов. Потом развернуть ткань, нарезать мясо кусками, налить немного бульона в форму для холодца, остудить, положить туда руляду, залить ее бульоном и остудить. Руляду можно подавать без холодца, разрезав ее на куски.

ПОРОСЯТИНА ХОЛОДНАЯ

Вымыть поросенка, нарезать кусками, залить водой, добавить различные коренья, немного соли и перца. Когда мясо сварится и станет мягким, достать его и обдать холодной водой. Бульон осветлить белками, добавить уксус, собрать жир, процедить через салфетку. Немного бульона налить в формы, на дно их положить кружок лимона, остудить. Положить в формы поросятину, залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник.

ПОРОСЕНОК ВАРЕНЫЙ

Отварить мелко нарезанные овощи, залить этим отваром поросенка и варить на малом огне около 2 ч. Затем разрезать поросенка на куски и полить сметаной с хреном. Подавать блюдо холодным.

ЗЕЛЬЦ ИЗ СВИНИНЫ

Свиную голову, ноги, 800 г мяса отварить со специями и солью. Достать кости, снять шкуру, мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный лук, гвоздику, соль, перец и цедру лимона, залить бульоном, в котором варилось мясо. Поставить на малый огонь и осторожно помешивать, чтобы мясо не подгорело. Когда сварится, выложить на салфетку, намоченную в кипятке и отжатую, завернуть, обвязать шпагатом и прижать грузом. На следующий день снять салфетку и готовый зельц положить на холод, где его можно хранить 2 недели. Подавать к столу нарезанным на кусочки с уксусом, перцем и растительным маслом.

КИШКИ БЕЛЫЕ СО СВИНОЙ КРОВЬЮ

Насыпать 100 г мелкой гречневой крупы (сечки) в миску, влить туда 500 г горячего свиного жира и хорошо перемешать. Положить черный перец, гвоздику, соль и развести свиной кровью, процеженной через сито (взять 1 стакан крови). Наполнить очищенные и вымытые кишки не очень плотно и завязать их. В широкую посуду налить холодной воды, положить туда кишки и поставить на большой огонь, не закрывая крышкой. Варить 45 мин, все время переворачивая, затем достать и вынести на холод. Перед тем как подавать к столу, поджарить.

КИШКИ МЯСНЫЕ

Взять 2 кг свежей свинины, 500 г свежего сала и сварить целыми кусками, а затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить 500 г толченых сухарей, 20 яиц, 1,5 стакана сливок, немного корицы, мускатного ореха, мелкого изюма, сахара. Хорошо все вымешать, наполнить этой массой кишки и варить 30 мин на большом огне.